A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzímático que produz rearranjo...

A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzímático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. Blell. C.() II e III. D.II. II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do melo, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento aminico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo aminico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em: FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, п.1, р. 87-93, 2011.