MACRONUTRIENTES: LIPÍDEOS Prof.: Steffany Pontes Nutricionista pós graduada em Nutrição esportiva Mestranda em educação para o ensino na área da sa...

MACRONUTRIENTES: LIPÍDEOS Prof.: Steffany Pontes Nutricionista pós graduada em Nutrição esportiva Mestranda em educação para o ensino na área da saúde Lipídeos Substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (como éter, clorofórmio, benzeno, etc). Componentes principais do tecido adiposo e junto às PTNs e CHO constituem os principais componentes estruturais das células vivas. Responsáveis pelo isolamento térmico e permeabilidade de membranas celulares. Além de melhorarem o sabor e palatabilidade dos alimentos e darem sensação de saciedade. Lipídeos Basicamente formados por ácidos graxos, moléculas de cadeia alifática (linear) e um grupo ácido carboxílico. Os ácidos graxos → classificados como saturados (formados por ligações simples) e insaturados (formados por ligações duplas). Lipídeos • Papel importante na qualidade dos alimentos → propriedades sensoriais→ textura e sabor, bem como no valor nutricional e densidade calórica de preparações. • Podem sofrer alterações → alterações na qualidade desses alimentos, sendo portanto, de suma importância conhecer as propriedades dos lipídeos. Lipídeos • ÁCIDOS GRAXOS ✓São ácidos carboxílicos de cadeia longa, com mais de 12 C. Possuem número par de carbonos. ✓Ácidos graxos livres → pequena quantidade nos óleos e gorduras; ✓Participam da construção de moléculas como os glicerídeos; Lipídeos • ÁCIDOS GRAXOS Lipídeos com ác. Graxos na sua composição são saponificáveis: reagem com bases formando sabões. Ex.: Glicerídeos, ceras, fosfolipídeos, glicolipídeos, etc. São biomoléculas mais energéticas, fornecendo acetil CoA para o ciclo de Krebs Química dos lipídeos • Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esterificados com o glicerol, formando monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural mais comum em alimentos. As propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis dependem de sua estrutura molecular, suas interações e da organização das moléculas do triacilglicerol que eles contém. •Os triacilglicerois também são conhecidos como triglicerídeos. Podem ser constituídos de ácidos graxos iguais ou diferentes. Química dos lipídeos • As propriedades →dependem de sua estrutura molecular, suas interações e da organização das moléculas do triacilglicerol que eles contém. Os lipídeos em alimentos tem majoritariamente ácidos graxos de cadeia linear e número par de átomos de carbono→ divididos em ácidos graxos saturados e insaturados. Divisão → comprimento da cadeia em curta (4 a 10 carbonos), média (12 a 14 carbonos) ou longa (mais de 16 carbonos). Química dos lipídeos • Os ácidos graxos saturados ✓Não possuem duplas ligações; ✓São geralmente sólidos à temperatura ambiente-maior ponto de ebulição; ✓Gorduras de origem animal ricas em ácidos graxos saturados, mas não são a única fonte. Química dos lipídeos • Os ácidos graxos saturados mais frequentes são o láurico (C12:0 → encontrado no coco e nos seus derivados), o mirístico (C14:0→ gordura do leite, óleo de coco), o palmítico (C16:0 → azeite de dendê, gordura animal) e o esteárico (C18:0→manteiga de cacau, gordura animal). Química dos lipídeos Ác. Graxo saturado Fonte Ác. Butírico/ butanoico Gordura do leite Ác. caprílico Gordura do leite, óleo de semente de uva, óleo de coco Outras fontes de ácidos graxos saturados Química dos lipídeos • Os ácidos graxos insaturados diferenciam-se pelo nº, pela localização, pela configuração (cis e trans) e pela conjugação de suas ligações duplas. Os ácidos linoleico, linolênico e araquidônico são os exemplos mais habituais de ácidos graxos insaturados em alimentos. Química dos lipídeos • O ácido oleico (C18:1, n-9), também conhecido como ômega 9 → componente principal do azeite de oliva, presente também na manteiga de cacau e em gorduras de origem animal. É um ácido graxo monoinsaturado (com somente 1 ligação dupla), que participa da síntese de hormônios no organismo. Fontes alimentares : azeite de oliva, abacate , oleaginosas (castanhas, amêndoas, etc). Química dos lipídeos Entre os ácidos graxos poliinsaturados destacam-se os ácidos linoleico ou ômega 6 (C18:2, n-6), presente nos óleos vegetais (de soja, milho, girassol, algodão); O ácido linolênico ou ômega 3 (C18:3, n-3), presente no óleo de linhaça, chia e peixes de água fria. Além do ác. araquidônico (C20:4, n-6), componente de membrana celular e tecido nervoso. Por serem do grupo dos ácidos graxos essenciais, esses ácidos graxos não são produzidos pelo nosso organismo e, portanto, precisamos adquiri-los na dieta. Química dos Lipídeos • Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados. Produzidos → fermentação de bactérias em ruminantes → quantidades insignificantes na carne e no leite. A produção desses ácidos graxos também ocorre por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, sendo o mais comum o ácido elaídico (C18:1,9t). ↓HDL e favorece aterosclerose Química dos Lipídeos • Hidrogenação → se aplica aos óleos vegetais líquidos a temperatura ambiente → conferir consistência de semissólida a sólida a essas gorduras, como ocorre na fabricação de margarinas; • Presente produtos industrializados : biscoitos, incluindo de maisena e de polvilho, sorvetes cremosos e tortas. Encontrados também em diversos produtos de panificação, como pão francês, folhados, pão de batata e pão de queijo. Reação de hidrogenação Gordura líquida, misturada com catalisador sólido, reage com hidrogênio gasoso O catalisador metálico adsorve os reagentes Quebra reações entre os hidrogênios e novas ligações são formadas Completa-se a reação O produto é usado na indústria para converter óleos em gorduras, na produção de margarinas, etc. Adsorção: adesão de moléculas de um fluido a uma superfície sólida. Lipídeos • Reação de Transesterificação (interesterificação) Técnica para transformar óleos em gordura Bom substituto da hidrogenação. Métodos químicos ou enzimáticos Endurecimento de óleos sem o inconveniente de formar isômero trans Lipídeos • Fosfolipídeos ✓ Compõem a bicamada de todas as membranas biológicas. ✓ Agentes emulsificantes e estão presentes na bile, e fazem parte da monocamada externa das lipoproteínas. ✓Emulsificantes → indústria pode utilizar em maioneses, biscoitos, sorvetes, etc. Lipídeos • Ponto de fusão ✓Temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. ✓A presença de ácidos graxos de cadeia curta ou insaturados tende a ter ponto de fusão mais baixo e, por isso, os óleos vegetais, ricos em ácidos graxos insaturados, são líquidos em temperatura ambiente, enquanto a gordura animal, mais saturada, apresenta-se como sólida na mesma temperatura. Lipídeos • Ponto de fumaça • Temperatura na qual, em um aparelho apropriado de laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material sob aquecimento. • Glicerol →