A alternativa correta é a letra C - As afirmativas II, III e IV estão corretas. I - Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação com intervenção de aminoácidos. II - O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. III - A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV - O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
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