As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários. Existe um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A Ministério Público Federal.
B Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
C Ministério do Meio Ambiente.
D Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A Ministério Público Federal.
B Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
C Ministério do Meio Ambiente.
D Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
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há 6 meses
Para responder à sua pergunta, precisamos identificar qual órgão brasileiro é responsável por regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004. Analisando as alternativas: A) Ministério Público Federal - Este órgão atua na defesa de interesses da sociedade, mas não é responsável pela regulação de Boas Práticas em serviços de alimentação. B) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) - Este ministério é responsável por questões relacionadas à agricultura e à pecuária, mas não é o principal órgão regulador das Boas Práticas em serviços de alimentação. C) Ministério do Meio Ambiente - Este ministério cuida de questões ambientais e não está relacionado diretamente à regulação de Boas Práticas em serviços de alimentação. D) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - Este é o órgão responsável pela regulamentação e fiscalização de produtos e serviços que envolvem a saúde pública, incluindo as Boas Práticas em serviços de alimentação. Portanto, a alternativa correta é: D) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
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De acordo com Miret (2014), a irradiação é um processo físico de tratamento e consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Diante desse contexto, sobre a irradiação de alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A irradiação pode aumentar o prazo de validade dos produtos, pois, geralmente, destrói, bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
( ) Umas das vantagens do processo de irradiação é que a energia requerida é muito baixa e que processo é controlado automaticamente e tem baixo custo operacional.
( ) Um dos principais problemas da irradiação de alimentos é que o processo poderia ser usado para eliminar altas cargas bacterianas, tornando próprios para o consumo alimentos antes inaceitáveis.
( ) O processo de irradiação de alimentos é baseado na difusão de sal até o interior do alimento e saída de água, que passa a fazer parte da solução.
A. ( ) F-V -V - F.
B. ( ) V-F-F-V
C. ( ) V-V- F -V.
D. (X) V- V- V - F
Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são utilizados alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A. ( ) O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
B. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na análise de potenciais perigos das operações. São uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos.
C. (X) As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários.
D. ( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores pragas urbanas devem especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A. ( ) A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
B. ( ) A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
C. ( ) A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
D. (X) A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
De acordo com Tao et al. (2014), atualmente, os consumidores não estão apenas preocupados com as características sensoriais dos produtos alimentícios (textura, sabor, aroma, forma, cor e sabor), mas também estão mais atentos ao seu valor nutricional. De maneira geral, os consumidores estão exigindo produtos alimentícios minimamente processados e sem aditivos. Na busca de novos métodos de processamento, particularmente para determinados produtos, a aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
1- O processamento com alta pressão não apresenta etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os ciclos de pressurização/ despressurização são rápidos, reduzindo o tempo comparado ao tratamento térmico.
II- A aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento, independentemente de seu tamanho ou forma, é uma vantagem significativa sobre os outros métodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado de modo homogêneo.
A. ( ) As assèrções I e Il são proposições verdadeiras.
B. ( ) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C. ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D. ( ) As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade.
Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.
A. (X) V V, F-V
B. ( ) F V 'F-V
C. ( ) F-F-V - F
D. ( ) F - V - V - V.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
A. (X) As asserções I e II são proposições falsas.
B. ( ) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídios.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
A. (X) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
B. ( ) São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sendo na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
C. ( ) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
D. ( ) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, dentre outras funções.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior.
Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmacoes a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
A. ( ) I e III.
B. ( ) I e II.
C. ( ) I, III e IV.
D. (X) II, III IV.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que:
A. ( ) A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases.
B. (X) O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático.
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