2. Explique a estabilidade das vitaminas frente a processos tecnológicos, comumente aplicados no processamento de alimentos. A estabilidade das vi...

2. Explique a estabilidade das vitaminas frente a processos tecnológicos, comumente aplicados no processamento de alimentos.

A estabilidade das vitaminas muda de um alimento para outro mesmo se encontrar-se expostas as mesmas condições, isso porque a matriz dos alimentos se interage de formas desiguais com as vitaminas.
As vitaminas são muito sensíveis, elas podem se degradar por fatores simples como: Presença de oxigênio; Temperatura; Luz; Umidade; Duração do tratamento em que o alimento foi submetido; pH.
Temos alguns exemplos como: Branqueamento: onde as vitaminas são destruídas devido ao tempo de exposição ao calor e do meio de transmissão (água ou vapor); Desidratação osmótica: onde a retenção de vitaminas é uma vantagem desse processo; Extrusão: onde as vitaminas, dependendo de sua estrutura química, apresentam diferentes estabilidades nesse processo.