Aula 9 - 15_04 - BPFs

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Programas de 
Autocontrole
Os Programas de Autocontrole são ferramentas essenciais para garantir 
a qualidade e segurança dos alimentos. Esses programas envolvem a
implementação de procedimentos sistemáticos de monitoramento e 
controle em todas as etapas da cadeia produtiva, desde a recepção de 
matérias-primas até a distribuição do produto final.
Conceitos básicos de Boas 
Práticas de Fabricação 
(BPFs)
1. As BPFs são um conjunto de medidas que visam garantir a 
qualidade e a segurança dos alimentos, desde a recepção da 
matéria-prima até o consumo final.
2. Abrangem aspectos como infraestrutura, equipamentos, higiene 
pessoal, controle de pragas e rastreabilidade dos produtos.
3. Sua implantação é fundamental para a redução dos riscos de 
contaminação do alimento e atendimento à legislação vigente.
Importância das BPFs na 
Inspeção de Alimentos
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) desempenham um papel 
fundamental na inspeção de alimentos. Elas garantem que os produtos 
alimentícios sejam produzidos em condições higiênicas e seguras, 
minimizando os riscos de contaminação.
A adoção das BPFs é essencial para que os inspetores de alimentos 
possam avaliar a conformidade dos estabelecimentos e a qualidade dos 
produtos durante as fiscalizações.
Aplicação das BPFs na Tecnologia de 
Alimentos
1 Controle de Processos
As BPFs garantem o controle rigoroso dos processos de fabricação, desde a recepção 
de matérias-primas até o produto final, assegurando a integridade e a qualidade do 
alimento.
2 Manejo de Equipamentos
A adoção das BPFs exige a manutenção adequada e a calibração periódica de 
equipamentos, evitando falhas e garantindo a precisão das operações.
3 Rastreabilidade
Um programa de BPFs implementa um sistema de rastreabilidade que permite 
acompanhar o histórico do produto, desde a origem até o consumo, garantindo a 
segurança alimentar.
Etapas de implementação de um 
Programa de Autocontrole
1
Diagnóstico
Avalie a situação atual da empresa
2
Planejamento
Defina objetivos e etapas do programa
3
Execução
Implemente as ações planejadas
4
Monitoramento
Acompanhe e ajuste o programa
A implementação de um Programa de Autocontrole envolve quatro etapas essenciais: 1) Realizar um 
diagnóstico para entender a situação atual da empresa; 2) Planejar as ações necessárias, definindo 
objetivos claros; 3) Executar o programa, colocando em prática as atividades planejadas; e 4) Monitorar 
constantemente o programa, ajustando-o conforme necessário.
Requisitos de infraestrutura e 
equipamentos
Para implementar um programa de Boas 
Práticas de Fabricação (BPFs) efetivo, a
infraestrutura e os equipamentos da empresa 
devem atender a requisitos específicos. Isso 
inclui instalações físicas adequadas, layout 
funcional, iluminação e ventilação apropriadas, 
além de equipamentos e utensílios projetados 
para facilitar a higienização.
É crucial que todos os ambientes, desde a 
recepção de matérias-primas até o 
armazenamento e expedição do produto final, 
atendam a padrões de higiene e limpeza. Isso 
garante a integridade dos alimentos e a 
segurança dos consumidores.
Procedimentos Operacionais e de 
Higiene
Higiene Pessoal
Todos os 
funcionários devem 
seguir rigorosos 
padrões de higiene 
pessoal, como uso 
de uniformes 
limpos, lavagem 
frequente das mãos, 
e cabelos e unhas 
bem cuidados. Isso 
evita a 
contaminação dos 
alimentos.
Limpeza e 
Sanitização
Equipamentos, 
superfícies e 
utensílios devem 
passar por limpeza 
e sanitização 
regular, utilizando 
produtos aprovados 
e seguindo os 
procedimentos 
estabelecidos. Isso 
mantém um 
ambiente higiênico 
e seguro.
Controle de 
Pragas
Um programa eficaz 
de controle de 
pragas, incluindo 
medidas 
preventivas e ações 
corretivas, é 
essencial para evitar 
a contaminação dos 
alimentos. Isso 
envolve a inspeção 
regular e o uso de 
técnicas integradas 
de manejo.
Armazenament
o Adequado
Os alimentos devem 
ser armazenados de 
forma apropriada, 
respeitando as 
temperaturas 
recomendadas, 
evitando a 
contaminação 
cruzada e 
garantindo a 
rastreabilidade. Isso 
mantém a qualidade 
e a segurança dos 
produtos.
Monitoramento e registros do Programa 
de Autocontrole
1 Monitoramento Contínuo
O programa de autocontrole requer um 
monitoramento constante de todas as 
etapas críticas do processo de produção, a 
fim de garantir a segurança e qualidade 
dos alimentos.
2 Registros Detalhados
Todos os dados coletados durante o 
monitoramento devem ser registrados de 
forma precisa e organizada, criando um 
histórico confiável das atividades 
realizadas.
3 Análise de Tendências
A análise periódica dos registros permite 
identificar possíveis desvios e tendências, 
possibilitando ações corretivas 
tempestivas.
4 Transparência e Rastreabilidade
Os registros do programa de autocontrole 
devem estar disponíveis para inspeção, 
garantindo a transparência do processo e 
a rastreabilidade dos produtos.
Auditorias e ações corretivas
Auditorias Internas
Avaliações periódicas para 
verificar se o Programa de 
Autocontrole está sendo 
corretamente implementado e 
mantido.
Registros e 
Documentação
Manter registros detalhados de 
não conformidades, ações 
corretivas e verificações 
realizadas.
Ações Corretivas
Implementar ações imediatas 
para eliminar a causa das não 
conformidades e evitar sua 
recorrência.
Benefícios da adoção de Programas de 
Autocontrole
A adoção de Programas de Autocontrole baseados em Boas Práticas de Fabricação (BPFs) traz 
inúmeros benefícios para as empresas do setor de alimentos. Esses programas garantem a qualidade e 
segurança dos produtos, reduzindo os riscos de contaminações e acidentes. Além disso, melhoram a
eficiência operacional, com a padronização de processos e menor necessidade de retrabalho.
Outro benefício importante é a conformidade com a legislação e a melhoria da imagem da empresa
perante os consumidores e órgãos fiscalizadores. Isso aumenta a confiança dos clientes e abre novas 
oportunidades de mercado. No geral, a adoção de Programas de Autocontrole traz vantagens 
competitivas e redução de custos a longo prazo.
Atividade…
Divisão da turma em salas.
A partir da RDC 216, ler e observar:
1. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
2. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
3. Controle Integrado de Pragas 
4. Abastecimento de Água 
5. Manejo de Resíduos 
6. Manipuladores 
7. Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
8. Preparação do Alimento 
9. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado 
10. Documentação e Registro