Tecnologia de Alimentos avaliação 1

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De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
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As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas reações específicas.Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa CORRETA:
A) Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação.
B) Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação.
C) Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
D) Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
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Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - F.
B) V - F - V - V.
C) V - F - F - V.
D) F - V - V – V.
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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Os alimentos necessitam de cuidados em sua manipulação. No caso das carnes, esses cuidados são ainda mais importantes.Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a alternativa CORRETA:
A) Quanto maior a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior será o tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne.
B) A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido conjuntivo e das miofibrilas.
C) A melhor forma de evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento lento.
D) Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.
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Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B) As afirmativas I, II e III estão corretas.
C) As afirmativas I e II estão corretas.
D) Somente a afirmativa IV está correta.
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São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.Qual é o nome dessa reação?
A) Transificação.
B) Hidrogenação.
C) Rancificação.
D) Esterificação.
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As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reaçõesquímicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A) É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B) Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.
C) Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D) É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
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O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças I e III estão corretas.
B) As sentenças II e IV estão corretas.
C) As sentenças I e IV estão corretas.
D) As sentenças II e III estão corretas.