A alternativa correta é a letra e) a estrutura tridimensional da PPO é alterada com o calor. O tratamento com água fervente causa uma desnaturação da enzima PPO, ou seja, a alteração da sua estrutura tridimensional, o que diminui a sua atividade catalítica e retarda o escurecimento da maçã. O resfriamento em água fria ajuda a manter a estrutura alterada da enzima. Se os pedaços de maçã forem apenas mergulhados em água fria, a enzima PPO continuará ativa e o escurecimento não será retardado.
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