Vamos analisar cada uma das afirmações sobre a água nos alimentos: ( ) A água livre funciona como solvente, comportando-se de maneira similar à água pura, permitindo o crescimento de microrganismos e reações químicas. É verdadeira (V). A água livre é aquela que não está ligada a outras moléculas e pode atuar como solvente, facilitando reações químicas e o crescimento de microrganismos. ( ) A água adsorvida está presente em uma camada muito fina, nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares como amido, pectina, celulose e proteína por meio de forças de Van de Waals e pontes de hidrogênio. É verdadeira (V). A água adsorvida realmente se encontra em camadas finas nas superfícies de macromoléculas, interagindo por meio de forças intermoleculares. ( ) A água ligada apresenta alta mobilidade por apresentar interação com moléculas vizinhas e se constitui, geralmente, de apenas uma ou poucas camadas de molécula de água. É falsa (F). A água ligada é fortemente interligada às moléculas e, portanto, tem baixa mobilidade, formando várias camadas. ( ) A água livre é aquela fortemente ligada ao substrato e está presente nos espaços intergranulares. É falsa (F). A água livre não é fortemente ligada; ela é a que está disponível para reações e não está restrita a espaços intergranulares. ( ) A água ligada não congela a -40 °C, não está disponível como solvente para outros solutos ou para a realização de reações químicas e enzimáticas. É verdadeira (V). A água ligada realmente não se comporta como solvente e não está disponível para reações químicas. Agora, organizando as respostas, temos: V, V, F, F, V. Portanto, a alternativa correta é: a. V, V, F, F, V.