Segundo Ludtke et al. (2014), quando o animal é abatido, diversas mudanças ocorrem nos músculos. O músculo, na ausência do oxigênio, pode buscar ou...

A carne PSE é um tipo de defeito que pode ocorrer na carne suína devido à velocidade de queda do pH muscular associada à temperatura. A sigla PSE significa "pálida, mole e seca", que são características que a carne apresenta quando ocorre esse defeito. Esse defeito ocorre quando o pH do músculo cai rapidamente após o abate, fazendo com que a carne perca água e fique pálida. Além disso, a carne PSE é mais seca e menos macia do que a carne normal, o que pode afetar negativamente a sua qualidade. A carne PSE pode ser causada por diversos fatores, como o estresse pré-abate, a alta temperatura durante o transporte e o abate inadequado. Para evitar esse defeito, é importante que os suínos sejam manejados de forma adequada antes do abate, com o objetivo de minimizar o estresse e garantir que a temperatura do músculo não caia rapidamente após o abate.