2. Explique a estabilidade das vitaminas frente a processos tecnológicos, comumente aplicados no processamento de alimentos.
A estabilidade das vitaminas muda de um alimento para outro mesmo se encontrar-se expostas as mesmas condições, isso porque a matriz dos alimentos se interage de formas desiguais com as vitaminas.
As vitaminas são muito sensíveis, elas podem se degradar por fatores simples como: Presença de oxigênio; Temperatura; Luz; Umidade; Duração do tratamento em que o alimento foi submetido; pH.
Temos alguns exemplos como: Branqueamento: onde as vitaminas são destruídas devido ao tempo de exposição ao calor e do meio de transmissão (água ou vapor); Desidratação osmótica: onde a retenção de vitaminas é uma vantagem desse processo; Extrusão: onde as vitaminas, dependendo de sua estrutura química, apresentam diferentes estabilidades nesse processo.
A estabilidade das vitaminas muda de um alimento para outro mesmo se encontrar-se expostas as mesmas condições, isso porque a matriz dos alimentos se interage de formas desiguais com as vitaminas.
As vitaminas são muito sensíveis, elas podem se degradar por fatores simples como: Presença de oxigênio; Temperatura; Luz; Umidade; Duração do tratamento em que o alimento foi submetido; pH.
Temos alguns exemplos como: Branqueamento: onde as vitaminas são destruídas devido ao tempo de exposição ao calor e do meio de transmissão (água ou vapor); Desidratação osmótica: onde a retenção de vitaminas é uma vantagem desse processo; Extrusão: onde as vitaminas, dependendo de sua estrutura química, apresentam diferentes estabilidades nesse processo.
Respostas
Ed 
há 2 anos
Os processos tecnológicos aplicados no processamento de alimentos podem afetar a estabilidade das vitaminas presentes nesses alimentos. As vitaminas são sensíveis a fatores como presença de oxigênio, temperatura, luz, umidade, duração do tratamento e pH. A estabilidade das vitaminas varia de um alimento para outro, pois a matriz dos alimentos interage de forma diferente com as vitaminas. Alguns exemplos de processos tecnológicos que podem afetar a estabilidade das vitaminas são o branqueamento, a desidratação osmótica e a extrusão. No branqueamento, as vitaminas podem ser destruídas devido ao tempo de exposição ao calor e do meio de transmissão (água ou vapor). Na desidratação osmótica, a retenção de vitaminas é uma vantagem desse processo. Na extrusão, as vitaminas podem apresentar diferentes estabilidades dependendo de sua estrutura química.
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1. Defina e classifique as vitaminas.
Vitaminas são micronutrientes essenciais a diversas reações metabólicas do organismo e que não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e estão presentes em pequenas quantidades em alimentos naturais.
São classificadas em dois grupos: Vitaminas lipossolúveis: Vitaminas A, D, E, e K; Vitaminas Hidrossolúveis: Vitaminas do complexo B – B1, B2, B3, B5, B6, B12, ácido fólico, vitamina H e vitamina C.
5. Discuta a relação entre minerais e o sistema enzimático. Destaque quatro exemplos em alimentos.
As enzimas têm capacidade catalisadora nos centros ativos, o restante da cadeia polipeptídica é para manter esses centros na orientação espacial certa para cumprir a função catalítica.
A catálise precisa não só de enzima e substrato, mas também de cofatores (coenzimas e íons metálicos).
Como exemplos: Iodo x tirosina; Zinco x Insulina; Sódio x Aldosterona; Cálcio x tirocalcitonina.
6. Discuta sobre as funções dos minerais.
Os minerais são divididos em três funções: Papel plástico – constituinte da estrutura esquelética do corpo (cálcio e fosforo são os principais), estão presentes nos tecidos ósseos na forma de hidroxiapatita;
Papel eletrolítico – manutenção do equilíbrio iônico: quando os líquidos do organismo são eletricamente neutros (o principal é o cloreto de sódio) e manutenção da pressão osmótica: extracelular é mantida pelo sódio, cloro e íons bicarbonato. Dentro da célula é mantida pelo potássio magnésio e compostos orgânicos. Manutenção dessa pressão é vital;
Papel catalítico - Participam diretamente com catalisadores em algumas reações químicas no organismo (coagulação sanguínea por exemplo) ou indiretamente como componentes de enzimas (Ferro, iodo, cobalto, zinco, magnésio, cálcio, etc).
8. Explique a estabilidade dos minerais frente a possibilidade de interações com outros elementos presentes nos alimentos.
A perda de estabilidade acontece através de processos que envolvem calor e umidade, pois esses fatores aumentam significantemente a possibilidade de ocorrer interações entre vitaminas, minerais e outros componentes.
10. Discuta sobre a toxicologia de metais pesados de origem alimentar.
Todos os metais são tóxicos, incluindo os nutrientes essenciais, quando são ingeridos acimas dos níveis seguros.
Eles estão presentes nos alimentos por diversos meios, são eles: quando retirados do solo por meio das raízes das plantas; depositados nas folhas por meio das partículas atmosféricas; animais que se alimentam das plantas contaminadas ou água; água contaminada usada em irrigação, processamento ou preparação doméstica.
Os metais mais tóxicos são mercúrio, chumbo e cádmio, pois apresentam riscos significativos nos alimentos.
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