Sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, assinale a alternativa CORRETA: As reações de escurecimento não enzimático, além de...

Sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas reações específicas.
A) Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação.
B) Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação.
C) Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
D) Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.

Nutrição Clínica

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Ensinando Através de Questões

20/10/2023

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4 pág.

Tecnologia de Alimentos avaliação 1

Nutrição Clínica • Universidade ParanaenseUniversidade Paranaense

Fernando Rogerio Rovere Rovere

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Ed

20.10.2023

A alternativa correta é a letra D) Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas reações específicas, como a reação de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. Essas reações podem produzir sabor agradável, aroma e coloração, mas em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento.

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