Participa da síntese de hormônios esteróides, ácidos biliares e vitamina D. O colesterol pode ser obtido pela dieta (35%) ou pode ser sintetizado (...

Participa da síntese de hormônios esteróides, ácidos biliares e vitamina D. O colesterol pode ser obtido pela dieta (35%) ou pode ser sintetizado (65%) pelo próprio organismo. Se você aumenta o consumo, ele reduz a síntese. Seu organismo controla seu nível de colesterol pela sua alimentação. Isso para PESSOAS SAUDÁVEIS. Banha de porco → gordura animal → pastosa (geralmente a animal fica sólida) → é monoinsaturada, com muito ácido oleico e ômega 9, como um azeite extra virgem → é mais estável à temperatura ambiente. Não é a gordura que faz mal, é o tipo de gordura. Mesma coisa com colesterol. Fontes de ácidos graxos insaturados: Ômega 3 → LNA → algas marinhas são a base primária do LNA → peixes consomem essas algas, alongam essas cadeias e convertem no fígado o LNA e viram fonte de EPA e DHA; galinhas comem linhaça com LNA e fazem a mesma conversão. Ômega 9 → azeitona, abacate, óleo extra virgem. Esses ácidos graxos são essenciais pois precisam vir da alimentação humana, visto que os humanos não possuem enzimas para introduzir duplas ligações além do carbono 9. Ácido acetilsalicílico (presente na aspirina, junto com cafeína) → atua na enzima prostaglandina sintase → enzima agrava o entupimento da artéria → aspirina aumenta o tempo de socorro de um infarto. Ômega 6 oxida muito fácil → radicais livres gostam do ômega 6. O2 singlete e triplete. Nomenclatura para estados energéticos diferentes. Oxigênio com nível mais baixo de energia → 2 orbitais não ligantes → triplete. Triplete pode se tornar singlete com a luz como catalisadora. Singlete reage 1450x mais rápido que o triplete com ômega 6. Fases de rancificação oxidativa. Fase de iniciação ou indução: consumo de O2 baixo, aumentando lentamente, não há alterações organolépticas, aumenta a concentração de radicais livres. Fase de propagação: alto consumo de O2, aumento rápido de radical ROOº e início da decomposição, início das alterações organolépticas com odor característico. Fase de terminação: formação de produtos estáveis, forte alterações organolépticas podendo haver alteração da cor e viscosidade. Óxidos de colesterol. São radicais livres. Colesterol está sujeito à oxidação pela ação de hidroperóxidos originados da oxidação de ácidos graxos poliinsaturados. O colesterol contém uma dupla ligação no C5. Pontos suscetíveis da estrutura à oxidação são C4 e C7, porém pela influência do grupo hidroxila no C3, O2 raramente ataca C4 e 5, sendo a oxidação predominante no C7. Ovo em pó é rico em óxido de colesterol. É ruim pois a enzima não sabe diferenciar um óxido de um colesterol, parando o processo → é crônico, acumulativo e a digestão é ao longo da vida. São citotóxicos (tóxicos para as células), imunossupressores (abaixam sua imunidade), carcinogênicos (causam câncer pois destroem a membrana celular), inibidores da síntese endógena de colesterol, e podem causar doenças degenerativas como o mal de Alzheimer, catarata, aterogênicos (degeneram células). Quando a LDL carrega um óxido ela é conhecida como LDL eletronegativa (é como uma LDL modificada, está transportando óxido de colesterol). Aterosclerose. Ômega 6/Ômega 3. Recomendado: 4-10:1. Atualmente: 20-50:1 → consumimos tanto ômega 6 porque está nas carnes do nosso dia a dia, já o ômega 3 está em salmão, algas marinhas. Não é porque consumimos excesso de ômega 6, mas porque consumimos muito pouco de ômega 3. Se só tem ômega 6 no ambiente → começa a ter deficiência de ômega 3 e desequilíbrio da relação ômega 6/ômega 3. Muito ômega 3 em relação à 6 → resposta imunosupressora → diminui aterosclerose, diminui resposta imunológica e diminui coagulação. Átomos de C, H e O (CHO). Na ausência de carboidratos, ácidos graxos tentam fornecer energia por meio da acetil CoA. Classificação de acordo com o tamanho da molécula: Monossacarídeos: carboidratos simples, aldeídos ou cetonas contendo OH na molécula, subdivididos pelo número de carbonos → hexoses: glicose, frutose, galactose, mais comuns ocorrem em formas cíclicas: glicose → raramente consumida na forma monossacarídea; cérebro é dependente do suprimento de glicose, muitas funções fisiológicas necessitam. CÉREBRO precisa diariamente de no mínimo 60% de glicose → dependente de glicose, mas ele se adapta através da dor → organismo usa glicogênio (reserva) no fígado e nos músculos, depois desencadeia o sinal para oxidar ácido graxo para liberar acetil CoA para o ciclo de Krebs funcionar e liberar energia, em seguida, degrada proteína. Sem alimentação → cliva glicogênio → continua sem alimentação → usa glicogênio → continua sem alimentação → oxida acetil CoA para liberar energia → continua sem alimentação → degrada proteína (perda de músculos). SANGUE tem uma quantidade de glicose necessária para utilizar durante o seu metabolismo celular. Oligossacarídeos: várias unidades de monossacarídeos (di → 2), dissacarídeos: sacarose (glicose+frutose), maltose (resultante da hidrólise do amido que consiste de duas moléculas de glicose com ligação α-1,4), lactose (glicose+galactose), celobiose (hidrólise da celulose que consiste em 2 glicose com ligação β-1,4), trealose (2 glicose com ligação α-1,5). Amilase salivar e a pancreática são as duas amilases que temos no organismo as quais clivam ou quebram apenas estruturas α-1,5. FIBRAS INSOLÚVEIS deve ter seu consumo pois é um prebiótico que aumenta o peristaltismo do intestino delgado, ajudando na evacuação das fezes. Lactose: não é encontrada livre, somente pela hidrólise durante o processo digestivo. Polissacarídeos: molécula grande contendo muitas unidades de mono com estrutura linear ou ramificada, estrutura linear e ramificada → amido, xilanos → moléculas de xilose com ligações α, amido → amilose + amilopectina (polímeros de glicose). Fonte de reserva mais importante de vegetais, raízes, sementes e tubérculos, amilose = polímero linear composto por unidade de D-glicose unidade por ligações α-1,4. Cada cadeia do polímero contém vários milhares de resíduos de glicose, amilopectina = cada um dos hexágonos representa um resíduo de glicose. Os hexágonos coloridos (a partir das ramificações) representam resíduos dos ramos exteriores que são retirados enzimaticamente, um de cada vez, durante a mobilização intracelular do amido para produção de energia, o glicogênio tem uma estrutura muito similar, mas muito mais ramificada e muito mais complexo, o ponto de ramificação da ligação α-1,6 necessita de uma enzima separada para ser rompida durante a hidrólise do amido e do glicogênio, amido é resistente a quebra enzimática (demora para digerir) → quanto mais demorado o processo digestivo, melhor para o organismo, amido tem ligação alfa 1,6 → amido resistente → lenta digestão → tem amilase para alfa 1,6 (diferente da beta que não tem), definição de fibra tem a ver com a ligação existente na estrutura do carboidrato, CELULOSE E HEMICELULOSE carboidratos estruturais de planta os quais apresentam ligações tipo β → como amilase só cliva α (especificidade), então são consideradas fibras insolúveis ou dietéticas, CELULOSE → polímero de glicose (β)