A estrutura das proteínas pode ser rompida através de agentes desnaturantes como calor, ácidos fortes, hiperosmolaridade e radiação UV. Após a desnaturação as proteínas: Grupo de escolhas da pergunta Perdem suas propriedades enzimáticas e seu valor nutricional. Apresentam menor reatividade devido a exposição de grupos químicos que estavam encobertos por estruturas. Por modificar a estrutura dos aminoácidos não apresenta nenhum valor nutricional. Quando nos alimentos não apresentam mudança de coloração, nem de palatibilidade e valor nutricional. Perdem suas propriedades enzimáticas, antigênicas e hormonais. No entanto, ainda apresentam seu valor nutricional e são facilmente digeridas por enzimas hidrolíticas.