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A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da...

A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas propriedades funcionais. Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: * (1 Ponto)

a) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a enquanto a temperatura do ainda está próxima do estado fisiológico (>38°C), acarretando um processo de desnaturação proteica, comprometendo as propriedades funcionais da carne.
b) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante processamento.
c) A carne PSE se caracteriza por ser mole e Nela a glicólise pós-morte aconteceu muito rápida que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne é ainda elevada.
d) o desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com manejo pré-abate. Os exercícios a jejum prolongado e contato cam suínos estranhos ao seu ambiente acarretam consumo das reservas de com manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura. a As funções vitais do sistema muscular não momento do abate de animais tais PO
a) A afirmativa a está correta.
b) A afirmativa b está correta.
c) A afirmativa c está correta.
d) A afirmativa d está incorreta.

Essa pergunta também está no material:

prova
1 pág.

Bromatologia

💡 1 Resposta

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A alternativa incorreta é a letra "a". A decomposição acelerada do glicogênio após o abate causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,6, enquanto a temperatura da carne ainda está próxima do estado fisiológico (>38°C), acarretando um processo de desnaturação proteica, comprometendo as propriedades funcionais da carne.

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