De um modo geral, a deterioração é resultado da atividade de microrganismos que crescem nos alimentos; ela depende da classe do microrganismo, dos ...

De um modo geral, a deterioração é resultado da atividade de microrganismos que crescem nos alimentos; ela depende da classe do microrganismo, dos nutrientes presentes no alimento e das condições ambientais, como armazenamento, por exemplo. As leveduras, geralmente, resistem mais às condições extremas do que as bactérias; logo, o crescimento de leveduras no ecossistema alimentar é influenciado, principalmente, por fatores relacionados ao estresse dos alimentos, tais como baixa atividade água, ausência de oxigênio, baixo pH, alta concentração de sal ou açúcar, baixa temperatura, baixo potencial redox, e, também, a presença de alguns fatores antimicrobianos adicionados, como conservantes.