Questões resolvidas
Sobre a frigorificação de produtos de carnes de aves, marque a alternativa INCORRETA.
a. durante o congelamento, micro-organismos, esporos e toxinas não são inativados ou destruídos.
b. a carne de frango começa a congelar à uma temperatura próxima de -2,8°C e só atinge o congelamento completo quando chega a -18°C
c. o congelamento impede o crescimento microbiano devido ao abaixamento da atividade de água, que independe da temperatura de congelamento.
d. um dos objetivos de se fazer o resfriamento das carcaças de aves durante o processamento é frear a tendência de aumento de temperatura da carcaça.
Sobre a inspeção e qualidade de ovos, marque a alternativa INCORRETA.
a. a cor do ovo está ligada à nutrição da ave, sendo que galinhas caipiras, que recebem alimentação natural colocam ovos vermelhos e galinhas que recebem apenas ração colocam ovos brancos.
b. O local mais frequentes de contaminação por salmonella sp é a própria residência, principalmente pela manipulação inadequada de produtos à base de ovos e carnes de frango.
c. dentre as estruturas observadas na ovoscopia, podemos citar a câmara de ar, a gema do ovo e o embrião, caso o ovo esteja fertilizado.
d. o formato do ovo é um fator externo de qualidade, pois ovos irregulares podem quebrar no transporte
Sobre a inspeção e qualidade do mel de abelhas, marque a alternativa INCORRETA.
a. o mel industrial é aquele elaborado em uma unidade de bene�ciamento e que apresenta baixa acidez, ausência de fermentação e Hidroximetilfurfural menor que o especi�cado pela legislação.
b. todo mel deve ser �ltrado antes do envase para eliminar partes de abelhas, ovos de parasitas e outras sujidades, mas não podem reter os pólens das �ores.
c. unidades de bene�ciamento que manipulem pólen, própolis e geleia real precisam ter ambientes refrigerados.
d. a unidade de bene�ciamento de mel pode receber a matéria prima em baldes ou nos quadros para serem extraídos.
Sobre a frigori�cação de produtos de carnes de aves, marque a alternativa INCORRETA.
a. a dessecação super�cial pode ocorrer na carne congelada e causar mudanças de cor, sabor e odor nesses produtos.
b. um produto congelado que foi armazenado incorretamente e sofreu �utuações de temperatura signi�cantes, pode ter sua qualidade comprometida devido a ocorrência de recristalização.
c. A velocidade de congelamento in�uencia diretamente a qualidade das carnes
d. a formação de micro cristais de gelo durante o congelamento podem romper as �bras musculares, liberando grande quantidade de água e nutrientes, tornando a carne menos suculenta.
Explique como o mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das �ores e como saber em que ponto o mel está pronto para ser coletado.
O mel é produzido pelas abelhas melíferas a partir da coleta do néctar das �ores que é composta de 30 a 40% de açúcar, como a sacarose e frutose entre outros.
As abelhas depositam o néctar em favos junto com enzimas próprias das abelhas, como as invertase, glucose e diastase.
A coleta do mel só pode prosseguir após verificar cada quadro e retirar somente aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, onde apresenta uma fina camada protetora de cera, sendo o indicativo da maturidade do mel, podendo assim ser colhido.
Comente sobre a importância de controlar este patógeno e quais as formas de contaminação do ovo por ele.
O principal motivo para o controle de Salmonella na indústria avícola é a segurança alimentar.
A presença da bactéria pode causar doenças como intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.
A Salmonella é transmitida por alimentos, além do impacto negativo na saúde pública.
Outro fator importante é a resistência microbiana que ela possui.
No ovo, as formas de contaminação mais comuns são: contaminação interna do ovo durante a formação da gema, contaminação da casca do ovo, tempo e temperatura de armazenamento.
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