a) Qual é o efeito do pH ácido e do pH alcalino sobre a coloração dos alimentos ricos em clorofila? b) Como você pode orientar os manipuladores pa...
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Ed 
a) O pH ácido pode desestabilizar a clorofila, fazendo com que ela se torne mais amarelada. Já o pH alcalino pode fazer com que a clorofila se torne mais verde e brilhante. b) Para minimizar as alterações de pigmentos que ocorrem nos alimentos ricos em clorofila, os manipuladores podem seguir as seguintes orientações: 1. Evitar o uso de utensílios de metal, pois eles podem reagir com os pigmentos e alterar a cor dos alimentos; 2. Cozinhar os alimentos em água com pH neutro; 3. Evitar o cozimento excessivo, pois isso pode fazer com que os pigmentos sejam degradados. c) Para preservar os nutrientes das hortaliças durante o preparo, os manipuladores podem seguir as seguintes orientações: 1. Utilizar técnicas de cozimento que preservem os nutrientes, como o cozimento a vapor; 2. Evitar o uso excessivo de sal, pois isso pode fazer com que os nutrientes sejam perdidos; 3. Utilizar técnicas de corte que minimizem a exposição dos alimentos ao ar, pois isso pode fazer com que os nutrientes sejam oxidados.
Feh Haddad
b) Para minimizar as alterações de cor, deve-se:
Cozinhar os alimentos de cor verde pelo menor tempo possível, pois assim menos clorofila se transformará em feofitina.
A adição de pequena quantidade de sódio (presente no sal de cozinha) também inibe essa reação, possivelmente por tornar mais difícil para os átomos de hidrogênio atravessarem a membrana das células.
Não se deve acrescentar bicabornato de sódio na água do cozimento, pois a alcalinidade gerada pode decompor as paredes das células vegetais, tornando os legumes cozidos empapados. Além disso, o bicarbonato pode formar complexos insolúveis com alguns minerais presentes nos vegetais, impedindo sua absorção e, portanto, reduzindo seu valor nutricional.
Como a reação de transformação da clorofila em feofitina ocorre em meio ácido, deixar a panela destampada durante a cocção minimiza essa alteração, porque os ácidos se volatizam. Deve-se, também, evitar acrescentar limão e vinagre à água de cocção, o que aumentaria a acidez do meio e aceleraria a transformação.
c) Algumas orientações para preservar os nutrientes durante o preparo dos alimentos são:
O método de cozimento que apresenta menor perda de nutrientes por dissolução é o método de cocção úmida a vapor. Coloca-se uma cesta especial para alimentos em uma panela tampada com pequena quantidade de água. O cozimento a vapor também pode ser feito através do micro-ondas dentro de saquinhos plásticos especiais para essa forma de cocção.
Deve-se colocar os alimentos para serem cozidos em água suficiente apenas para cobri-los e ela deve estar em ebulição;
De preferência cozinhar os alimentos com casca e somente após cozidos é que devem ser descascados;
Descascar os alimentos somente no momento da preparação.
Uma recomendação importante para a preservação dos nutrientes é sempre utilizar a água do cozimento para cozinhar outros alimentos como leguminosas, batatas, cereais e sopas.
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