A dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns a...

A dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sendo de grande importância para a qualidade de e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.