ESTUDO DIRIGIDO DE MINERAIS E VITAMINAS

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO DE MINERAIS E VITAMINAS 
 
1. Defina e classifique as vitaminas. 
R: Vitaminas são micronutrientes essenciais a diversas reações 
metabólicas do organismo e que não podem ser sintetizados pelo nosso 
organismo e estão presentes em pequenas quantidades em alimentos 
naturais. São classificadas em dois grupos: 
• Vitaminas lipossolúveis: Vitaminas A, D, E, e K; 
• Vitaminas Hidrossolúveis: Vitaminas do complexo B – B1, B2, B3, 
B5, B6, B12, ácido fólico, vitamina H e vitamina C. 
 
 
2. Explique a estabilidade das vitaminas frente a processos 
tecnológicos, comumente aplicados no processamento de 
alimentos. 
R: A estabilidade das vitaminas muda de um alimento para outro mesmo 
se encontrar-se expostas as mesmas condições, isso porque a matriz dos 
alimentos se interage de formas desiguais com as vitaminas. As vitaminas 
são muito sensíveis, elas podem se degradar por fatores simples como: 
• Presença de oxigênio; 
• Temperatura; 
• Luz; 
• Umidade 
• Duração do tratamento em que o alimento foi submetido; 
• pH. 
Temos alguns exemplos como: 
• Branqueamento: onde as vitaminas são destruídas devido ao 
tempo de exposição ao calor e do meio de transmissão (água ou 
vapor); 
• Desidratação osmótica: onde a retenção de vitaminas é uma 
vantagem desse processo; 
• Extrusão: onde as vitaminas, dependendo de sua estrutura 
química, apresentam diferentes estabilidades nesse processo. 
 
 
3. Explique a estabilidade das vitaminas frente a possibilidade de 
interações com outros elementos presentes nos alimentos. 
R: A estabilidade das vitaminas pode gerar reações tanto positivas quanto 
negativas, de acordo com a possibilidade de interações com outros 
elementos. 
• Interação com micronutrientes: entre vitaminas e sais minerais. 
Essa interação ocorre no sistema imune; 
• Interação nutricional: quando dois nutrientes competem entre si 
atrapalhando a absorção de ambos. Os efeitos de quaisquer 
vitaminas dependem da sua concentração e interação com outros 
nutrientes. 
 
 
4. Explique a fortificação e enriquecimento de alimentos com 
vitaminas. Relacione os principais processos utilizados atualmente pela 
indústria. 
R: A fortificação de alimentos é um método utilizado atualmente na 
tentativa de melhorar e reforçar o valor nutritivo dos alimentos, 
favorecendo a manutenção ou recuperação da saúde no sentido de 
prevenção às carências nutricionais. O enriquecimento de alimentos leva 
a solubilidade da vitamina em consideração, ou seja, se são lipossolúveis 
ou hidrossolúveis. As vitaminas incorporadas nos alimentos formam éster 
de retinil (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém 
gorduras como leite integral, derivados e entre alguns outros. 
 
 
5. Discuta a relação entre minerais e o sistema enzimático. Destaque 
quatro exemplos em alimentos. 
R: As enzimas têm capacidade catalisadora nos centros ativos, o restante 
da cadeia polipeptídica é para manter esses centros na orientação 
espacial certa para cumprir a função catalítica. 
A catálise precisa não só de enzima e substrato, mas também de 
cofatores (coenzimas e íons metálicos). Como exemplos: 
• Iodo x tirosina; 
• Zinco x Insulina; 
• Sódio x Aldosterona; 
• Cálcio x tirocalcitonina. 
 
 
6. Discuta sobre as funções dos minerais. 
R: Os minerais são divididos em três funções: 
Papel plástico – constituinte da estrutura esquelética do corpo (cálcio e 
fosforo são os principais), estão presentes nos tecidos ósseos na forma 
de hidroxiapatita; 
Papel eletrolítico – manutenção do equilíbrio iônico: quando os líquidos 
do organismo são eletricamente neutros (o principal é o cloreto de sódio) 
e manutenção da pressão osmótica: extracelular é mantida pelo sódio, 
cloro e íons bicarbonato. Dentro da célula é mantida pelo potássio 
magnésio e compostos orgânicos. Manutenção dessa pressão é vital; 
Papel catalítico - Participam diretamente com catalisadores em algumas 
reações químicas no organismo (coagulação sanguínea por exemplo) ou 
indiretamente como componentes de enzimas (Ferro, iodo, cobalto, zinco, 
magnésio, cálcio, etc). 
 
 
7. Explique a estabilidade dos minerais frente a processos 
tecnológicos, comumente aplicados no processamento de alimentos. 
R: A perda de estabilidade acontece através de processos que envolvem 
calor e umidade, pois esses fatores aumentam significantemente a 
possibilidade de ocorrer interações entre vitaminas, minerais e outros 
componentes. 
 
 
 
8. Explique a estabilidade dos minerais frente a possibilidade de 
interações com outros elementos presentes nos alimentos. 
R: A perda de estabilidade acontece através de processos que envolvem 
calor e umidade, pois esses fatores aumentam significantemente a 
possibilidade de ocorrer interações entre vitaminas, minerais e outros 
componentes. 
 
 
9. Explique a fortificação e enriquecimento de alimentos com minerais. 
Relacione os principais processos utilizados atualmente pela indústria. 
R: A fortificação e enriquecimento de alimentos com minerais é dado 
pelos micronutrientes: Ferro, Ácido Fólico, Vitamina D, Cálcio, Vitamina A 
e Zinco. 
O cálcio é bastante utilizado para fortificar os alimentos, pois ele tem 
relação com a osteoporose. 
Outro componente bastante utilizado também é o ferro, pois sua carência 
é a principal responsável pela anemia. Essa doença atinge, 
principalmente crianças e mulheres grávidas. Deve-se adicionar um ou 
mais nutrientes essenciais naturais ou não nos alimentos, reforçando o 
valor nutritivo, corrigindo deficiências em nutrientes na população. 
 
 
10. Discuta sobre a toxicologia de metais pesados de origem alimentar. 
R: Todos os metais são tóxicos, incluindo os nutrientes essenciais, 
quando são ingeridos acimas dos níveis seguros. Eles estão presentes 
nos alimentos por diversos meios, são eles: quando retirados do solo por 
meio das raízes das plantas; depositados nas folhas por meio das 
partículas atmosféricas; animais que se alimentam das plantas 
contaminadas ou água; água contaminada usada em irrigação, 
processamento ou preparação doméstica. Os metais mais tóxicos são 
mercúrio, chumbo e cádmio, pois apresentam riscos significativos nos 
alimentos. 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
[1] DAMORADAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. Química de Alimentos 
Fennema. 5° ed. São Paulo: 2019. Acesso em: 08/11/21. 
 
[2] MARQUES, Marina Fonseca; MARQUES, Millene Márcia; XAVIER, 
Eliane Rodrigues; GREGÓRIO, Eric Liberato. Fortificação de 
alimentos: uma alternativa para suprir as necessidades de 
micronutrientes no mundo contemporâneo. HU Revista, Juiz de 
Fora, p. 79-86, 15 fev. 2012. Disponível em: 
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/09/2017/1739-10554-1-pb.pdf. 
Acesso em: 8 nov. 2021. 
 
[3] Ribeiro, Eliana; SERAVALLI, Elisena. Química dos Alimentos. 2° 
ed. São Paulo: Blucher, 2007. Acesso em: 08/11/21. 
 
[4] SLIDES DISPONIBILIZADOS