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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.

A A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo.
B O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque.
C Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.
D A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os cardápios planeados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.

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Vamos analisar cada uma das afirmativas para identificar a INCORRETA: A) A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo. Correta - A logística realmente envolve a relação entre todos os componentes do fluxo. B) O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque. Correta - O cálculo do estoque deve considerar esses fatores. C) Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento. Correta - É uma prática comum reduzir estoques para minimizar custos. D) A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores. Correta - A previsão de compras deve considerar todos esses fatores. Após analisar todas as opções, percebo que todas estão corretas. No entanto, se a questão pede para assinalar a afirmativa INCORRETA, pode haver um erro na formulação da pergunta ou nas opções apresentadas. Se precisar de mais ajuda, você terá que criar uma nova pergunta.

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01. Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho. Avalie as informações em relação a esses fatores. I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios ultravioletas. II - A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. III - Sons discordantes e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%. V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas em uma UAN. Está correto apenas o que se afirmar em

A I, III e IV.
B I, II e V.
C III, IV e V.
D II, III e IV.
E I, II e III.

02. O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:

A 80 a 95%.
B 50 a 60%.
C 30 a 45 %.
D 10 a 25%.
E 15 a 50%.

03. Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.

A. O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
B. As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
C. O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
D. A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.

04. Acerca do planejamento físico e funcional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é CORRETO afirmar que:

A. de acordo com a legislação, o pé direito deve ter no mínimo 2,1 metros.
B. das aberturas externas das áreas que compõem a UAN, o armazenamento deve possuir telas milimetradas fixas, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, outros.
C. em UAN hospitalares, o setor de cocção deve ser composto por áreas separadas para cocção geral e cozinha dietética.
D. deve existir comunicação direta dos sanitários com as áreas de preparação dos alimentos e com os salões de refeições.
E. é recomendado o uso de madeira para as esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho.

05. O planejamento físico-funcional dos diferentes setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) visa permitir um fluxo linear, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a qualidade das refeições. Deve haver uma composição necessária para os diferentes processos de trabalho, o que inclui também diretrizes para a localização das UANs e características da construção. Nesse sentido, assinale a opção INCORRETA:

A. Pode-se optar por parede de vidro, a partir da altura da meia parede, nas áreas de pré-preparo de carnes ou outras que requeiram a climatização do setor, evitando o isolamento dos funcionários que trabalham nesses setores.
B. Devem existir lavatórios exclusivos para a higienização das mãos nas áreas de manipulação de alimentos (inspeção, armazenamento, produção e distribuição), em posições estratégicas e em número suficiente.
C. São características da estocagem seca, também conhecida como despensa ou almoxarifado: porta única, com borracha de vedação na parte inferior; ventilação natural cruzada ou mecânica; temperatura não superior a 26ºC; umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%; presença de ralos ou canaletas para facilitar a limpeza interna.
D. É importante planejar uma câmara fria diária (depósito diário), em uma UAN de grande e extraporte, a fim de facilitar as atividades relacionadas ao preparo e controle de expedição dos alimentos refrigerados.
E. É recomendado que exista na UAN uma área externa destinada a guardar embalagens - caixotes, latas, vidros ou outras embalagens vazias, retornáveis ou não – até que ocorra a remoção ou o descarte desses recipientes.

06. No que diz respeito ao planejamento das unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e identifique as corretas: I.A utilização de ventiladores nas áreas operacionais não é permitida, visto que pode prejudicar a segurança alimentar. II.Sempre é recomendável incluir janelas que facilitem a circulação de ar nos projetos de unidades de alimentação. III.A temperatura ambiente recomendada para as áreas de produção deve estar entre 30 °C e 38°C, e a umidade, entre 80% e 90%. É CORRETO o que se afirma em:

A. I e III, apenas.
B. I, II e III.
C. II e III, apenas.
D. I e II, apenas.

07. A Curva ABC é um método de categorização de estoques, cujo objetivo é determinar quais são os produtos mais importantes de uma empresa. Para a montagem dessa curva, é necessário fazer a classificação prévia dos gêneros em classes A, B e C, de acordo com sua importância de valor econômico e o volume correspondente à estocagem. Após a montagem e a análise da curva, recomenda-se o controle rigoroso no estoque principalmente dos gêneros classe A, evitando o desperdício e grandes quantidades dos gêneros desta classe no estoque, devido ao alto custo dos produtos. Diante desse contexto, marque a alternativa correta que representa os percentuais de volume de produtos no estoque e valor econômico empregado para os gêneros da classe A.

A. Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 20% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 60 a 75% do montante gasto.
B. Os gêneros da classe A correspondem, em média, a 30% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 20 a 30% do montante gasto.
C. Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 50% a 70% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 5 a 10% do montante gasto.
D. Os gêneros da classe A correspondem, em média, de 60 a 75% da quantidade de produtos do estoque e o valor monetário pode ficar em torno de 20% do montante gasto.

10. Amanda, recém-formada em Nutrição, foi convidada a participar da construção da cozinha de uma empresa automobilística. Após consultar o material sobre planejamento físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, Amanda optou por um planejamento que contemplasse os seguintes critérios: A forma geométrica quadrada, no andar térreo e com pisos claros B forma geométrica oval, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas C forma geométrica quadrada, no segundo andar do prédio e com pisos escuros D forma geométrica retangular, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas

A. forma geométrica quadrada, no andar térreo e com pisos claros
B. forma geométrica oval, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas
C. forma geométrica quadrada, no segundo andar do prédio e com pisos escuros
D. forma geométrica retangular, no andar térreo e com telas milimétricas nas janelas

UAN) necessitam de um planejamento físico-funcional que possa contribuir para um processo de trabalho adequado, respeitando um fluxo de manipulação dos alimentos, de funcionários e de clientes. Dados os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma UAN, I. Número total de refeições diárias. II. Tipo de sistema de produção de refeições. III. Características específicas do tipo de estabelecimento. IV. Modalidade e sistema de distribuição. Verifica-se que está(ão) correto(s) A II, apenas. B I e II, apenas. C I e III, apenas. D III e IV, apenas. E I, II, III e IV.

A II, apenas.
B I e II, apenas.
C I e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.

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02. O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:A 80 a 95%.B 50 a 60%.C 30 a 45 %.D 10 a 25%.E 15 a 50%.

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02. O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de:

A 80 a 95%.
B 50 a 60%.
C 30 a 45 %.
D 10 a 25%.
E 15 a 50%.