Os veículos de contaminação, patologias e bactérias. São vários agentes causadores de doença no homem quando os processos de escolha do fornecedor, sanitização de hortifrútis, pré-preparo, cocção, distribuição, dentre outros, são inadequados ou inexistentes. São eles: Produtos químicos - metais pesados ou pesticidas; Toxinas naturais de plantas e animais - alcaloides e histaminas; Vírus - hepatite e helmintos; Bactérias patogênicas; Fungos patogênicos. Dentre as bactérias mais comuns neste contexto, podemos destacar: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Escherichia coli; Campylobacter ssp; Salmonella ssp. As doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) são causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 200 tipos de DTA's e a maioria são bactérias e suas toxinas, parasitas e vírus. Há também as DTA's causadas por envenenamento, provocados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas ou peixes) ou por produtos químicos que contaminaram o alimento (ex. chumbo e agrotóxicos).