As reações de decomposição das gorduras que resultam na formação de sabor e odor a ranço são conhecidas como rancificação. Esse processo pode ocorrer tanto durante o armazenamento quanto no processamento das gorduras. Analisando as alternativas: A) Hidrogenação - É um processo que adiciona hidrogênio às gorduras, geralmente para torná-las mais sólidas, mas não é uma reação de decomposição. B) Transificação - Refere-se à alteração da configuração das ligações duplas em ácidos graxos, mas também não é uma reação de decomposição que resulta em ranço. C) Esterificação - É a formação de ésteres a partir de ácidos e álcoois, não relacionada à decomposição das gorduras. D) Rancificação - É o termo correto para as reações de decomposição das gorduras que resultam em sabor e odor a ranço. Portanto, a resposta correta é: D) Rancificação.