A aceitação dos cardápios de UAN e o controle de desperdício de uma UAN podem ser avaliados por meio dos indicadores de sobras e restos. Avalie as ...

A alternativa correta é a letra c) Apenas II, IV e V. Justificativa: I - Resto é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos preparados, expressa em gramas. Essa afirmação está incorreta, pois a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos preparados é chamada de índice de sobras, não de resto. II - Definem-se sobras como alimentos prontos que sobraram no balcão de distribuição. A avaliação diária destas é uma medida utilizada no planejamento da quantidade produzida e permite inferências quanto à qualidade e aceitabilidade do cardápio. O excedente de alimentos distribuídos também é considerado sobra. Essa afirmação está correta. III - O registro de sobras, restos, devoluções e queixas não interferem na adequação e aceitação do produto oferecido ao cliente. Essa afirmação está incorreta, pois o registro de sobras, restos, devoluções e queixas é importante para avaliar a qualidade e aceitação do produto oferecido ao cliente. IV - Para o controle do desperdício no pré-preparo, preparo e distribuição de refeições devem-se avaliar as técnicas de pré-preparo, a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Essa afirmação está correta. V - Quando o resultado da operacionalização do percentual de resto se apresentar superior a 20% em coletividade sadia, e 10% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados. Essa afirmação está correta. Portanto, as afirmações II, IV e V estão corretas.