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Sobre os itens que compõem a edificação da unidade de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.

A. O piso deve ser liso, impermeável, sem trincas ou goteiras e com inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e passíveis de serem fechados.
B. As paredes devem ser de material sólido, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados ou tijolos e cimento.

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Vamos analisar as alternativas apresentadas sobre os itens que compõem a edificação da unidade de alimentação e nutrição: A. O piso deve ser liso, impermeável, sem trincas ou goteiras e com inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e passíveis de serem fechados. - Esta alternativa está correta, pois um piso liso e impermeável é essencial para a higiene e segurança em unidades de alimentação, além de a inclinação para os ralos ajudar na drenagem de água. B. As paredes devem ser de material sólido, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitido o uso de compensados ou tijolos e cimento. - Esta alternativa é incorreta, pois o uso de tijolos e cimento é comum e permitido, desde que o acabamento seja adequado. Portanto, a alternativa correta é: A. O piso deve ser liso, impermeável, sem trincas ou goteiras e com inclinação em direção aos ralos que devem ser sifonados e passíveis de serem fechados.

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O recebimento de alimentos é uma etapa fundamental dentro do controle de segurança alimentar. As matérias-primas devem ser recebidas de maneira adequada, a fim de garantir que o restante das etapas siga também em conformidade e não coloquem em risco a segurança e a integridade dos consumidores. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta.

A. As carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -12ºC com tolerância de até 6ºC, enquanto os pescados até 10ºC.
B. As áreas de recepção de alimentos devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas a cada dois dias.
C. Os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10ºC, enquanto os in natura devem estar em temperatura ambiente.
D. Os ovos devem estar em caixas plásticas, apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos e enviados para a higienização imediatamente após o recebimento.
E. Por serem produtos altamente perecíveis, a temperatura de recebimento de leite e seus derivados não deve ultrapassar os 12ºC.

Sobre as condições de crescimento das bactérias, assinale a alternativa correta.

A. As bactérias precisam de alguns fatores para que se proliferem nos alimentos: nutrientes, umidade, calor e acidez. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido. Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido. A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
B. Os alimentos mais vulneráveis, como os não perecíveis, apresentam todos os fatores necessários para a proliferação bacteriana. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido. Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido. A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
C. A faixa de temperatura entre 8°C e 50°C cria condições para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido. Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido. A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
D. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido. Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido. A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.
E. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de qualidade. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos em nutrientes, como proteínas e carboidratos, que tenham alto teor de umidade e pH neutro ou levemente ácido. Os alimentos mais vulneráveis são os perecíveis, visto que são ricos em nutrientes e umidade e apresentam pH neutro ou levemente ácido. A faixa de temperatura propícia para o rápido crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros, fica entre 5°C e 60°C. A faixa de temperatura adequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de perigo. A faixa de temperatura inadequada para o crescimento e a multiplicação bacterianos é chamada de zona de segurança.

Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
B. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 3ºC por 5 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
C. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 74ºC por 15 minutos. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 6 horas. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento frio é abaixo de 10ºC por 4 horas.
D. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para a distribuição do alimento quente é de 60ºC por 2 horas. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de produtos congelados a -18ºC é de 90 dias. O binômio tempo e temperatura adequado para o armazenamento de leites e resfriados é de 7ºC por 5 dias. Uma combinação de binômio tempo e temperatura para o aquecimento do alimento é de 65ºC por 15 minutos.

As sobras de alimentos podem ser classificadas em: I) alimentos não preparados; II) alimentos pré-preparados; III) alimentos prontos. Cabe salientar que os alimentos distribuídos não são considerados sobras, e sim restos. Assim, os alimentos prontos que foram para o balcão de distribuição não devem ser reutilizados. Sobre a utilização das sobras quentes e frias, assinale a alternativa correta.

A. As sobras que serão utilizadas em até 24 horas e serão servidas quentes deverão ser aquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais no momento da distribuição por até 6 horas.
B. As sobras quentes que serão mantidas em refrigeração deverão ser aquecidas a 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser resfriadas a 2ºC em 10 horas.
C. As sobras quentes que serão congeladas deverão atingir 74ºC, aguardar atingir 60ºC na superfície e, então, ser congeladas, atingindo temperatura abaixo de -18ºC em 6 horas.
D. Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras frias devem atingir temperatura de 74ºC e ser mantidas acima de 65ºC para distribuição.
E. As sobras de alimentos frios, quando forem refrigeradas, deverão atingir temperatura interna de 6ºC em 6 horas, podendo ser consumidas em, no máximo, 4 horas.

Assinale a alternativa correta sobre a contaminação cruzada.

A. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos patogênicos, como bactérias, insetos e vírus, são transferidos de um alimento para outro.
B. A contaminação cruzada geralmente ocorre pela transferência de microrganismos de alimentos prontos para o consumo para alimentos crus.
C. A contaminação cruzada pode ser evitada ao se trocar as tábuas de madeira com ranhuras e desgastes excessivos por tábuas de madeira novas.
D. Outra medida a ser tomada é marinar sempre os alimentos dentro de potes com tampa bem apertada no balcão da cozinha, separados dos outros alimentos.
E. Para evitar esse problema, o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar não deve ser usado a não ser que seja fervido antes do uso.

Sobre a higienização das mãos é correto afirmar que:

A. se deve utilizar uma escova de cabo de plástico para lavar embaixo das unhas e em toda a superfície da mão.

Com relação à higiene pessoal do manipulador, é correto afirmar que:

A. o uniforme completo do manipulador é composto por sapato fechado antiderrapante, calça comprida, camiseta de cor clara, luvas, touca e avental.
B. o uniforme deve estar em bom estado de conservação, sendo permitido o uso de bolsos apenas na parte de dentro do avental.

Acerca disso, é correto afirmar que:

A. a periodicidade da realização dos exames de saúde varia de acordo com cada região, mas geralmente eles devem ser realizados de forma semestral ou trimestral.

Sobre o fluxo de alimentos em uma UAN, assinale a alternativa correta.

A. O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é distribuído ao cliente.
B. O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é adquirido no fornecedor.