A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.