Questão 11 Cada grupo de microrganismo tem sua importância nos alimentos, no que se trata de higiene sanitária dos alimentos e os fenômenos naturai...

Vamos analisar cada afirmativa: I. De maneira geral, os fungos exigem valores mais elevados de atividade de água que as bactérias. - Esta afirmativa está correta, pois os fungos geralmente necessitam de valores mais altos de atividade de água para se desenvolverem em comparação com as bactérias. II. Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras. - Esta afirmativa está correta. Os bolores têm maior tolerância ao pH e podem se multiplicar em valores de pH mais baixos do que as leveduras. III. A carne, o frango e o peixe, em função do seu pH ser próximo à neutralidade, são altamente suscetíveis à multiplicação dos microrganismos presentes, incluindo tanto os bolores e as leveduras como as bactérias. - Esta afirmativa está incorreta. Carnes, frangos e peixes, devido ao seu pH próximo à neutralidade, são menos suscetíveis à multiplicação de microrganismos em comparação com alimentos de pH mais elevado. Portanto, a alternativa correta é: B. As afirmativas I, II e III estão corretas.