Analisando as asserções, a asserção I é verdadeira, pois a oxidação é de fato uma alteração importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. Já a asserção II também é verdadeira, pois a oxidação envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade dos óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta na rejeição do produto. Portanto, a alternativa correta é: D) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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