A relação entre o abate e a qualidade da carne A Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecu...

A relação entre o abate e a qualidade da carne

A Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece que o abate humanitário permite o “o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria”. Mais do que isso, a IN também trata o abate humanitário como uma forma de alcançar uma maior qualidade da carne produzida para consumo interno e para exportação.

Além das óbvias questões éticas, um manejo inadequado e um abate que não humanitário, normalmente gera estresse aos animais levando a alteração no pH muscular, alterações no aspecto, sabor e tempo de prateleira da carne produzida (Felicio, 1997).

Animais estressados geram carnes DFD e PSE. Analise as afirmativas abaixo e assinale a única correta.

• A carne PSE é causada pela decomposição lenta do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular alto, geralmente superior a 6,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico (>38ºC).
• A carne PSE ocorre prioritariamente em bovinos, enquanto suínos estão sujeitos apenas às alterações que levam a ocorrência de carne DFD.
• A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático não afeta os processos metabólicos, consequentemente não interfere na capacidade de retenção de água e na coloração final da carne.
• A carne DFD não é um problema do ponto de vista sanitário, pois a baixa umidade e a queda do pH, mesmo que inadequada a torna inadequada a contaminação e ao desenvolvimento de microrganismos patógenos.
• Carnes DFD ocorrem devido o pH ser reduzido ligeiramente nas primeiras horas pós abate e depois se estabilizar, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0.

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