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Bromatologia

Biológicas / Saúde
Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA: A) As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas. B) Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D). C) Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados. D) Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados. E) No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.
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MARIANE FLIEGNER

há 2 anos

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MARIANE FLIEGNER

há 2 anos

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7 pág.

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UNINGÁ

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ano passado

Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre o modo de preparo das amostras de alimentos: A) As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas. - Essa afirmação é verdadeira, pois o aquecimento pode alterar as propriedades das emulsões. B) Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D). - Essa descrição é correta e detalha um procedimento adequado para a preparação de amostras secas. C) Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados. - Essa afirmação não é totalmente correta, pois a turvação pode ser um indicativo de contaminação ou de presença de água, mas não necessariamente impede o aquecimento. D) Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados. - Essa afirmação não é correta, pois geralmente esses alimentos devem ser analisados em temperatura ambiente após descongelamento. E) No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás. - Essa afirmação é verdadeira, pois a eliminação do gás pode alterar as características do produto. Após essa análise, a alternativa que apresenta um modo de preparo correto e adequado é a B).

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há 2 anos

A preparação adequada das amostras de alimentos é fundamental para garantir a precisão e confiabilidade das análises bromatológicas. Vamos analisar as opções: A) As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas - INCORRETO. Em muitos casos, é necessário aquecer emulsões de gorduras para preparar as amostras para análise. B) Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D) - CORRETO. Esta é uma prática comum para preparar amostras secas para análise. C) Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados - INCORRETO. A turvação dos óleos pode indicar a presença de impurezas que precisam ser removidas. D) Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados - INCORRETO. Geralmente, os alimentos gelados são descongelados antes da análise. E) No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás - CORRETO. Manter o gás nos produtos gaseificados é importante para preservar suas características originais. Portanto, a opção correta é: B) Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

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A análise de composição centesimal é, provavelmente, o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
a. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
a. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
b. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
c. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras.
d. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos.
e. A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.

Assinale a definição correta para o tipo de alimento descrito na frase “Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos”.
a. Alimento adulterado.
b. Alimento alterado.
c. Alimento contaminado.
d. Alimento aditivado.
e. Alimento falsificado.

Em relação à determinação de umidade em alimentos, analise as sentenças a seguir, considerando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F).
Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:
( ) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
( ) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
( ) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
( ) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem.
( ) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
a. V, V, F, V, V.
b. F, V, F, V, F.
c. V, F, V, F, V.
d. V, V, V, V, V.
e. F, F, V, F, F.

Sobre a determinação da umidade dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa que compreende as corretas:
I. Ao analisar a umidade de alimentos, deve-se ter extrema cautela na escolha dos métodos. Alguns, por exemplo, são inviáveis para alimentos que contêm substâncias voláteis.
II. Para determinação da umidade em alimentos com baixíssimo teor de água deve-se utilizar o método de Karl Fischer.
III. Em alimentos com alto teor de lipídios e açúcar, deve-se utilizar o método de secagem em estufa a vácuo ou o método físico de densidade.
a. Apenas I.
b. Todas estão corretas.
c. I e III.
d. I e II.
e. Apenas II.

Sobre a determinação de cinzas em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa que corresponde as afirmativas corretas:
I. As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
II. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C.
III. A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica deixando apenas os minerais presentes.
IV. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.
a. I, II e IV.
b. I, III e IV.
c. I, II, III e IV.
d. II, III e IV.
e. I, II e III.

Sobre os alimentos NÃO aptos para o consumo humanos, pode-se afirmar:
São afirmativas corretas:
I. Aqueles alimentos que contêm agentes vivos ou substâncias químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição normal, são denominados alimentos adulterados.
II. Os alimentos que, por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo são classificados como alimentos alterados.
III. Aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos, são denominados alimentos adulterados.
a. II e III.
b. I e II.
c. I, apenas.
d. I, II e III.
e. II, apenas.

Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmativas corretas:
I. Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
II. O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
III. A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
a. I, II e III.
b. II e III.
c. Apenas III.
d. I e II.
e. I e III.

Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA. A B C D E São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa. São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e fiscalização. São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção. São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e pesquisa.

Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à vigilância sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos Gram-positivos.
Em relação à classificação dos alimentos não aptos para o consumo humano, este relato enquadra-se em que definição?
a. Alimento alterado.
b. Alimento adulterado.
c. Alimento contaminado.
d. Alimento aditivado.
e. Alimento falsificado.

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