AVALIAÇÃO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AVALIAÇÃO I – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
1. As características sensoriais de um alimento, ou seja, aquelas que influenciam nossos sentidos, são 
o que define sua qualidade e aceitação pelo consumidor. Para avaliar essas características, a 
indústria de alimentos e bebidas utiliza um conjunto de práticas que empregam os sentidos 
humanos. Para a realização dessas análises, utiliza-se o sistema sensorial, sendo ele: olfativo, 
gustativo, tátil, auditivo e visual. Esse sistema avalia os atributos dos alimentos: cor, odor, sabor, 
textura e som. Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta. 
Por meio dos sentidos do tato e da audição é que se tem a resposta da sensação da crocância 
de um alimento. (Alternativa correta) 
Por meio do sentido do olfato é que se tem a resposta da percepção da textura do alimento. 
Por meio do sentido da visão é que se tem a resposta da sensação do aroma do alimento. 
Por meio do sentido do tato é que se tem a resposta da percepção da cor do alimento. 
2. De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de: 
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, 
exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre 
eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde 
pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias 
envolvidas nesse processo. (Alternativa correta) 
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, 
exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
3. A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte dos 
consumidores, o que contribui para o crescente consumo de sucos e polpas de frutas. O segmento 
hoje é considerado de grande potencial para o mercado nacional e internacional. Sobre a definição e 
características dos sucos, assinale a alternativa correta. 
Na legislação brasileira, um suco tropical deve conter, no mínimo, 10% da fruta, salvo em casos de 
legislações específicas para determinados produtos. 
O suco integral é o produto obtido pela mistura da polpa da fruta em água, com adição de no 
máximo 5% de açúcar. 
A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro, de 
acordo com a legislação específica para cada fruta. Na adição de açúcar, deve ser respeitado o 
percentual máximo de 10% (m/m) para cada tipo de suco. O agente adoçante mais utilizado é a 
sacarose, que pode ser substituída total ou parcialmente por açúcar líquido, açúcar invertido, 
xarope de glicose ou edulcorantes. (Alternativa correta) 
Suco tropical é o produto obtido pela fermentação da polpa da fruta polposa por meio de processo 
tecnológico adequado de cor, aroma e sabor característicos da fruta. 
4. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos 
complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles que geralmente têm mais 
 
 
 
impacto na deterioração alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos em alimentos, 
assinale a alternativa correta: 
Os valores de atividade de água (aw) maiores que 0,8 inibem o crescimento da maioria dos 
microrganismos, inclusive das bactérias patogênicas. 
As bactérias lácticas podem auxiliar no processo de conservação de alimentos, pois 
produzem ácido láctico que reduz o pH do meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias 
patogênicas. (Alternativa correta) 
Os fungos desenvolvem-se melhor em pH neutro e, por isso, são encontrados com mais frequência 
em alimentos como carnes e leites, enquanto a grande maioria das bactérias prefere pH ácido e é 
normalmente encontrada em frutas. 
Todos os microrganismos presentes nos alimentos são considerados fonte de contaminação e 
patogenicidade, por isso, sempre devem ser eliminados dos produtos alimentícios. 
5. Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação de 
sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes. 
Esterilização. 
Desidratação. 
Pasteurização. (Alternativa correta) 
Concentração. 
6. O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela 
atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios. Como 
denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de 
temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até 
certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar 
vigente? 
Maturação. 
Cristalização. 
Rigor mortis. 
Vida de prateleira. (Alternativa correta) 
7. Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para 
ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de natureza 
química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima 
inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a alternativa correta: 
A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é inversamente proporcional à 
qualidade do produto final. 
Na produção de geleia de morango, não é necessário fazer análise de controle de qualidade dos 
morangos, pois as frutas serão misturadas e aquecidas e, por isso, não precisam ser padronizadas. 
A carne utilizada na produção de hambúrguer não precisa passar por controle microbiológico, pois 
será processada junto com os outros ingredientes. 
 
 
 
A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e 
levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras 
para a indústria. (Alternativa correta) 
8. A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar 
da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias nos 
processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos. Sobre a deterioração microbiana de 
alimentos, assinale a alternativa correta: 
Os bolores são microrganismos muito sensíveis ao pH, anaeróbios e exigentes em termos de 
nutrientes, especialmente compostos nitrogenados. Além disso, para o crescimento e o 
desenvolvimento deles, é essencial que o alimento apresente níveis de atividade de água superiores a 
0,9. 
As leveduras são microrganismos considerados deteriorantes e também patogênicos. Elas podem 
contaminar diversos alimentos, especialmente os alimentos com baixa atividade de água, nos quais são 
capazes de produzir toxinas I. 
Muitos são os gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A 
predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas e bioquímicas e 
da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias 
nitrogenadas não proteicas e os lipídeos podem se constituir em nutrientes para os 
microrganismos e, em consequência, haverá sensíveis alterações químicas, físicas e 
organolépticas dos alimentos. (Alternativa correta) 
Um alimento envasado e enlatado pode ser considerado absolutamente estéril, pois passou por 
tratamento térmico dentro da própria embalagem, eliminando qualquer tipo de microrganismo 
presente. 
9. As frutas são alimentos perecíveis, e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida 
útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos. O 
processamento de frutas visa a, basicamente,estender sua vida útil para consumo, preservando a 
qualidade por meio da inibição de possíveis processos deteriorativos. Sobre o processamento de 
sucos, assinale a alternativa correta. 
A desaeração acontece por meio da adição de outros ingredientes e aditivos ao produto, tais como 
água, açúcar, conservantes, acidulantes, etc. 
Na legislação brasileira, é permitida a clarificação de sucos por meio de métodos físicos 
(decantação, centrifugação, etc.), sendo proibido o processo por métodos químicos e enzimáticos. 
A seleção das frutas deve ser conduzida pela aparência, acidez e graus Brix, sendo que os 
graus Brix estão relacionados à porcentagem de sólidos solúveis presentes na fruta, e esta refere-
se à concentração de açúcar. (Alternativa correta) 
As frutas destinadas à obtenção de sucos precisam ser lavadas em água corrente, porém a 
higienização em solução clorada é dispensável, sendo que esta matéria-prima passará por processo de 
aquecimento, como a pasteurização. 
10. Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, 
deve atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de: 
permitir que substâncias presentes nesses materiais possam migrar para os alimentos, o que pode 
representar risco à saúde humana. 
 
 
 
assegurar a segurança alimentar em todo o processo produtivo, garantindo que o uso de 
substâncias presentes nas embalagens não represente risco à saúde humana. (Alternativa correta) 
assegurar que substâncias presentes nesses materiais possam migrar para os alimentos, sobretudo 
as substâncias metálicas que não representam risco à saúde humana. 
garantir a segurança alimentar, permitindo que substâncias presentes nas embalagens migrem 
para o alimentos, sem oferecer risco à saúde humana. 
 
Tentar Novamente 
 
AVALIAÇÃO II – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1. Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, 
armazenados e preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos se tornam responsáveis 
pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos 
contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Com 
relação ao enunciado, avalie as alternativas a seguir e assinale a correta: 
Infecções alimentares são aquelas ocasionadas por Staphylococcus aureus e Aspergillus flavus. 
A Escherichia coli é uma bactéria patogênica indicadora de contaminação de origem fecal que 
pode contaminar os alimentos principalmente devido à falta de higiene do manipulador durante 
o preparo e o armazenamento de alimentos. (Alternativa correta) 
A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de 
microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem a mucosa do intestino humano e 
proliferam-se. 
A Salmonella tem sido destacada como a principal bactéria causadora de infecção de origem 
alimentar. O fator agravante da alta incidência desse microrganismo em alimentos é a sua alta 
resistência térmica, que torna essa bactéria resistente aos processos de cocção de alimentos. 
2. Dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas podem perder as suas 
características nutricionais ou ainda sofrer alterações sensoriais e até mesmo contaminações. Sobre 
a influência das condições de armazenamento na vida de prateleira dos sucos, assinale a alternativa 
correta. 
A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação. Os 
melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura 
sem flutuações na câmara fria. Por isso, é importante não interromper nunca a cadeia do frio. 
Uma variação de 1°C ou 2°C acima ou abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial 
para a qualidade dos alimentos. (Alternativa correta) 
A embalagem para suco deve ser livre de microrganismos deteriorantes que possam se desenvolver 
nas condições de estocagem e comercialização e deve permitir a passagem do oxigênio a fim de que o 
produto seja exposto a este, favorecendo as características sensoriais dos sucos. 
O processo de refrigeração acelera a degradação da vitamina C e a perda da atividade antioxidante 
dos sucos de frutas. 
A refrigeração tem a finalidade de reduzir a velocidade de crescimento e multiplicação de 
microrganismos. Por outro lado, acelera as reações de deterioração química, bioquímica e enzimática. 
 
 
 
3. A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de 
deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água, assinale a alternativa 
correta: 
Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de 
deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os 
microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação. (Alternativa 
correta) 
A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações 
químicas de deterioração dos alimentos. 
O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água livre e água 
combinada no alimento. 
As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de água. 
4. O desenvolvimento de novos produtos é de vital importância para a sobrevivência e o crescimento 
da maioria das empresas de alimentos. A elaboração desses novos produtos apresenta relação direta 
com as tendências de consumo do público-alvo, exigindo respostas rápidas das indústrias às 
mudanças no mercado consumidor. Sobre a análise sensorial aplicada ao desenvolvimento de 
produtos, assinale a alternativa correta. 
A avaliação sensorial é um teste considerado completo e suficiente para o desenvolvimento de 
novos produtos, e por isso a análise correta de seus dados dispensa qualquer outro tipo de ferramenta 
para a garantia do sucesso do produto no mercado. 
No desenvolvimento de produtos, a análise sensorial é uma ferramenta complementar, porém seus 
resultados são muito subjetivos e insuficientes para avaliar a aceitação de um produto pelo consumidor. 
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de 
produtos. (Alternativa correta) 
No desenvolvimento de um novo produto, o valor nutricional é considerado como o principal 
atributo relacionado à escolha de um alimento pelo consumidor. 
5. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causado por uma toxina 
produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por alimentos 
em meios: 
com baixa atividade de água e aeróbios. 
com alta concentração de sal e ácidos. 
com baixa acidez e anaeróbios. (Alternativa correta) 
com alta atividade de água e ácidos. 
6. O que se entende por embalagem, de acordo com a RDC n.º 91/2001? 
Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a 
contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-
los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de 
adulterações. (Alternativa correta) 
Embalagem é todo artigo em contato direto com alimentos que é utilizado durante a elaboração, o 
fracionamento, o armazenamento, a comercialização e o consumo de alimentos. Incluem-se nessa 
 
 
 
denominação recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, 
válvulas, utensílios e similares. 
Embalagem é o artigo que entra em contato com o alimento e realiza a transferência de 
componentes do material em contato com alimentos para esses produtos, devido a fenômenos físicos e 
químicos. 
Embalagem é todo artigo que contém substâncias utilizadas de boa qualidade quanto a critérios de 
pureza, a qual, quando em contato com os alimentos nas uniões e nas bordas dos laminados, 
deve evitá-lo, de acordocom as boas práticas de fabricação. Sob condições normais de uso, a união da 
embalagem ou dos laminados deve permanecer firmemente aderida. 
7. Assinale a alternativa que apresenta requisitos para as empresas produtoras de embalagens: 
Quando a embalagem for PET pós-consumo reciclado (PET-PCR), além das especificações, o 
fabricante do alimento ou da embalagem deve solicitar ao fornecedor do material o registro ou a 
autorização do PET-PCR pela Anvisa. (Alternativa correta) 
Os fabricantes são dispensados de selecionar fornecedores que disponham de especificação técnica 
das embalagens comercializadas em que seja possível identificar os materiais utilizados. 
As empresas devem estar devidamente licenciadas junto ao órgão de vigilância sanitária do Estado, 
sendo dispensadas de licenciamento no Município de sua localidade. 
As empresas são isentas de licenciamento junto ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade. 
8. Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras 
espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças. A bactéria 
considerada uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante 
papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de 
processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato 
superior e do intestino dos homens, é: 
Salmonella. 
Escherichia coli. 
Staphylococcus aureus. (Alternativa correta) 
Clostridium botulinum. 
9. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos 
alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, 
ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra. Sobre os fatores 
que interferem na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos 
alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na 
presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em 
ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se 
desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio 
ambiente. (Alternativa correta) 
Os alimentos de acidez elevada são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, especialmente de 
bactérias mesófilas, consideradas patogênicas. 
 
 
 
Os alimentos com maior concentração de nutrientes são os que estão menos sujeitos à 
deterioração, pois a presença desses constituintes auxilia no processo de redução do crescimento de 
microrganismos. 
As temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C favorecem a proliferação de microrganismos nos 
alimentos. 
10. A análise sensorial pode ser usada para diferentes fins, como o estabelecimento de critérios de 
qualidade, controle de qualidade na produção industrial e no desenvolvimento de novos produtos. 
Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a análise sensorial é usada para evocar, 
medir, analisar e interpretar reações obtidas a partir dos sentidos da visão, tato, olfato, audição e 
paladar. Sobre a análise sensorial, é correto afirmar que: 
os fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos dos provadores influenciam na avaliação 
sensorial de alimento. (Alternativa correta) 
as amostras apresentadas em uma análise sensorial devem ser identificadas com números em 
sequência lógica e crescente ( 1, 2, 3...) para que o julgador possa melhor identificá-las. 
a qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre os sentidos das pessoas e não sofre 
influências de outras características do indivíduo, como idade, sexo, educação e renda. 
a análise sensorial é considerada apenas uma avaliação complementar do produto, porém seus 
resultados não podem ser considerados como base científica para o desenvolvimento de um novo 
produto. 
 
AVALIAÇÃO III – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1. Nos testes descritivos, procura-se definir as propriedades do alimento; e medi-las da maneira mais 
objetiva possível. Para esses testes não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e 
não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a 
magnitude ou intensidade dos atributos do alimento. Assinale a alternativa que corresponde a um 
teste sensorial descritivo. 
Teste triangular. 
Teste de aceitação. 
Teste pareado. 
Teste de amostra única. (Alternativa correta) 
2. Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram 
modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne 
indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Os alimentos denominados não perecíveis apresentam maior conteúdo de água do que os 
alimentos perecíveis, por isso, precisam passar pelo processo de desidratação, a fim de aumentar a vida 
útil. 
Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em 
monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições 
anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também podem 
 
 
 
ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e 
cetonas. (Alternativa correta) 
A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo 
de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as condições forem 
favoráveis para todos, as leveduras têm um crescimento mais rápido do que as bactérias e os fungos. 
A água no alimento constitui um dos fatores que mais influencia a atividade microbiana, pois 
apenas os fungos requerem a presença de água para o crescimento, enquanto as bactérias e as 
leveduras são capazes de crescer na presença de porcentagens bem pequenas de água. 
3. De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de: 
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, 
exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre 
eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde 
pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias 
envolvidas nesse processo. (Alternativa correta) 
controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, 
exceto embalagens para alimentos e instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo. 
4. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causado por uma toxina 
produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por alimentos 
em meios: 
com alta concentração de sal e ácidos. 
com alta atividade de água e ácidos. 
com baixa acidez e anaeróbios. (Alternativa correta) 
com baixa atividade de água e aeróbios. 
5. Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, 
armazenados e preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos se tornam responsáveis 
pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos 
contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Com 
relação ao enunciado, avalie as alternativas a seguir e assinale a correta: 
Infecções alimentares são aquelas ocasionadas por Staphylococcus aureus e Aspergillusflavus. 
A Salmonella tem sido destacada como a principal bactéria causadora de infecção de origem 
alimentar. O fator agravante da alta incidência desse microrganismo em alimentos é a sua alta 
resistência térmica, que torna essa bactéria resistente aos processos de cocção de alimentos. 
A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de 
microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem a mucosa do intestino humano e 
proliferam-se. 
A Escherichia coli é uma bactéria patogênica indicadora de contaminação de origem fecal que 
pode contaminar os alimentos principalmente devido à falta de higiene do manipulador durante 
o preparo e o armazenamento de alimentos. (Alternativa correta) 
 
 
 
6. A busca por processos não térmicos que preservem a qualidade dos sucos de frutas tem 
aumentado de forma significativa nos últimos anos. Dentre eles, destacam-se os processos de 
separação por membranas, como a microfiltração e a osmose inversa, que, por serem conduzidos a 
temperatura ambiente, não envolvendo mudança de fase, permitem a manutenção das 
características dos produtos. Sobre a tecnologia de membranas aplicada ao processamento de sucos, 
assinale a alternativa correta. 
A tecnologia de separação por membranas baseia-se no princípio de que componentes de 
misturas líquidas ou gasosas, de acordo com suas características moleculares, permeiam 
seletivamente através de uma determinada membrana, movidos por uma força motriz que varia 
segundo os diferentes processos. (Alternativa correta) 
A tecnologia de membranas tem sido avaliada como alternativa para reduzir as perdas sensoriais. 
Por outro lado, essa técnica promove um aumento das perdas funcionais e nutricionais que podem 
ocorrer nos processos utilizados para conservação, clarificação e concentração de sucos de frutas. 
A tecnologia de membranas é um eficiente processo de clarificação de sucos que retém os sólidos. 
Por outro lado, esse processo não é eficiente do ponto de vista microbiológico, pois a retenção de 
sólidos na membrana favorece o desenvolvimento de microrganismos no produto. 
A tecnologia de membranas tem sido utilizada como alternativa para a diluição de sucos em água a 
fim de aumentar o rendimento do produto. 
7. Para fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos 
que são selecionados conforme o objetivo da análise, como, por exemplo, métodos de sensibilidade 
para selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para verificar a aceitabilidade do mercado 
consumidor. Os métodos podem ser divididos em três grandes grupos: (a) afetivos, (b) 
discriminativos e (c) descritivos, e para cada grupo existem testes específicos. Sobre os métodos 
sensoriais, assinale a alternativa correta. 
O teste de ordenação é um teste no qual três ou mais amostras são apresentadas 
simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade 
ou grau de atributo específico. (Alternativa correta) 
São exemplos de métodos sensoriais discriminativos os testes de preferência e aceitação. 
Os métodos afetivos são testes muito objetivos e precisos, por isso podem ser realizados com um 
pequeno grupo de provadores sensoriais, a fim de reduzir custos da análise e facilitar a avaliação dos 
dados. 
Os métodos afetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e 
incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade. 
8. Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação de 
sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes. 
Pasteurização. (Alternativa correta) 
Esterilização. 
Desidratação. 
Concentração. 
9. Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta: 
 
 
 
A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo 
e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou 
desidratados. (Alternativa correta) 
A RDC n.º 91/2001 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e 
estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. 
A RDC n.º 51/2010 permite o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo 
e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. 
A Lei n.º 9.832 permite o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e 
estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. 
10. O desenvolvimento de novos produtos é de vital importância para a sobrevivência e o 
crescimento da maioria das empresas de alimentos. A elaboração desses novos produtos apresenta 
relação direta com as tendências de consumo do público-alvo, exigindo respostas rápidas das 
indústrias às mudanças no mercado consumidor. Sobre a análise sensorial aplicada ao 
desenvolvimento de produtos, assinale a alternativa correta. 
A avaliação sensorial é um teste considerado completo e suficiente para o desenvolvimento de 
novos produtos, e por isso a análise correta de seus dados dispensa qualquer outro tipo de ferramenta 
para a garantia do sucesso do produto no mercado. 
No desenvolvimento de produtos, a análise sensorial é uma ferramenta complementar, porém seus 
resultados são muito subjetivos e insuficientes para avaliar a aceitação de um produto pelo consumidor. 
No desenvolvimento de um novo produto, o valor nutricional é considerado como o principal 
atributo relacionado à escolha de um alimento pelo consumidor. 
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de 
produtos. (Alternativa correta)