História dos Biscoitos

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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
Biscoitos 
1. Histórico 
A história do biscoito começou com os homens da caverna. Segundo as lendas, os 
antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com 
isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água e 
secando-a ao fogo o que a transformava em uma pasta seca e dura. 
 
Os assírios, que viveram na Mesopotâmia de 1.700 a 612 a.C., preparavam uma 
massa de cevada e trigo assada lentamente em vasos de barro. 
 
Os egípcios têm desenhos em que registram a produção de biscoitos. Eles 
descobriram como produzir o pão e com o uso do fogo e dos fornos antigos, os pães 
passaram a ser assados, tornando-se muito mais saborosos. Ao longo do tempo, os 
egípcios foram descobrindo novas receitas de pães e começaram a produzir biscoitos, 
que eram feitos em formas modeladas com formas de animais e humanos. Os 
biscoitos eram oferecidos às divindades como troca das chuvas que garantiam a 
fertilidade do solo e a produção do trigo. 
 
Os primeiros biscoitos eram doces, adoçados com mel, uma vez que o açúcar ainda 
não era conhecido e eram considerados presentes, gentileza entre amigos ou nobres. 
Na época, um escravo, especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, 
alugado por dias e mesmo roubado. A fabricação de pães e biscoitos era um trabalho 
escravo que passava por gerações de uma mesma família. 
 
A evolução do alimento depende das necessidades do ser humano. Os viajantes 
necessitavam de um alimento que durasse e não se deteriorasse com a presença de 
umidade. Assim, os pães passaram a ser cozidos mais de uma vez e originaram uma 
massa seca, o biscoito que atendia a esta necessidade. A forma que o pãozinho seco 
(biscoito) tomou foi a de um pequeno pastel recheado de carne, que era chamado de 
"pão do viajante". 
 
Na Grécia, os "Dipires", ou pães assados duas vezes, também assinalaram o 
nascimento do biscoito. 
 
 
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Na França, os franceses descobriram novas técnicas para a produção do biscoito. O 
nome biscoito origina-se da palavra francesa bis-coctus, que significa cozido duas 
vezes. Inicialmente o biscoito era comido depois de imerso em leite de cabra ou na 
sopa. Possivelmente o seu tamanho e consistência devia ser muito duro para os 
dentes do homem da época. 
Em 1533, os cozinheiros de Catarina de Médici, na corte francesa, criaram confeitos 
refinados como brioches e biscoito champanhe. Ainda na França, sob os reinados de 
Luís XIV e Luís XV, voltou-se a fabricar os "pães de pedra", que depois foram 
adaptados ao formato quadrado, com 200g cada peça. 
 
Uma das funções iniciais do biscoito era ser suprimento dos homens em guerra, nos 
campos de batalha. Na Roma antiga, os padeiros assavam os pães duplamente para 
abastecer as legiões. Já o "biscoito de guerra", seco e pequeno, tomou o lugar do pão 
de campanha em 1792. Nessa mesma época, o exército russo utilizava o "biscoito de 
carne" criado pelo príncipe Dolgorouki, enquanto as tropas inglesas consumiam 
biscoitos inventados por oficiais. 
 
Em meados do século XVIII a popularidade do "biscoito" aumentou rapidamente 
quando na Europa começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito. Criando o 
sabor e aroma para estimular as vendas, investia-se nos mais variados tipos de gostos 
e aromas. As cidades perceberem logo o progresso dos negócios dos "biscoitos para 
chá" e viram neles boa fonte de renda, passando a cobrar taxas e impostos. Assim, foi 
necessário buscar métodos de produção mais econômicos e com maior rendimento o 
que caracterizou o início da industrialização. 
 
Na Inglaterra do século XIX, iniciou-se a fabricação industrial e o biscoito perdeu sua 
característica militar e ganhou o status de produto de luxo. A casa Carr & Cia, pioneira 
na industrialização, expandiu a produção e passou a exportá-lo para países onde se 
consumia chá, adaptando-o para acompanhar essa bebida. Em 1904, o alemão 
Hermann Bahlsen inventou uma embalagem hermeticamente fechada para conservar 
suas características. Estava criado o pacote de biscoitos como nós conhecemos hoje. 
 
Os EUA que inicialmente importavam os biscoitos ingleses, importaram as máquinas e 
passaram eles mesmos a fabricarem. O nome inglês "biscuit" foi substituído por 
"cookies" que é um nome de origem holandesa. 
 
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Houve, então uma separação bem definida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" de 
paladar adocicados e os "saltines", de sabor salgado. Os "cookies" são “levantados” 
por ação química e os salgados "fermentados" por meios biológicos. 
Hoje há mais de 200 tipos de biscoitos, com uma indústria altamente especializada, 
com formulações perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de um 
processo de sofisticação muito desenvolvido. 
Segundo a Associação Nacional de Biscoitos em 2008 foram produzidos 1.177 
milhões de toneladas de biscoitos, com faturamento de cerca de 8 bilhões de reais. 
Funcionam no Brasil 585 indústrias de biscoitos com mais de 42 mil postos de 
trabalho.e as 20 maiores representam 75% do mercado. Cerca de 47% das vendas 
são feitas via supermercados; 11% em atacadistas; 24% com distribuidores; e 5% 
direto ao varejo 
 
Em 2008 o consumo anual de cada brasileiro foi, em média, de 6 quilos de biscoitos. O 
Brasil é o segundo mercado consumidor mundial de biscoitos e as vendas 
correspondem a 10% do consumo mundial. Os Estados Unidos ocupam o primeiro 
lugar do ranking de países produtores de biscoitos, com 1,5 milhões de toneladas. 
 
2. Definição 
Biscoito é o produto seco e aerado elaborado a partir de uma massa constituída 
basicamente por farinha de trigo, água, açúcar, gordura, agentes químicos de 
crescimento ou fermento biológico, modelada em pequenas unidades e assadas. 
 
3. Classificação dos biscoitos 
Os biscoitos podem ser classificados de diversas formas: quanto aos equipamentos 
usados na modelagem, quanto ao processo e textura da massa ou quanto a 
apresentação do produto. 
 
• Estampado (exemplo: Maria, Maisena, Crackers) 
Classificação quanto à modelagem 
• Rotativo (exemplo: amanteigados) 
• Extrusados (exemplo: rosquinhas) 
• Depositados ou Pingados (exemplo: Waffer) 
 
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• Fermentado - possuem fermentação biológica (exemplo: cream crackers) 
Classificação quanto ao processo de textura da massa 
• Dura ou semi doce - possuem fermentação química (exemplo: Maria) 
• Curtas ou doces – possuem fermentação química (exemplo: recheados) 
• Líquidas ou moles - possuem fermentação química (exemplo: waffer) 
 
• Simples 
Classificação quanto a forma de apresentação 
• Decorados 
• Recobertos 
• Recheados 
 
 
• Matérias-primas do biscoitos 
 
• Farinha de trigo 
A farinha mais fraca, ou seja, com baixo conteúdo protéico (7 a 10%) é a mais 
adequada para a fabricação de biscoitos. Pela tabela da Fig.1, pode verificar a relação 
entre a utilização da farinha e os tipos de biscoitos. 
 
 Farinha Fraca 
(7-8% glúten) 
Farinha Média 
(8-10% glúten) 
Biscoitos moldados e 
cookies 
X 
Biscoitos fermentados e 
semidoces 
 X 
Fig. 1: Utilização da farinha e força do glúten 
 
A farinha deve apresentar maior extensibilidade que elasticidade, principalmente no 
caso dos biscoitos doce e semi-doces para evitar alterações de forma após serem 
estampados. 
 
A extensibilidade pode ser aumentada tratando a farinha com enzimas proteolíticas ou 
com agentes redutores do tipo metabissulfito de sódio ou dióxido de enxofre. 
 
 
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• Água 
A água dissolve os ingredientes da massa e hidrata o glúten. Ela deve ser potável e 
deve-se ter muito cuidadono conteúdo mineral e no pH pois estes afetam as 
propriedades físicas da massa (consistência, maleabilidade, pegajosidade, 
extensibilidade, elasticidade, etc.) e o sabor do produto final. 
 
• Amido 
O amido mais usado na indústria de biscoito é o de milho, mas pode ser obtido de 
outras fontes como a batata e a mandioca. É usado com a farinha de trigo quando se 
deseja diminuir a força do glúten. 
 
• Açúcar 
O açúcar é um componente importante na formulação de biscoitos para: 
 conferir sabor doce; 
 conferir estrutura e dureza (principalmente em biscoitos doces) por 
formação de uma estrutura vítrea na saída do forno; 
 alimentar o fermento em biscoitos fermentados (cream cracker); 
 conferir coloração à superfície do biscoito (Reação de Maillard); 
 agir como veículo para outros aromas; 
 ajuda na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo. 
 
O açúcar cristal afeta o biscoito: 
 na textura
 
: o tamanho dos cristais afeta a sensação de areia ou crocância 
na hora de comer o biscoito; 
no espalhamento do biscoito
 
: dependendo da quantidade e granulometria 
do açúcar a massa do biscoito espalha mais ou menos no forno; 
O açúcar pode ser utilizado de diferentes formas: 
 
 açúcar pastoso ou líquido; 
 açúcar invertido; 
 xarope de glicose. 
 
 
 
 
 
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• Enzimas 
As enzimas são proteínas de alto peso molecular que atuam como catalisadores de 
reações biológicas e químicas. Aumentam a velocidade de reação sem serem 
consumidas ou alteradas durante a reação e são específicas sobre um determinado 
substrato. 
 
Elas são altamente sensíveis às condições de pH e temperatura. 
 
As enzimas mais utilizadas em biscoitos são: 
• Amilases 
• Proteases 
• Hemicelulase 
 
 
• Óleos e Gorduras 
A gordura é um dos ingredientes mais importantes no processamento de biscoitos, 
pois tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos. A gordura é 
usada na massa, no recheio, na farofa dos crackers e na cobertura. 
 
A origem dos óleos e gorduras utilizados nos biscoitos é muito variada podendo ser 
animal (manteiga, banha de porco, arenque, sardinha) ou vegetal (soja, algodão, 
palma, girassol, coco). 
 
A seleção de gorduras no processamento de biscoitos leva em conta alguns fatores 
como a resistência à rancificação, sabor e aroma, poder de creme, plasticidade, 
textura, cor, sensibilidade à luz e custo. 
 
A gordura usada na massa contribui para a textura, aroma e melhoria da expansão, 
lubrificação, podendo funcionar como agente de crescimento pois ajuda na retenção 
do ar. 
 
• Emulsificantes 
Os emulsificantes também são chamados de surfactantes ou agentes tensoativos. 
Eles ajudam a estabilizar misturas de gordura e água. A mais utilizada é a lecitina de 
soja, mas existem no mercado outros tipos como é o caso dos mono/diglicerídios, 
estearoil lactatos e outros. 
 
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Os emulsificantes facilitam a dispersão dos diferentes ingredientes, reduzem a tensão 
interna da massa e ajudam no batimento e no aumento do volume dos biscoitos 
fermentados no forno. 
• Extrato de malte 
O extrato de malte é fabricado a partir da cevada e pode ser rico em enzima amilase 
(malte diastático) ou não (malte não diastático). Na fabricação do biscoito, o malte 
utilizado é o não-diastático, que tem as enzimas desativadas ou de baixa atividade 
enzimática. Ele é usado para melhorar o sabor, cor e aroma. 
 
• Ovo 
O ovo é fonte de proteína e aminoácidos que ajudam na coloração do biscoito e tem 
ação emulsificante. Em biscoitos especiais (tipo esponja) é utilizado o ovo em forma 
de pó pasteurizado ou líquido em função da segurança e praticidade que oferece. 
 
• Leite em pó e soro de leite 
Atualmente na fabricação de biscoitos é usado o leite em pó que contribui para o 
desenvolvimento da cor, redução da doçura, retenção da umidade e sabor. 
 
O soro é o leite em pó sem lactose e com menor teor de gordura e está sendo cada 
vez mais utilizado devido ao menor custo. 
 
• Sal 
O sal contribui para o sabor do produto e afeta as características de desenvolvimento 
do glúten. Ele pode ser usado na massa ou na cobertura para fornecer um sabor mais 
salgado e destacar sabores tipo “churrasco”, bacon, etc. 
 
Nos biscoitos fermentados o sal atua controlando a ação da levedura e ajudando a 
diminuir a absorção de água pela farinha. Além disso, fortalece o glúten e melhora a 
retenção de gases. 
 
• Agentes de crescimento 
Fermento Biológico 
A fermentação biológica da massa é feita pela levedura, fermento de 
microorganismo vivo. 
 
 
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Processo de fermentação 
 A mistura do fermento à massa que é composta de farinha, água e sal, provoca a 
digestão dos açúcares provenientes da farinha, gerando álcool etílico e gás dióxido 
de carbono (CO2). O álcool contribui para o desenvolvimento do sabor e aroma e o 
gás dióxido de carbono contribui para o aumento do volume da massa. A ação 
secundária do fermento é a alteração propriedades da massa, como a elasticidade 
do glúten. 
 
A fermentação por meio de um organismo vivo é muito sensível a alterações do 
meio e há necessidade de controlar alguns parâmetros como os relacionados, a 
seguir: 
 conteúdo da massa: o açúcar na composição da massa afeta o crescimento 
do fermento. Quanto mais açúcar maior é o volume de gás produzido e 
maior é a fermentação; 
 temperatura: há uma faixa de temperatura em que a levedura cresce ao 
máximo. Temperaturas baixas inibem a fermentação; 
 umidade: um ambiente úmido ajuda a fermentação e evita formação de 
“crosta” seca na massa; 
 tempo: a variação do tempo para conseguir as características de sabor e 
textura desejadas na massa dependem dos outros parâmetros citados. 
 
• Agentes Químicos de Fermentação 
Os agentes químicos da fermentação são formados por um grupo de sais que 
sozinhos ou combinados liberam gás carbônico (CO2) em presença de água ou 
calor. 
 
• Bicarbonato de Sódio 
O bicarbonato de sódio na presença de água reage com qualquer material ácido 
para liberar o gás dióxido de carbono. Quando é utilizado sozinho ou em excesso, 
a reação somente acontece acima de 60°C liberando carbonato de sódio junto com 
água e dióxido de carbono, tal como representado na equação apresentada a 
seguir. 
 
2 NaHCO3 + Hx Na2x + H2O + CO2 
 
 
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Quando isto acontece, o resíduo reage com a gordura e forma o sabão, o que 
causa na massa sabor desagradável e coloração escura. Para evitar este 
problema o bicarbonato é utilizado em conjunto com um ácido que pode ser suco 
de limão ou coalhada, entre outros. Atualmente há ácidos que regulam a 
quantidade de gás liberada, a velocidade de liberação do gás e a temperatura em 
que o gás é liberado. 
 
Valor de Neutralização 
O valor de neutralização corresponde ao peso em gramas de bicarbonato de sódio 
necessário para neutralizar completamente 100 gramas de ácido utilizado. Como 
na produção do biscoito há outros ácidos na massa, como a farinha, por exemplo, 
o valor de neutralização é dividido por 2 para calcular a quantidade de ácido a ser 
empregada. 
Quantidade = Quantidade Bicarbonato Na (g) x 100 
de ácido (g) valor neutralização 
 
Taxa de reação 
A taxa de reação é a velocidade da liberação do dióxido de carbono. 
A escolha do reagente ácido a ser usado junto com o bicarbonato é muito 
importante para conseguir a estrutura e qualidade desejada no produto final. 
Observe na tabela da Fig. 2, a seguir, os valores de neutralização e a taxa de 
reação dos agentes de crescimento. 
 
Agente de Crescimento V.N. Taxa de reação 
Ácido tartárico 116 Muito rápida 
Cremor tártaro 45 RápidaFosfato monocálcico monohidrato 80 Intermediaria 
Fosfato monocálcico anidro 83 Lenta 
Pirofosfato ácido de sódio (mais utilizado) 72 Lenta 
Fosfato de alumínio/ sódio 100 Muito lenta 
Fosfato dicálcico dihidratado 33 Muito lenta 
Sulfato de sódio e alumínio 100 Muito lenta 
Glucona delta lactona 45 Lenta 
Fig. 2: Valores de neutralização e taxa de reação dos agentes de crescimento 
 
 
 
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• Bicarbonato de Amônio 
O bicarbonato de amônio é um composto muito utilizado na indústria de biscoito para 
controlar o crescimento da massa, pois acima de 40°C ele se decompõe em amônia, 
dióxido de carbono e água sem deixar nenhum resíduo no biscoito, tal como ilustrado 
na equação apresentada a seguir. 
 
NH4CO3 NH3 + H2O + CO2 
 
Manuseio e pesagem dos ingredientes 
A recepção dos ingredientes vai depender da indústria e pode ser a granel, big-bag1
 
 
ou em sacos de tamanhos diferentes. A pesagem e o manuseio podem ser feitos de 
forma manual ou automática dependendo do nível de sofisticação da indústria. 
A farinha e o açúcar são peneirados antes de ir para os silos de armazenagem e a 
gordura líquida é filtrada. As matérias-primas em forma de pó são transportadas por 
sistemas pneumáticos e as líquidas por meio de bombas. 
 
Aromas, corantes, bicarbonato, sal, enzimas e outros ingredientes de menor uso, são 
pesados e colocados em sacos de plástico menores, são identificados para, 
posteriormente, serem agregados de forma manual às massas. 
 
 
5. Mistura e batimento da massa 
Mistura é o resultado da aplicação de ação mecânica sobre diferentes compostos de 
uma formulação, da homogeneização e da obtenção da estrutura adequada aos 
procedimentos tecnológicos que serão usados para obter um determinado produto. 
 
No contexto de massas para biscoitos, o termo ”mistura” inclui uma série de operações 
diferentes: 
• mistura e dispersão dos ingredientes; 
• dissolução de sólidos em líquidos e líquidos em líquidos; 
• homogeneização dos ingredientes para formar massa uniforme; 
• aumento da temperatura - incorporação de energia; 
• aeração da massa; 
 
1 Big-bag – sacos de material altamente resistentes de variados tamanhos, que suporta cargas de até 1 tonelada de 
material a granel 
 
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• descarregamento da massa. 
 
5.1 Mistura e dispersão dos ingredientes 
O misturador faz com que se obtenha uma mistura com distribuição uniforme das 
matérias-primas no menor tempo possível. O misturador deve ter uma dispersão 
rápida e uniforme para que a ação de mistura também seja uniforme. 
 
 
• Dissolução 
Muitos ingredientes, como o açúcar, o sal, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de 
amônio se dissolvem na água durante o batimento da massa. Para a produção de 
alguns biscoitos a mistura precisa dissolver o açúcar ao máximo antes que seja 
adicionada a farinha e outros ingredientes secos, de forma que haja uma fase de 
“creme” ou “cremado” no batimento da massa. Esta fase inclui a mistura e agitação do 
açúcar, água, gordura, produtos químicos e xarope. 
 
• Formação de massa homogênea 
O batimento mistura e propicia a dispersão dos ingredientes produzindo a 
homogeneização da massa. A deformação e o estiramento da massa fazem com que o 
glúten se desenvolva a partir das proteínas hidrossolúveis da farinha. A mistura e o 
desenvolvimento do glúten submetem a massa à mesma quantidade de trabalho 
mecânico a partir de uma determinada quantidade de energia que se transforma em 
calor. No processo de formação da massa sempre há um aumento de temperatura, a 
não ser que sejam necessárias algumas precauções para a dissipação do calor. 
 
• Descarga 
Após o batimento da massa, o descarregamento não influencia sua qualidade. Mas, se 
houver atraso na descarga, o esfriamento ou ressecamento da massa irá provocar 
diferentes consistências nela. 
 
Ao descarregar a massa não devem permanecer resíduos no misturador. Caso 
permaneçam, os resíduos serão incorporados ao próximo lote e irão comprometer a 
qualidade da nova massa. Quando há dificuldade no descarregamento da massa, o 
uso de utensílios como pás, para uma ajuda manual no processo, é ineficiente e 
potencialmente anti-higiênico. 
 
 
 
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5.2 Tipos de misturadores mais utilizados 
• Misturadores Verticais 
Os misturadores verticais possuem dois braços misturadores ou pás ligadas em 
ângulo reto ao eixo vertical. As pás em forma de hélice propiciam o máximo de mistura 
e o mínimo de trabalho mecânico na massa. 
 
A massa é colocada no carro ou tacho de massa do misturador que é móvel para 
facilitar o carregamento de matérias-primas e a preparação de massas de dois 
estágios, como o cracker. 
 
O misturador vertical é utilizado para biscoitos de massa curta como os estampados, 
depositados ou corte por fio e cracker. 
 
As vantagens do misturador vertical é que ele tem uma ação suave de mistura, sem a 
geração de grandes aportes de energia; facilita a movimentação dos carros de massa 
para sala de fermentação e volta para esponja sem necessidade de retirar a massa de 
seu interior. As Figs 3 e 4 ilustram, com exemplos diferentes, o misturador industrial. 
 
 
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Fig. 3: Misturador vertical de massa 
(http://www.consolid.com.br/produtos/imagens/produto_04.jpg) 
 
 
 
Fig. 4: Esquema de misturador vertical 
(Fonte : www.thebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010) 
 
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• Misturadores Horizontais 
O tipo de misturador horizontal mais comum tem recipiente de massa que gira em 
torno dos batedores horizontais para o descarregamento ou carregamento. Estes 
batedores podem ser fixos em uma ou nas duas extremidades. O desenvolvimento e 
corte da massa depende do formato e da velocidade das lâminas dos batedores. Os 
misturadores horizontais podem ser: 
 
Misturador horizontal com braço simples 
É um misturador adequado para quase todos os tipos de massas de biscoitos. O braço 
misturador raspa de forma contínua, e em toda sua extensão, o fundo e os lados do 
recipiente misturador ao mesmo tempo em que o braço corta o centro da massa 
aportando a energia necessária para criar uma estrutura coesa, principalmente em 
massas semidoces duras. 
 
Misturador horizontal com braço duplo 
É um misturador muito semelhante ao de braço simples. Os dois braços giram em 
sentido contrário facilitando o trabalho de mistura. Este tipo de misturador é utilizado 
principalmente para o estágio de cremeado nas massas curtas. A Fig. 5 apresenta um 
exemplo de misturador horizontal com braço duplo. 
 
 
 
 
Fig. 5: Misturador horizontal com braço duplo 
(Fonte : www.thebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010) 
 
 
 
 
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Misturador horizontal de alta velocidade 
O misturador horizontal de alta velocidade pode ser de braço duplo ou com os braços 
simples em forma de Z e têm duas velocidades.(Fig. 6) Ele é utilizado com massas 
curtas em velocidade baixa para o estágio de cremeado e em velocidade alta no 
segundo estágio de mistura. 
 
A alta velocidade homogeiniza as massas em pouco tempo e a temperatura é 
controlada com uso de uma camisa de água envolvendo o recipiente de massa. 
 
 
Fig. 6: Misturador horizontal com braço em Z 
(Fonte : www.thebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010) 
5.3 Métodos de mistura 
O método da mistura depende das características da massa. Os ingredientes que são 
usadose a ordem de adição produzem variação na massa. 
 
• Método de um estágio 
No método de estágio todos os ingredientes são adicionados de uma vez só e 
misturados. Este método é bastante usado em massas duras semi-doces. 
 
• Método de cremeação 
No método de cremeação é feita uma pré-mistura com açúcar, gordura e água (e às 
vezes leite, xarope, emulsificante e ovo) para facilitar a dissolução do açúcar e a 
emulsificação da gordura. A adição, nesta fase, de sal refinado, dos aromas, 
bicarbonato de sódio e amônio leva a obtenção de uma mistura mais homogênea. 
 
 
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6. Tipos de massa 
A quantidade de água, açúcar e gordura é considerada para a classificação dos 
diferentes tipos de massa e de biscoito. Observe na tabela da Fig. 7, a seguir, a 
classificação dos tipos de massa e a relação com os ingredientes. 
 
Tipo de massa Tipo de biscoito Relação ingredientes 
Massa curta 
Biscoitos moldados 
Cookies 
Depositados 
40-70 partes açúcar/ 100 farinha 
30-70 partes gordura/ 100 de farinha 
Massa dura 
Crackers 
Biscoitos semidoces 
0-30 partes açúcar/ 100 farinha 
10-30 partes gordura/ 100 de farinha 
Massa líquida 
Waffer 
Pingados 
0-50 partes açúcar/ 100 farinha 
0-10 partes gordura/ 100 de farinha 
Fig. 7: Tipos de massa 
 
7. Métodos de formação de biscoitos 
 
A massa é obtida no misturador é transportada de forma automática ou manual para a 
fase de formação e corte do biscoito. A formação e o corte do biscoito é uma fase 
importante para a obtenção de um produto com a qualidade e características 
organolépticas desejadas. O tipo de massa e de biscoito irá determinar o método de 
formação e corte. Observe na tabela da Fig. 8, a seguir a relação entre o tipo de 
biscoito e o tipo de corte e formação. 
 
Tipo de massa Característica Biscoito Método formação 
Massa dura Extensível e parcialmente elástica 
Cream cracker, 
semidoce (tipo 
Maria, maisena) 
Laminação e corte 
Massa curta Macia e sem liga Amanteigados 
Moldadora rotativa 
 
Massa curta (mais 
gordura e açúcar, com 
adições de nozes, 
chocolate ...) 
Macia e úmida, 
grudenta (massa 
podre) 
Cookies. roscas Extrusão (corte por arame) 
Massa liquida Massa totalmente 
liquida 
Champagne Deposito 
Fig. 8: Tipo de biscoito por método de formação 
 
 
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7.1 Laminação e corte 
A massa dura é misturada e colocada nas moegas alimentadoras ou sheeter que 
alimentam os rolos calibradores (um ou mais conjuntos de rolos calibradores) que 
reduzem a espessura para o corte. 
 
Em alguns tipos de biscoito a massa é sobreposta para formar laminações antes de 
ser calibrada a espessura final desejada. Como mostra a Fig. 9, a laminação pode ser 
feita vertical ou horizontalmente. 
 
 
 
Fig. 9: Esquema de laminação vertical e laminação horizontal. 
Fonte: MANLEY, D. 1991. 
 
 
7.2 Sistemas de corte de massa dura. 
O sistema de corte na massa dura pode ser: 
 
 Sistema de corte por prensa 
O estampo com a forma e desenhos do biscoito e o estampo de corte funcionam ao 
mesmo tempo prensando e cortando a massa na forma desejada. 
 
 Sistema de corte rotativo: 
São usados dois rolos, um com os desenhos do produto (rolo gravador) e o outro com 
a forma de corte (rolo cortador). 
 
A folha de massa é pressionada entre os dois rolos (gravador e de corte) e um rolo (ou 
dois) coberto de borracha (Fig. 10). Este conjunto de laminação e corte pode estar 
disposto de forma horizontal ou vertical dependendo do espaço disponível, mas, em 
ambos os casos o fundamento e os cuidados no controle são equivalentes. 
 
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Fig. 10: Sistema de corte rotativo 
Fonte : www.thgravadorebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010 
 
 
• Moldadora rotativa 
O sistema da moldadora rotativa é utilizado com massas curtas e para produtos do tipo 
amanteigado. A massa é forçada entre dois rolos (rolo pressionador ou frisado e rolo 
moldador) sendo que o rolo moldador possui cavidades com o molde em negativo do 
biscoito. O esquema desse equipamento pode ser visto na Fig. 11. 
 
Figura 11: Esquema de moldadora rotativa 
Fonte : www.thebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
O excesso de massa é retirado com uma faca raspadora que passa pelo rolo. Depois 
de formado o biscoito é extraído por uma lona de extração com a ajuda de um rolo de 
borracha. Esta esteira de extração leva o biscoito até a esteira do forno. 
 
• Corte por fio de arame 
O corte por fio de arame (Fig. 12) é um tipo de extrusão e trabalha com massa de 
consistência variada, ou seja, desde massas bem macias até massas da consistência 
da moldadora rotativa. O corte com arame possibilita a formação de peças com massa 
aderente e com massas que contenham partículas grosseiras (chips de chocolate, 
fragmentos de nozes, aveia, etc.). 
 
 
Fig.12: Corte por arame 
Fonte : www.thebiscuitdoctor.com acessado em março de 2010 
 
Todas as máquinas com corte por fio de arame possuem um depósito de massa que 
fica acima de um sistema de dois ou três rolos que giram contínua ou 
intermitentemente no mesmo sentido e velocidade empurrando a massa contra uma 
matriz. 
 
Os rolos podem inverter o sentido de giro durante um curto período de tempo para 
produzir uma sucção e melhorar o controle de depósito. 
 
A massa é forçada (extrusão) através de uma série de bocas de forma e tamanho 
diferentes e é cortada a intervalos regulares por um braço que segura um fio de arame 
ou uma lâmina/faca. Estas peças caem sobre a lona transportadora ou diretamente 
sobre a esteira do forno. 
 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
8. Cozimento 
 
O cozimento é a aplicação de calor na massa de biscoito para remover a umidade, 
desenvolver a cor desejada e desenvolver a estrutura do biscoito. 
 
O tipo de cozimento depende do tipo, tamanho e formato do biscoito bem como dos 
ingredientes de sua composição e dos fatores econômicos como a otimização de 
tempo e temperatura. 
 
Basicamente o forno é uma câmara aquecida por onde passa a esteira que leva o 
produto a ser cozido. Há três formas de transferência de calor: 
• Condução; 
• Convecção; 
• Radiação. 
 
A Fig. 13 apresenta um esquema dessas três formas de transferência de calor. 
 
Fig.13: Transferência de calor ao biscoito dentro do forno 
 
A transferência de calor nos fornos difere segundo a forma adotada. A maneira 
determinada vai depender do desenho do forno. Os tipos de fornos podem ser 
 
 Forno por Condução 
É o forno que emprega fontes de calor (queimadores ou resistências) que aquecem a 
câmara do forno. 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
 Forno por Convecção 
Nos fornos por convecção o calor é transferido até o biscoito por meio de ar aquecido. 
 
No mercado estão disponíveis os seguintes tipos de fornos: 
 Fornos com chama a gás. 
 Fornos elétricos. 
 Fornos a gás com convecção direta; 
 Fornos a gás com convecção indireta. 
 
 
8.1 Fases do cozimento 
Nos fornos, há até 10 zonas de controle de temperatura, mas independente dos 
controles, o biscoito passa por quatro fases no cozimento 
• Desenvolvimento 
• Endurecimento 
• Secagem 
• Coloração 
9. Resfriamento 
 
Quando sai do forno, o biscoito ainda não tem a estrutura estabilizada e durante o 
esfriamento a umidade residual evapora e homogeiniza a estrutura, solidificando-a 
definitivamente. A distribuição homogênea da umidade e a solidificação gradual da 
estrutura são responsáveis por problemas como a “trinca” ou “checking” do biscoito. 
 
O resfriamento deveser feito de forma gradual até atingir 30°C na embalagem para 
evitar condensação de umidade.O tempo de esfriamento não deve ser excessivo para 
evitar que o biscoito absorva umidade da atmosfera. 
 
O biscoito deve ser virado para que o esfriamento seja o mais uniforme possível, tal 
como ilustrado na Fig. 14. 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
 
Fig. 8: Resfriamento do biscoito 
Fonte: site www.mundi-industria.com.br/biscoito.html acessado em março de 2010) 
 
 
10. Embalagem 
 
A embalagem protege o biscoito e aumenta sua vida de prateleira. A proteção é contra 
a contaminação física, química e biológica, contra a quebra na distribuição e contra a 
absorção de umidade. 
 
Mas, além destas características técnicas, a embalagem atrai o consumidor pelo seu 
desenho e deve conter informações importantes como a lista de ingredientes, tabela 
nutricional, forma de consumo, validade do produto e alertas para possíveis alergias. 
Assim, o tipo de embalagem varia muito 
 
 
11. Fluxo de processamento de biscoito 
 
O processamento também varia em função do tipo de biscoito. Para ilustrar, está 
apresentado na Fig. 15, a seguir, o fluxo de processamento do biscoito estampado. 
 
 
 
 
 
 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 15: Processamento de Biscoito Estampado 
 
 
 
Pesagem dos ingredientes 
Mistura dos ingredientes 
Embalagem 
Resfriamento 
Assamento 
Corte 
Laminação (sem dobra) 
Descanso (20 min) 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
A Fig. 16 apresenta o fluxo de processamento por fermentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 16: Processamento de Biscoito Fermentado 
 
 
 
 
 
 
Pesagem dos ingredientes 
 
Mistura inicial (esponja) 
Fermentação da esponja (18 h/ 27oC/76-80% UR) 
Mistura do Reforço (26 – 30°C) 
Fermentação do reforço (18 h/ 27oC/76-80% UR) 
Pesagem dos ingredientes da farofa 
Mistura da farofa 
Laminação (com dobra) 
 
Corte 
Assamento 
Resfriamento 
Embalagem 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
A Fig. 17 apresenta o fluxo do processamento do biscoito amanteigado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 17: Processamento de Biscoito Amanteigado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesagem dos ingredientes 
Mistura inicial (creme) 
Mistura final (massa) 
Descanso (15 min) 
Moldagem 
Assamento 
Resfriamento 
Embalagem 
 
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Unidade 2 
Informações básicas – Biscoitos 
Referências 
 
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10 mar de 2004. 
 
DINAPAN. Disponível em : <http://www.dinapan.com.br/defaultII.htm>. Acesso em: 10 
mar 2004. 
 
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2004. 
 
HIGUERA, G A De La; DARIANI, M.M; GAYOTTO, S.M. D Padeiro. Noções de 
Panificação Básica. São Paulo: SENAI, 1996, 63 p. 
 
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ACRIBIA S. A.A,., 1991. 321p 
 
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AOAC(Amercian Association of Cereal Chemistis), 2.ed., 1994. 
 
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KRUGER, J. E., MATSUO, R. B., DICK, J. W. Pasta and Noodle Technology. St. 
Paul: AOAC(Amercian Association of Cereal Chemistis), 1996. 
 
MANLEY, D., Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Ellis Horwood Limited, 
1991. 
 
MORETTO, E., FETT, R. Processamento e análise de Biscoitos, São Paulo: Livraria 
Varela, 1999. 97p. 
 
 
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Unidade 2 
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PIZZINATTO, A., MAGNO, C. P. R. S.. Curso de Tecnologia de Processamento e 
Avaliação de Qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Campinas: ITAL, 1994. 
 
POMERANZ, Y. Modern Cereal Science and Technology. New York: VCH 
Publishers, 1987. 486p. 
 
READING THERMAL SYTEMS Disponível e:< http://www.readingthermal.com/ > 
Acesso em: 10 mar. 2004. 
 
SIMABESP Disponível em: < http://www.simabesp.org.br/ > Acesso em: 10 mar. 2010. 
 
VITTI, P.; GARCIA, E.E. C.; OLIVEIRA, L. M. Tecnologia de Biscoitos. Manual 
Técnico 1. Campinas: ITAL, 1988. 
	Histórico
	Matérias-primas do biscoitos
	Emulsificantes
	Extrato de malte
	Ovo
	Leite em pó e soro de leite
	Sal
	Fermento Biológico
	Processo de fermentação
	Agentes Químicos de Fermentação
	Mistura e batimento da massa
	Dissolução
	Formação de massa homogênea
	Descarga
	5.2 Tipos de misturadores mais utilizados
	Métodos de mistura
	Tipos de massa
	7. Métodos de formação de biscoitos
	8. Cozimento
	Fases do cozimento
	9. Resfriamento
	10. Embalagem
	A embalagem protege o biscoito e aumenta sua vida de prateleira. A proteção é contra a contaminação física, química e biológica, contra a quebra na distribuição e contra a absorção de umidade.
	Mas, além destas características técnicas, a embalagem atrai o consumidor pelo seu desenho e deve conter informações importantes como a lista de ingredientes, tabela nutricional, forma de consumo, validade do produto e alertas para possíveis alergias....
	11. Fluxo de processamento de biscoito
	O processamento também varia em função do tipo de biscoito. Para ilustrar, está apresentado na Fig. 15, a seguir, o fluxo de processamento do biscoito estampado.