Carnes - Tipos, composição química, anomalias e derivado cárneos

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Kaliane Oliveira 
Carnes 
A carne é o resultado de transformações 
físicas, químicas e bioquímicas sofridas pelos 
músculos desde o abate dos animais. Essas 
transformações acontecem nas primeiras 24h e 
determinam as características e propriedades da 
carne e são dependentes do manejo pré e pós-abate. 
 A carcaça animal consiste no produto do 
abate de animais domésticos ou selvagens 
sacrificados com vistas ao aproveitamento da 
carne como alimento é, de modo geral, formada por 
músculos, ossos e gorduras, e as proporções desses 
constituintes na carcaça exercem grande influência 
na qualidade sensorial e nutricional do corte cárneo, 
afetando a sua comercialização. Quanto mais 
gordura e ossos, menor é a quantidade de músculo e 
vice-versa. 
Carcaça bovina: 
 É o corpo do boi abatido, do qual foram 
removidos a pele, as vísceras, a cabeça, as patas, as 
gorduras cavitarias e o rabo. 
Carcaça suína: 
 Normalmente comercializada no Brasil ainda 
com cabeça e pés, tendo assim, um maior rendimento 
em relação ao peso vivo do animal. Cerca de 50 a 80% 
do peso vivo de ovinos, bovinos, frangos e suínos, 
respectivamente, permanecem na carcaça 
Tipos de carnes 
 Carnes vermelhas: bovinos, suínos, ovinos e 
caprinos, búfalo, cavalo e outras espécies 
consumidas em maior ou menor quantidade em 
função dos aspectos culturais e disponibilidade; 
 Carnes de aves: frango, perus, patos, marrecos e 
codornas; 
 Carnes de caça: carne de animais não 
domesticados. 
Fatores que interferem na composição química da 
carne 
 Espécie; 
 Raça; 
 Sexo; 
 Idade; 
 Nutrição; 
 Atividade do animal; 
 Processos pós abate: área anatômica do corte, 
armazenamento, cocção. 
Fatores que interferem na cor e na maciez da carne 
 Espécie; 
 Raça; 
 Sexo; 
 Tipo de corte; 
 Nutrição; 
 Processo de salga; 
 Tratamento empregado para o processamento; 
 Envase e armazenamento; 
 Tratamento térmico e preparo. 
Composição química 
 Água 65 a 80% (alta umidade) – suculência, cor 
e sabor; 
 Proteína 16 a 22% - elevado teor de aa 
essenciais (fator limitante valina e triptofano); 
 Gordura 3 a 13% - ésteres de glicerol, colesterol, 
fosfolipídios e ácidos graxos; 
 Cinzas 1%; 
 Quantidades pequenas de vitaminas 
(hidrossolúveis – tiamina, niacina, riboflavina. A 
carne bovina é a principal fonte de vitamina B12, 
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a carne de frango é rica em vitamina A, tiamina, 
ferro, fósforo e ácido nicotínico), minerais (as 
carnes são boas fontes, principalmente de ferro 
e zinco), substâncias não-nitrogenadas, 
carboidratos (pouca quantidade porque o 
glicogênio é convertido em ácido lático) e ácido 
lático. 
 
Quanto mais água, menos gordura a carne possui. 
 
Perfil de ácidos graxos 
 
Deve-se dar preferência a poli-insaturados e 
monoinsaturados para prevenir e/ou tratar doenças 
cardiovasculares. 
Pescados 
Classificação de acordo com o tipo de 
armazenamento: 
 Pescados frescos: não foram armazenados, 
podem ter sofrido a proteção de gelo; 
 Pescado resfriado: armazenado sob 
refrigeração (-0,5 a -2,0°C); 
 Pescado congelado: armazenado em 
temperaturas inferiores a -25°C. 
Classificação segundo o perfil lipídico: 
 Magro: abaixo de 5% de gordura; 
 Gordos: acima de 5% de gordura. 
Principal tecidos musculares 
Determinam a qualidade e maciez da carne 
 Tecido conjuntivo 
 Tecido muscular 
- Proteínas: miofibrilares 55% (miosina, actina, 
troponina, tropomiosina e proteínas reguladoras – 
solubilidade intermediária), sarcoplasmáticas 30 a 
35% (enzimas e mioglobina – solúveis) e 
estromáticas/extracelular 10 a 15% (colágeno e 
elastina – insolúveis). 
- Reticulo sarcoplasmático e túbulos T: forma um 
sistema de canais e cisternas, as suas membranas são 
os locais de armazenamento do cálcio das fibras em 
repouso; 
- Lisossomos: pequenas vesículas que armazenam 
diversas enzimas digestivas. As catepsinas, calpaínas 
e colagenases, que hidrolisam proteínas musculares 
e colágeno. Essas enzimas provocam a lise das 
proteínas do sarcômero, enfraquecendo a estrutura 
da linha Z e, por isso, contribuem para o 
amaciamento da carne; 
- Mitocôndrias: fonte de energia química (ATP) 
próxima aos locais de sua utilização; 
- Complexo de Golgi: concentra e armazena os 
produtos do metabolismo celular. 
- Contração muscular: inicia com uma alteração na 
polarização da membrana, devido a bomba de sódio 
que com ATP libera potássio e permite a entrada de 
sódio, ocorre uma mudança do potencial de ação que 
gera a contração. A contração se inicia por um 
impulso elétrico transmitido através dos túbulos T, 
que provoca a liberação de cálcio pelo retículo 
sarcoplasmático. 
 Tecido epitelial 
 Tecido nervoso 
 Kaliane Oliveira 
Conversão do músculo em carne 
Estágios: 
 Pré-rigor: momento logo após o abate, onde 
ocorre a queda da síntese de ATP, a conversão do 
glicogênio formando ácido lático (processo 
anaeróbico) e o sistema creatina-fosfato, 
fornece fosfato para a síntese de ATP. Devido ao 
aumento da quantidade de ácido lático, no 
fígado, acontece gliconeogênese e diante da 
falta de ATP ocorre um declínio do pH. Animais 
bem alimentados e descansados tem uma reserva 
de glicogênio, de modo que a carne produzida 
possui pH mais baixo que a carne de animais que 
estão exaustos na hora do abate. 
pH mais baixo é responsável por uma cor mais desejável 
da carne e retarda a proliferação de bactérias 
deteriorantes. 
 Rigor mortis: a carne está bem enrijecida, o 
fornecimento de oxigênio é suspenso pela 
sangria, acontece o esgotamento da ressíntese 
de ATP porque o complexo da creatina-fosfato é 
esgotável e o pH ainda está em queda (tem início 
em 1 a 12h após o abate e pode durar de 15 a 
20h em mamíferos. Aves, geralmente, apresentam 
início de rigor mortis 5 a 8h após a morte). 
Peixes entrar em rigor mortis após 1 a 7h da sua morte e 
apresentam um período de rigor menor que os bovinos e 
outros alimentos. É apreciado pelos consumidores, mas 
não é interessante para a preparação de filés (o ideal é 
logo após o abate). 
 Resolução do rigor: é a fase de amaciamento da 
carne, ela se torna gradualmente mais macia 
devido as calpaínas (proteases dependentes do 
cálcio), catepsinas (enzimas lisossomais) que 
estão quebrando as fibras e deixando, portanto, 
a carne mais macia. A aceitabilidade ótima da 
carne é conquistada mediante o seu 
armazenamento por 2 a 3 semanas a 2°C após a 
resolução do rigor. 
Anomalias nas carnes 
Fatores ligados ao manejo pré-abate, especialmente 
os relacionados com o transporte até o abatedouro 
e o período de descanso, estão diretamente 
relacionados com as anomalias da carne. 
 Carnes PSE: pálida, flácida e exsudativa. 
Ocorre com mais frequência em suínos e aves na 
primeira hora após a morte. Ocorre uma redução 
brusca do pH (5,8) e um aumento da temperatura que 
desnatura as proteínas e, então, o músculo perde a 
capacidade de reter água, a carne fica exsudativa. 
A nutrição diante da suplementação com vitamina E 
e triptofano inibi o aparecimento de carnes com essa 
anomalia que está relacionada como o Gene 
Halotano e Fatores pré-abate: genética, nutrição e 
manejo. No manejo ocorre problemas devido ao 
tempo e temperatura de transporte dos animais da 
granja para o frigorifico, a inclinação da rampa que 
deve ser inferior a 20°, o jejum prolongado no pré-
abate e o tempo de descanso dos animais antes do 
abate. Essa anomalia pode ser destinada a alguns 
produtos fermentados e certos tipos de 
emulsionados, é inadequada para elaboração de 
presunto cozido e outros produtos curados cozidos 
 Carnes DFD: escura, firme e seca. Ocorre nas 
carnes bovinas e suínas em que o pH não chega ao 
seu valor ótimo de 5,3, fica superior a 6, com isso, as 
proteínas miofibrilares estão muito acima do seu 
ponto isoelétrico, perdendo a sua função. A carne 
aumentaa sua capacidade de reter água, o que 
junto ao pH favorece a proliferação microbiana. 
Exercício físico, transporte, movimentação, jejum 
prolongado e o contato com animais estranhos ao 
seu ambiente acarretam o consumo das reservas de 
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glicogênio. A carne DFD pode ser utilizada para o 
processamento de produtos emulsionados como 
salsicha tipo Frankurt e produtos curados cozidos, 
formulados com 60% de carne normal para que seja 
obtida uma coloração desejável, não sendo 
recomendada para o processamento de produtos 
fermentados e secos. 
 Encurtamento pelo frio: ocorre em bovinos e 
ovinos após o abate quando a carne é armazenada a 
temperatura inferior a 14°C durante os primeiros 
processos pós-abate, quando a pH ainda é superior 
a 6,8 e apresenta uma forte predisposição à 
contração muscular intensa. Quando a carcaça do 
animal é resfriada no período de pré-rigor, ocorre 
paralisação das enzimas transportadoras do retículo 
sarcoplasmático, com vazamento de cálcio para o 
sarcoplasma, o que leva à formação de carnes 
extremamente duras. Pode ser evitada deixando-se a 
carne a uma temperatura mínima de 15°C até que 
diminua o pH para inferior a 6. 
Pigmento da carne 
A cor da carne é considerada um índice de frescor 
 
Derivados da carne 
 Produtos alimentícios preparados total ou 
parcialemnte com carnes, miúdos ou gorduras,e 
subproduos comestíveis procedentes dos animais de 
abate ou outras espécies e, eventualemnte 
ingredientes de origem vegetal ou animal, como 
também condimentos, especiarias e aditivos 
autorizados. Ex.: salsichas, presunto, apresuntado, 
mortandela, salame, bacon defumado, charque, 
carnes em conservas etc. 
 
Qualidade da carne 
 Apresentação e aspecto visual da carne; 
 Valor nutricional; 
 Aspecto higiênico-sanitário; 
 Sensação gustativa. 
Controle bromatológico das carnes e seus derivados 
 Características microscópicas: ausência de 
sujidade como pelo de roedores, larvas e 
parasitas; 
 Características microbiológicas: ausência de 
Salmonella em 25g de produto; 
 Características físico-químicas: reação de Éber 
(constata a presença de gás sulfídrico e/ou 
amoníaco – indica degradação proteica), pH, 
prova de rancidez de gorduras, teste para 
presença de nitritos e bissulfitos; 
 Características sensoriais: ausência de sabor, 
odor e aparência estranha (líquidos em excesso 
ou ressecada); 
 Características físicas: rotulagem e 
embalagem; 
 Características físico-químicas: reação de 
amônia negativa, teor de gordura inferior a 6%, 
teor de cloreto inferior a 1,7%, teor de proteína 
superior a 9%, teor de amido inferior a 5% e 
testes qualitativos para nitrito e nitrato 
negativos.