A sequência correta é: III - I - II. A reação de caramelização é responsável pela formação de produtos escuros pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos, obtendo-se um pigmento de cor escura. A reação de Maillard confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. A oxidação do ácido ascórbico é responsável pela excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada, fazendo com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
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