mACRONUTRIENTES LIPIDIOS

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MACRONUTRIENTES: 
LIPÍDEOS
Prof.: Steffany Pontes
Nutricionista pós graduada em Nutrição esportiva
Mestranda em educação para o ensino na área da saúde
Lipídeos
Substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos (como éter, clorofórmio, benzeno, etc). 
Componentes principais do tecido adiposo e junto às PTNs 
e CHO constituem os principais componentes estruturais
das células vivas. 
Responsáveis pelo isolamento térmico e permeabilidade 
de membranas celulares. Além de melhorarem o sabor e 
palatabilidade dos alimentos e darem sensação de 
saciedade. 
Lipídeos
Basicamente formados por ácidos graxos, moléculas 
de cadeia alifática (linear) e um grupo ácido 
carboxílico.
Os ácidos graxos → classificados como saturados 
(formados por ligações simples) e insaturados 
(formados por ligações duplas).
Lipídeos
• Papel importante na qualidade dos alimentos →
propriedades sensoriais→ textura e sabor, bem como no
valor nutricional e densidade calórica de preparações.
• Podem sofrer alterações → alterações na qualidade
desses alimentos, sendo portanto, de suma importância
conhecer as propriedades dos lipídeos.
Lipídeos
• ÁCIDOS GRAXOS
✓São ácidos carboxílicos de cadeia longa, com mais 
de 12 C. Possuem número par de carbonos.
✓Ácidos graxos livres → pequena quantidade nos óleos 
e gorduras; 
✓Participam da construção de moléculas como os 
glicerídeos;
Lipídeos
• ÁCIDOS GRAXOS
Lipídeos com ác. Graxos 
na sua composição são 
saponificáveis: reagem 
com bases formando 
sabões.
Ex.: Glicerídeos, 
ceras, 
fosfolipídeos, 
glicolipídeos, etc.
São biomoléculas 
mais energéticas, 
fornecendo acetil
CoA para o ciclo de 
Krebs
Química dos lipídeos
• Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e 
animais são esterificados com o glicerol, formando 
monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol.
• Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural mais comum 
em alimentos.
• As propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis 
dependem de sua estrutura molecular, suas interações e 
da organização das moléculas do triacilglicerol que eles 
contém.
•Os triacilglicerois também são conhecidos como triglicerídeos. 
•Podem ser constituídos de ácidos graxos iguais ou diferentes. 
Química dos lipídeos
• As propriedades →dependem de sua estrutura molecular, 
suas interações e da organização das moléculas do 
triacilglicerol que eles contém.
• Os lipídeos em alimentos tem majoritariamente ácidos 
graxos de cadeia linear e número par de átomos de 
carbono→ divididos em ácidos graxos saturados e 
insaturados. 
• Divisão → comprimento da cadeia em curta (4 a 10 
carbonos), média (12 a 14 carbonos) ou longa (mais de 16 
carbonos).
Química dos lipídeos
• Os ácidos graxos saturados
✓Não possuem duplas ligações;
✓São geralmente sólidos à temperatura ambiente-maior ponto
de ebulição;
✓Gorduras de origem animal ricas em ácidos graxos saturados,
mas não são a única fonte.
Química dos lipídeos
• Os ácidos graxos saturados mais frequentes são o láurico
(C12:0 → encontrado no coco e nos seus derivados), o
mirístico (C14:0→ gordura do leite, óleo de coco), o palmítico
(C16:0 → azeite de dendê, gordura animal) e o esteárico
(C18:0→manteiga de cacau, gordura animal).
Química dos lipídeos
Ác. Graxo 
saturado
Fonte
Ác. Butírico/ 
butanoico 
Gordura do leite
Ác. caprílico Gordura do leite, 
óleo de semente 
de uva, óleo de 
coco
Outras fontes de ácidos graxos saturados
Química dos lipídeos
• Os ácidos graxos insaturados diferenciam-se pelo nº, pela 
localização, pela configuração (cis e trans) e pela conjugação 
de suas ligações duplas. 
• Os ácidos linoleico, linolênico e araquidônico são os exemplos 
mais habituais de ácidos graxos insaturados em alimentos.
Química dos lipídeos
• O ácido oleico (C18:1, n-9), também conhecido como ômega 9 →
componente principal do azeite de oliva, presente também na
manteiga de cacau e em gorduras de origem animal. É um ácido
graxo monoinsaturado (com somente 1 ligação dupla), que
participa da síntese de hormônios no organismo. Fontes
alimentares : azeite de oliva, abacate , oleaginosas (castanhas,
amêndoas, etc).
Química dos lipídeos
Entre os ácidos
graxos 
poliinsaturados
destacam-se os 
ácidos linoleico ou 
ômega 6 (C18:2, n-
6), presente nos 
óleos vegetais (de 
soja, milho, 
girassol, algodão); 
O ácido linolênico 
ou ômega 3 (C18:3, 
n-3), presente no 
óleo de linhaça, 
chia e peixes de 
água fria. Além do 
ác. araquidônico 
(C20:4, n-6), 
componente de 
membrana celular 
e tecido nervoso. 
Por serem do 
grupo dos ácidos 
graxos essenciais, 
esses ácidos graxos 
não são produzidos 
pelo nosso 
organismo e, 
portanto, 
precisamos
adquiri-los na 
dieta.
Química dos lipídeos
Química dos Lipídeos
• Os ácidos graxos trans são
isômeros geométricos dos
ácidos graxos insaturados.
• Produzidos → fermentação de
bactérias em ruminantes →
quantidades insignificantes na
carne e no leite.
• A produção desses ácidos
graxos também ocorre por
meio da hidrogenação parcial
de óleos vegetais, sendo o
mais comum o ácido elaídico
(C18:1,9t).
• ↓HDL e favorece 
aterosclerose
Química dos Lipídeos
• Hidrogenação → se aplica aos óleos vegetais líquidos a
temperatura ambiente →conferir consistência de semissólida a
sólida a essas gorduras, como ocorre na fabricação de margarinas;
• Presente produtos industrializados : biscoitos, incluindo de
maisena e de polvilho, sorvetes cremosos e tortas. Encontrados
também em diversos produtos de panificação, como pão francês,
folhados, pão de batata e pão de queijo.
Reação de hidrogenação
Gordura líquida, 
misturada com 
catalisador sólido, 
reage com 
hidrogênio gasoso
O catalisador 
metálico adsorve 
os reagentes
Quebra reações 
entre os 
hidrogênios e 
novas ligações 
são formadas
Completa-se a 
reação
O produto é usado na 
indústria para converter 
óleos em gorduras, na 
produção de margarinas, 
etc.
Adsorção: adesão de moléculas de um fluido a uma superfície sólida. 
Química dos Lipídeos
Química dos Lipídeos
Lipídeos
• Reação de Transesterificação (interesterificação)
Técnica para
transformar
óleos em
gordura
Bom
substituto da
hidrogenação.
Métodos
químicos ou
enzimáticos
Endurecimento
de óleos sem o 
inconveniente
de formar
isômero trans
Lipídeos
• Fosfolipídeos
✓ Compõem a bicamada de todas as membranas
biológicas.
✓ Agentes emulsificantes e estão presentes na bile, e
fazem parte da monocamada externa das lipoproteínas.
✓Emulsificantes → indústria pode utilizar em maioneses,
biscoitos, sorvetes, etc.
Lipídeos
• Ponto de fusão
✓Temperatura em que as gorduras sólidas passam para o
estado líquido.
✓A presença de ácidos graxos de cadeia curta ou
insaturados tende a ter ponto de fusão mais baixo e, por
isso, os óleos vegetais, ricos em ácidos graxos
insaturados, são líquidos em temperatura ambiente,
enquanto a gordura animal, mais saturada, apresenta-se
como sólida na mesma temperatura.
Lipídeos
• Ponto de fumaça
• Temperatura na qual, em um aparelho apropriado de
laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material
sob aquecimento.
• Glicerol → se quebra e forma a acroleína – substância muito 
irritante para a garganta e olhos. Exemplo: esquentar demais o 
óleo e ele começar a fumegar. 
• Estudos → ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.
Lipídeos
• Ponto de fumaça
Lipídeos
• Alterações nos alimentos
• Lipídios → transformações químicas no armazenamento,
processamento ou uso como meio de calor.
Transformações mais importantes → lipólise e a
oxidação, que levam à deterioraçãodos lipídios, tais
como, rancidez hidrolítica e oxidativa, respectivamente.
Lipídeos
• Lipólise (rancidez hidrolítica)
• Hidrólise (quebra) das ligações éster dos lipídios, por ação
enzimática (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento da gordura
na presença de água→ liberação de ácidos graxos livres mais
suscetíveis à oxidação. Ácidos graxos livres oxidados → responsáveis
pela aparição de sabores estranhos (ranço).
• Uma das principais reações produzida durante a fritura dos produtos
alimentícios, devido à água presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que é submetida à gordura.
Lipídeos
• Lipólise (rancidez hidrolítica)
• Efeitos benéficos: maturação de queijos; iogurtes, pães,
chocolates.
• Efeitos maléficos: altera a cor (escurecimento), o odor e
o sabor dos alimentos, aumento de acidez, alterações
das propriedades funcionais, abaixamento do ponto de
fumaça, etc.
• Evitar o uso prolongado da mesma gordura no
processamento de alimentos (frituras), especialmente se
estes alimentos forem ricos em água.
Lipídeos
• Autoxidação (rancidez oxidativa): 
• Uma das principais causas de deterioração dos alimentos. 
Substrato principal → insaturações, o que leva consequente-
mente, a formação sabores e odores desagradáveis, o ranço.
• Processo oxidativo → por via não enzimática (autoxidação e 
fotoxidação) ou via enzimática (pela ação das lipoxigenases).
Lipídeos
• Autoxidação (rancidez oxidativa): 
• A rancidez além de afetar as características sensoriais dos
alimentos, destrói vitaminas, ácidos graxos essenciais,
pigmentos e proteínas.
• As reações de autoxidação podem ser divididas em três
fases: iniciação, propagação e terminação.
Autoxidação (rancidez oxidativa)
• Iniciação: Formação de radicais livres. Um hidrogênio é 
removido do carbono a-metileno (carbono vizinho ao carbono
da dupla ligação) por ação da luz, calor, metais ou de outros
radicais livres.
• Propagação
• Formação de radicais peróxido livre e de novos radicais livres
pode ser repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que
caracteriza a etapa de propagação. No início, acumulam-se os
peróxidos. Decomposição dos peróxidos→ variedade de 
aldeídos, alcoóis, ácidos, polímeros, hidrocarbonetos, 
cetonas, dentre os quais se incluem os agentes de gosto e 
odor indesejáveis.
Autoxidação (rancidez oxidativa)
• Terminação
• Simultaneamente às reações de iniciação e propagação,
podem-se produzir as de terminação, que consistem na
reação entre compostos radicais, dando lugar a produtos
não reativos.
Lipídeos
Fotoxidação
• Alternativa para formar radicais livres. Sensores nos tecidos
animais e vegetais (riboflavina, clorofila, etc) na presença da
luz e oxigênio, transferem energia para a reação de formação
do peróxido. Apresenta certas características: não há período
de indução e o oxigênio age direto na dupla ligação sem
formar radical livre, havendo a formação imediata de
hidroperóxidos.
Recomendação de ingestão
• Há uma faixa estimada de distribuição aceitável para esse 
macronutriente, que varia entre 15% e 30% do valor 
energético total (VET) (IOM, 2005).
• Consumo acima de 30% : ↑ problemas cardiovasculares, pela 
elevação dos níveis de LDL plasmático, triglicerídeos, que são 
os principais responsáveis pela formação da placa de ateroma.
Recomendação de ingestão
• FAO/OMS → ingestão diária de ácidos graxos saturados não 
ultrapasse 10% do VET e que façamos a ingestão de ácidos 
graxos poliinsaturados (w-3 e w-6), que pode variar entre 6% e 
11% do VET. 
Importância biológica
• Diversas funções no nosso organismo:
✓Manutenção da homeostase. 
✓Fonte de energia → 9 kcal/g. 
✓Algumas vitaminas, como as lipossolúveis dependem da 
presença dos lipídeos para serem absorvidas.
• Vit. Lopossolúveis→ atuando como coenzimas ou exercendo 
funções regulatórias no metabolismo. 
Importância biológica
✓Constituintes da estrutura celular (fosfolipídeos),
✓Isolante térmico e mecânico (triglicerídeos do tecido adiposo).
✓Componente da bainha de mielina
✓Precursores de hormônios
✓Veículos de vitaminas (vitaminas lipossolúveis), agentes 
emulsificantes (ésteres de colesterol e sais biliares) e ação 
impermeabilizante (cerídeos), dentre outros.
Importância biológica
• A deficiência de lipídeos pode levar a alterações biológicas
significativas, como desordens no metabolismo lipídico,
esterilidade, susceptibilidade as infecções, lesões cutâneas,
dificuldades no ganho de peso, anemias e outros. Por isso, os
lipídeos precisam ser consumidos adequadamente pela nossa
dieta.