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As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de M...

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.

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1 avaliação de tecnologia de alimentos
5 pág.

Tecnologia de Alimentos Centro Universitário Leonardo da VinciCentro Universitário Leonardo da Vinci

💡 1 Resposta

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A alternativa correta é a letra C - As afirmativas II, III e IV estão corretas. I - Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação com intervenção de aminoácidos. II - O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. III - A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV - O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.

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