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O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. PORQUE II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. Assinale a alternativa CORRETA:

A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.

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Vamos analisar as asserções: I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. Verdadeira, pois a eficácia da pasteurização depende de um controle preciso do tempo e da temperatura para garantir a destruição dos microrganismos patogênicos. II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. Verdadeira, pois é verdade que a pasteurização deve ser feita de forma a preservar as características nutricionais e sensoriais do leite e derivados, evitando temperaturas excessivas ou tempos muito longos. Dessa forma, ambas as asserções são verdadeiras. Portanto, a alternativa correta é: B As asserções I e II são proposições verdadeiras.

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Analise o texto:
“Referente ao custo do processo, podemos citar o leite que apresenta na sua forma líquida três classificações: leite tipo A, B e C. Essa classificação está relacionada à carga microbiana, aos cuidados higiênicos, tipo de ordenha e beneficiamento (tipo de processo de conservação). O leite tipo A passa por um processo mecanizado, tendo mínimo contato com o manipulador e segue rígidos padrões de higiene, garantindo baixa carga microbiana, a pasteurização ocorre na fazenda, porém com custo maior comparado ao leite tipo C, que ocorre o oposto e, consequentemente, o preço é mais acessível” (CARVALHO, 2010).De acordo com o texto, por que o leite tipo C é mencionado como mais acessível em termos de preço?
Fonte: CARVALHO, I. T. Microbiologia de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010

[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento:

A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
B A cor do alimento e a embalagem final do produto.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.

Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard: A ) Antioxidantes. B ) Polifenóis. C ) Açúcares redutores. D ) Melanoidinas.

Analise o texto: “O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina” (CARDOSO; RÜBERSAM, 2011).De acordo com o texto, por que o uso do frio é eficaz na conservação de alimentos? Fonte: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. A) Aumento da temperatura do produto. B) Alteração das propriedades sensoriais. C) Eliminação de microrganismos. D) Inibição da ação de enzimas e microrganismos.

Analise o texto: “O tratamento térmico compromete as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em função disso, sempre que for possível devemos selecionar o tratamento térmico mais brando, que tenha a capacidade de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada” (AZEREDO et al., 2012).De acordo com o texto, qual é a principal preocupação ao utilizar tratamento térmico mais intenso? Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. A) Garantia de sabor mais pronunciado. B) Estimular o desenvolvimento de patógenos. C) Diminuição da vida útil dos alimentos. D) Comprometimento das propriedades sensoriais e nutricionais.

De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:

A Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
C A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
D O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C.

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:

A Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.
B São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
C Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
D São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.

( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A F - V - V - F.
B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.