O leite vendido comercialmente no Brasil deve passar obrigatoriamente pelo processo de pasteurização, que consiste, em resumo, na submissão do produto a temperaturas elevadas por breves períodos de tempo. Um dos testes da eficiência desse processo se baseia na medida, realizada no leite pasteurizado, da atividade de uma enzima normalmente presente no leite cru, a fosfatase alcalina. Esse teste indica que a pasteurização foi eficaz quando: a) há baixa atividade enzimática, pois a enzima não está em seu pH ótimo; b) há alta atividade enzimática, pois a enzima está em seu pH ótimo; c) há baixa atividade enzimática, pois a enzima foi desnaturada; d) há baixa atividade enzimática, pois a enzima não foi desnaturada; e) há alta atividade enzimática, pois a enzima foi desnaturada.