​​​​​​​​​​​​​​Para tentar solucionar esses problemas, explique aos manipuladores: a) Qual é o efeito do pH ácido e do pH alcalino sobre a coloraçã...

a) O pH ácido pode desbotar a cor verde dos alimentos ricos em clorofila, enquanto o pH alcalino pode intensificar a cor verde. b) Para minimizar as alterações de pigmentos, os manipuladores podem: 1. Evitar o uso de utensílios de metal durante o preparo, pois eles podem reagir com os pigmentos e alterar a cor dos alimentos. 2. Cozinhar os alimentos em água com pH neutro (7) ou levemente ácido (adicionando suco de limão, por exemplo). 3. Evitar o cozimento excessivo, pois isso pode degradar os pigmentos e alterar a cor dos alimentos. c) Para preservar os nutrientes das hortaliças durante o preparo, os manipuladores podem: 1. Lavar as hortaliças em água corrente antes de prepará-las para remover sujeiras e resíduos. 2. Cozinhar as hortaliças no vapor ou em água fervente por um curto período de tempo para evitar a perda de nutrientes. 3. Evitar o uso excessivo de sal e óleo durante o preparo, pois isso pode aumentar o teor de sódio e gordura dos alimentos e diminuir a quantidade de nutrientes.