Sobre a inspeção e qualidade de ovos, marque a alternativa INCORRETA.
a. ovos com rompimento da casca e que estejam sujos são considerados impróprios para o consumo humano .
b. é proibido o acondicionamento de ovos de espécies diferentes em uma mesma embalagem.
c. o procedimento de ovoscopia é fundamental para garantir a qualidade dos ovos, identificando aqueles que são impróprios para o consumo
d. a salmonella sp é uma bactéria de grande importância em produtos de ovos devido ao risco da ocorrência deste patógeno no ovo, que pode penetrar no ovo apenas pela contaminação da casca.
a. ovos com rompimento da casca e que estejam sujos são considerados impróprios para o consumo humano .
b. é proibido o acondicionamento de ovos de espécies diferentes em uma mesma embalagem.
c. o procedimento de ovoscopia é fundamental para garantir a qualidade dos ovos, identificando aqueles que são impróprios para o consumo
d. a salmonella sp é uma bactéria de grande importância em produtos de ovos devido ao risco da ocorrência deste patógeno no ovo, que pode penetrar no ovo apenas pela contaminação da casca.
Respostas
Ed 
há 2 anos
A alternativa incorreta é a letra "b", pois é permitido o acondicionamento de ovos de espécies diferentes em uma mesma embalagem, desde que sejam identificados corretamente.
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Sobre a frigorificação de produtos de carnes de aves, marque a alternativa INCORRETA.
a. durante o congelamento, micro-organismos, esporos e toxinas não são inativados ou destruídos.
b. a carne de frango começa a congelar à uma temperatura próxima de -2,8°C e só atinge o congelamento completo quando chega a -18°C
c. o congelamento impede o crescimento microbiano devido ao abaixamento da atividade de água, que independe da temperatura de congelamento.
d. um dos objetivos de se fazer o resfriamento das carcaças de aves durante o processamento é frear a tendência de aumento de temperatura da carcaça.
Sobre a inspeção e qualidade de ovos, marque a alternativa INCORRETA.
a. a cor do ovo está ligada à nutrição da ave, sendo que galinhas caipiras, que recebem alimentação natural colocam ovos vermelhos e galinhas que recebem apenas ração colocam ovos brancos.
b. O local mais frequentes de contaminação por salmonella sp é a própria residência, principalmente pela manipulação inadequada de produtos à base de ovos e carnes de frango.
c. dentre as estruturas observadas na ovoscopia, podemos citar a câmara de ar, a gema do ovo e o embrião, caso o ovo esteja fertilizado.
d. o formato do ovo é um fator externo de qualidade, pois ovos irregulares podem quebrar no transporte
Sobre a inspeção e qualidade do mel de abelhas, marque a alternativa INCORRETA.
a. o mel industrial é aquele elaborado em uma unidade de bene�ciamento e que apresenta baixa acidez, ausência de fermentação e Hidroximetilfurfural menor que o especi�cado pela legislação.
b. todo mel deve ser �ltrado antes do envase para eliminar partes de abelhas, ovos de parasitas e outras sujidades, mas não podem reter os pólens das �ores.
c. unidades de bene�ciamento que manipulem pólen, própolis e geleia real precisam ter ambientes refrigerados.
d. a unidade de bene�ciamento de mel pode receber a matéria prima em baldes ou nos quadros para serem extraídos.
Sobre a frigori�cação de produtos de carnes de aves, marque a alternativa INCORRETA.
a. a dessecação super�cial pode ocorrer na carne congelada e causar mudanças de cor, sabor e odor nesses produtos.
b. um produto congelado que foi armazenado incorretamente e sofreu �utuações de temperatura signi�cantes, pode ter sua qualidade comprometida devido a ocorrência de recristalização.
c. A velocidade de congelamento in�uencia diretamente a qualidade das carnes
d. a formação de micro cristais de gelo durante o congelamento podem romper as �bras musculares, liberando grande quantidade de água e nutrientes, tornando a carne menos suculenta.
Explique como o mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das �ores e como saber em que ponto o mel está pronto para ser coletado.
O mel é produzido pelas abelhas melíferas a partir da coleta do néctar das �ores que é composta de 30 a 40% de açúcar, como a sacarose e frutose entre outros.
As abelhas depositam o néctar em favos junto com enzimas próprias das abelhas, como as invertase, glucose e diastase.
A coleta do mel só pode prosseguir após verificar cada quadro e retirar somente aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, onde apresenta uma fina camada protetora de cera, sendo o indicativo da maturidade do mel, podendo assim ser colhido.
Comente sobre a importância de controlar este patógeno e quais as formas de contaminação do ovo por ele.
O principal motivo para o controle de Salmonella na indústria avícola é a segurança alimentar.
A presença da bactéria pode causar doenças como intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.
A Salmonella é transmitida por alimentos, além do impacto negativo na saúde pública.
Outro fator importante é a resistência microbiana que ela possui.
No ovo, as formas de contaminação mais comuns são: contaminação interna do ovo durante a formação da gema, contaminação da casca do ovo, tempo e temperatura de armazenamento.
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