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Tecnologia de Alimentos

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. Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta: A RDC n.º 91/2001 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. A Lei n.º 9.832 permite o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. A RDC n.º 51/2010 permite o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.
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AVALIAÇÃO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
10 pág.

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Analisando as informações fornecidas, podemos identificar que a RDC n.º 91/2001 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. Portanto, a alternativa correta é: A RDC n.º 91/2001 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.

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As características sensoriais de um alimento, ou seja, aquelas que influenciam nossos sentidos, são o que define sua qualidade e aceitação pelo consumidor. Para avaliar essas características, a indústria de alimentos e bebidas utiliza um conjunto de práticas que empregam os sentidos humanos. Para a realização dessas análises, utiliza-se o sistema sensorial, sendo ele: olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Esse sistema avalia os atributos dos alimentos: cor, odor, sabor, textura e som.
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta.
Por meio dos sentidos do tato e da audição é que se tem a resposta da sensação da crocância de um alimento. (Alternativa correta)
Por meio do sentido do olfato é que se tem a resposta da percepção da textura do alimento.
Por meio do sentido da visão é que se tem a resposta da sensação do aroma do alimento.
Por meio do sentido do tato é que se tem a resposta da percepção da cor do alimento.

De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de:
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo.
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo.
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. (Alternativa correta)
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo.

A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de sucos e polpas de frutas. O segmento hoje é considerado de grande potencial para o mercado nacional e internacional.
Sobre a definição e características dos sucos, assinale a alternativa correta.
Na legislação brasileira, um suco tropical deve conter, no mínimo, 10% da fruta, salvo em casos de legislações específicas para determinados produtos.
O suco integral é o produto obtido pela mistura da polpa da fruta em água, com adição de no máximo 5% de açúcar.
A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro, de acordo com a legislação específica para cada fruta. Na adição de açúcar, deve ser respeitado o percentual máximo de 10% (m/m) para cada tipo de suco. O agente adoçante mais utilizado é a sacarose, que pode ser substituída total ou parcialmente por açúcar líquido, açúcar invertido, xarope de glicose ou edulcorantes. (Alternativa correta)
Suco tropical é o produto obtido pela fermentação da polpa da fruta polposa por meio de processo tecnológico adequado de cor, aroma e sabor característicos da fruta.

Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles que geralmente têm mais impacto na deterioração alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos em alimentos, assinale a alternativa correta:
Os valores de atividade de água (aw) maiores que 0,8 inibem o crescimento da maioria dos microrganismos, inclusive das bactérias patogênicas.
As bactérias lácticas podem auxiliar no processo de conservação de alimentos, pois produzem ácido láctico que reduz o pH do meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias patogênicas. (Alternativa correta)
Os fungos desenvolvem-se melhor em pH neutro e, por isso, são encontrados com mais frequência em alimentos como carnes e leites, enquanto a grande maioria das bactérias prefere pH ácido e é normalmente encontrada em frutas.
Todos os microrganismos presentes nos alimentos são considerados fonte de contaminação e patogenicidade, por isso, sempre devem ser eliminados dos produtos alimentícios.

Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação de sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Esterilização.
Desidratação.
Pasteurização. (Alternativa correta)
Concentração.

O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios.
Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?
Maturação.
Cristalização.
Rigor mortis.
Vida de prateleira. (Alternativa correta)

Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima inadequada.
A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a alternativa correta:
A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é inversamente proporcional à qualidade do produto final.
Na produção de geleia de morango, não é necessário fazer análise de controle de qualidade dos morangos, pois as frutas serão misturadas e aquecidas e, por isso, não precisam ser padronizadas.
A carne utilizada na produção de hambúrguer não precisa passar por controle microbiológico, pois será processada junto com os outros ingredientes.
A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria. (Alternativa correta)

A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos.
Sobre a deterioração microbiana de alimentos, assinale a alternativa correta:
Os bolores são microrganismos muito sensíveis ao pH, anaeróbios e exigentes em termos de nutrientes, especialmente compostos nitrogenados. Além disso, para o crescimento e o desenvolvimento deles, é essencial que o alimento apresente níveis de atividade de água superiores a 0,9.
As leveduras são microrganismos considerados deteriorantes e também patogênicos. Elas podem contaminar diversos alimentos, especialmente os alimentos com baixa atividade de água, nos quais são capazes de produzir toxinas I.
Muitos são os gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas e bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não proteicas e os lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos e, em consequência, haverá sensíveis alterações químicas, físicas e organolépticas dos alimentos. (Alternativa correta)
Um alimento envasado e enlatado pode ser considerado absolutamente estéril, pois passou por tratamento térmico dentro da própria embalagem, eliminando qualquer tipo de microrganismo presente.

As frutas são alimentos perecíveis, e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos. O processamento de frutas visa a, basicamente, estender sua vida útil para consumo, preservando a qualidade por meio da inibição de possíveis processos deteriorativos.
Sobre o processamento de sucos, assinale a alternativa correta.
A desaeração acontece por meio da adição de outros ingredientes e aditivos ao produto, tais como água, açúcar, conservantes, acidulantes, etc.
Na legislação brasileira, é permitida a clarificação de sucos por meio de métodos físicos (decantação, centrifugação, etc.), sendo proibido o processo por métodos químicos e enzimáticos.
A seleção das frutas deve ser conduzida pela aparência, acidez e graus Brix, sendo que os graus Brix estão relacionados à porcentagem de sólidos solúveis presentes na fruta, e esta refere-se à concentração de açúcar. (Alternativa correta)
As frutas destinadas à obtenção de sucos precisam ser lavadas em água corrente, porém a higienização em solução clorada é dispensável, sendo que esta matéria-prima passará por processo de aquecimento, como a pasteurização.

Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de:
permitir que substâncias presentes nesses materiais possam migrar para os alimentos, o que pode representar risco à saúde humana.
assegurar a segurança alimentar em todo o processo produtivo, garantindo que o uso de substâncias presentes nas embalagens não represente risco à saúde humana. (Alternativa correta)
assegurar que substâncias presentes nesses materiais possam migrar para os alimentos, sobretudo as substâncias metálicas que não representam risco à saúde humana.
garantir a segurança alimentar, permitindo que substâncias presentes nas embalagens migrem para o alimentos, sem oferecer risco à saúde humana.

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