o protocolo da escolha de percentual de gordura deve considerar a etnia

Não necessariamente. O protocolo de escolha de percentual de gordura deve levar em consideração diversos fatores, como idade, sexo, nível de atividade física, entre outros. A etnia pode ser um fator a ser considerado, mas não é o único e nem o mais importante. O ideal é que a escolha do percentual de gordura seja feita por um profissional capacitado, como um nutricionista ou educador físico, que irá avaliar todos os fatores relevantes para cada indivíduo.