Avaliação II Tecnologia de Alimentos

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Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que 
culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de 
melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor 
agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores 
indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e 
armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da 
aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata 
frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no 
leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos 
desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Reação de Maillard. 
II- Oxidação do ácido ascórbico. 
III- Caramelização. 
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela 
funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies 
químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na 
agroindústria. 
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de 
alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, 
responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor 
característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que 
são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas. 
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de 
água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. 
Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se obter produtos com 
diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
II - I - III. 
B 
I - II - III. 
C 
III - I - II. 
D 
II - III - I. 
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Para que a salga seja feita de maneira adequada, é importante que a diminuição de 
umidade e penetração de sal sejam rápidas. A velocidade de penetração é influenciada 
pela temperatura, pela pureza e concentração do sal. Pode-se destacar três tipos de salga 
que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. 
Diante deste contexto, sobre a salga seca, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Esta salga é indicada para peixes gordos, pois o pescado submerso em salmoura evita 
que o oxigênio atmosférico alcance as gorduras. 
B 
A salga seca é o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar 
camadas alternadas de sal e alimento. 
C 
Em pescado, esse tipo de salga é aplicada em espécies de grande porte e tem como 
vantagem que o pescado fica envolvido na salmoura, permitindo que a salga inicie 
rapidamente. 
D 
Esse procedimento é realizado com uma salmoura, cuja concentração pode ser variável. 
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O principal objetivo de aplicar este processo em leite e derivados é a destruição de todos 
os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de 
transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do 
produto final. A temperatura usada no Brasil é um pouco mais elevada que nos EUA, 
assim, resulta no início de alteração no sabor (sabor de cozido ou fervido), o qual não é 
rejeitado pela população brasileira. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo 
descrito: 
A 
Processo UHT. 
B 
Esterilização. 
C 
Pasteurização. 
D 
Branqueamento. 
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[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre 
quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um 
açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos 
escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos 
escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard: 
A 
Polifenóis. 
B 
Açúcares redutores. 
C 
Melanoidinas. 
D 
Antioxidantes. 
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Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de determinado 
alimento. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um processo que envolve a 
pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em 
uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido e formando 
partículas secas. 
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Atomização (Spray-drying). 
B 
Desidratação osmótica. 
C 
Secagem a vácuo. 
D 
Liofilização. 
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Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para 
a retirada de umidade dos alimentos. Para a obtenção de alimentos concentrados, por 
exemplo, são utilizados evaporadores, que normalmente funcionam com temperaturas 
próximas a 100 °C, assim, temos diferentes processos de desidratação ou secagem que 
são utilizados no processamento de alimentos. 
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de 
processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, 
retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente. 
B 
Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento 
a fim de obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em 
câmaras a vácuo para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. 
C 
A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma 
corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 
D 
A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. 
Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica. 
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[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As 
curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de 
umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das 
informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou 
seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que 
afetam a velocidade de secagem de um alimento: 
A 
A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar. 
B 
A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem. 
C 
O processo de resfriamento e a embalagem final do produto. 
D 
A cor do alimento e a embalagem final do produto. 
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A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações 
microbiológicas, portanto, os métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos 
microrganismos ou o controle do crescimento dos microrganismos. Dessa maneira, os 
alimentos devem ser conservados em função da sua perecibilidade, sazonalidade e 
distribuições geográficas da produção e do centro de consumo. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de 
colheita, ou seja, não são produzidos o ano todo, por exemplo, o caju. 
B 
A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para 
o desenvolvimento de microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta. 
C 
A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a 
demanda por refeições prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácilabertura, 
fechamento e descarte. 
D 
As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas 
com os produtos que são produzidos em determinada região e distribuídos em todo o 
país, como é o caso do açaí. 
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O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam 
-1 °C e -3 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. Na medida em 
que a temperatura é reduzida abaixo do ponto em que o congelamento se inicia, maiores 
frações de água são progressivamente congeladas. O processo de congelamento pode ser 
lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. 
Diante deste contexto, sobre os processos de congelamento, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
No congelamento lento, o processo ocorre rapidamente (entre 10 a 30 minutos), a 
temperatura vai aumentando subitamente até atingir o valor desejado. 
B 
No congelamento rápido são formados cristais de gelo maiores, tanto nos espaços 
intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são grandes, portanto, 
ocorre grande desidratação das células. 
C 
No congelamento rápido, a temperatura é reduzida lentamente. Geralmente, são 
utilizadas temperaturas entre 0 °C com circulação de ar ou 5 °C com ou sem circulação 
de ar. Após o congelamento rápido, o produto é armazenado a temperatura de 0 °C. 
D 
No congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando 
e rompendo a parede celular das células adjacentes, forçando a migração de água de 
dentro da célula para os cristais em formação. Assim, as células desidratam e sofrem 
danos. 
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Um técnico em alimentos precisa desidratar um alimento líquido para que se torne um 
pó. Entre as opções que ele avaliou, optou por utilizar um processo que envolve a 
pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em 
uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando 
partículas secas. O pó produzido é então descarregado, continuamente, da câmara de 
secagem. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo 
descrito: 
A 
Secagem a vácuo. 
B 
Desidratação osmótica. 
C 
Liofilização. 
D 
Atomização (Spray-drying).