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1.
De acordo com Miret (2014), a irradiação é um processo físico de tratamento e consiste em
submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante,
com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Diante desse contexto, sobre a
irradiação de alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A irradiação pode aumentar o prazo de validade dos produtos, pois, geralmente, destrói,
bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
( ) Umas das vantagens do processo de irradiação é que a energia requerida é muito baixa
e que processo é controlado automaticamente e tem baixo custo operacional.
( ) Um dos principais problemas da irradiação de alimentos é que o processo poderia ser
usado para eliminar altas cargas bacterianas, tornando próprios para o consumo alimentos
antes inaceitáveis.
( ) O processo de irradiação de alimentos é baseado na difusão de sal até o interior do
alimento e saída de água, que passa a fazer parte da solução.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
FONTE: MIRET, Camila. Irradiação de alimentos: fatos e preocupações. 2014. Disponível
em:
https://foodsafetybrazil.org/irradiacao-de-
alimentos-fatos-e-preocupacoes/. Acesso em: 11 out. 2018.
A.(
F-V -V - F.
B. ( )
V-F-F-V
C.
V-V- F -V.
.(×
V- V- V - F
2.
Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são
utilizados alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de
Fabricação
(BPF), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na
indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação,
assinale a alternativa CORRETA:
A. ( )
O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos.
в. ( )
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na
análise de potenciais perigos das operações. São uma importante ferramenta de gestão,
garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos.
c. ( X
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em
que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos
demais funcionários.
D. (
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores pragas urbanas devem especificar
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução.
3.0s carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem
absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que
sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem
absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.-
II- Dissacarídeo.
(IL) Sacarose. O
(1) Glicose. M
(I) Frutose. M
(ir) Lactose. 1
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
A. ( ) 11 - II - I - 1.
B. (X) II- 1-1 - 11.
c. ( ) II - 1- 11 - 1.
D. ( ) 1- II - I - II.
4.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta
dos processos fermentativos foi um acontecimento
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes
da história. A fermentação trazia duas vantagens
fundamentais: a eliminação das substâncias
tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale
a
alternativa CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de
Janeiro: Edições da Biblioteca Max Feffer do
Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A. (
A fermentação envolve a pulverização de um alimento
líquido, formando pequenas gotículas que entram em
contato com uma corrente de ar aquecido
B. ( )
A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
C. ( )
A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
D. (X
A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos,
como os carboidratos,
em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
5.
De acordo com Tao et al. (2014), atualmente, os
consumidores não estão apenas preocupados com
as características sensoriais dos produtos
alimentícios (textura, sabor, aroma, forma, cor e
sabor), mas também estão mais atentos ao seu valor nutricional. De maneira geral, os
consumidores estão exigindo produtos
alimentícios minimamente processados e sem
aditivos. Na busca de novos métodos de processamento, particularmente para
determinados produtos, a aplicação do processamento de alta pressão tem sido
considerada uma alternativa promissora.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
1- O processamento com alta pressão não
apresenta etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os ciclos de
pressurização/ despressurização são rápidos,
reduzindo o tempo comparado ao tratamento térmico.
PORQUE
II- A aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento,
independentemente de seu tamanho ou forma, é uma vantagem significativa
sobre os outros métodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado
de modo
homogêneo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TAO, Y. et al. High-pressure processing of foods: an overview. In: Emerging
technologies for food processing. 2. ed. San Diego: Academic Press,
2014.
As assèrções I e Il são proposições verdadeiras.
B. (
)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c. ( )
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
D. (
As asserções I e II são proposições falsas.
6
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento
apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor
nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade.
Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos,
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração
incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em
pó, entre outras.
( Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior
aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é
o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas
acima do ponto de congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do
processamento de alimentos: principios e pratica.
2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
A x V V、F-V
B.(
f V 'F-V
C.(
F-F-V - F
D.(
F - V - V - V.
( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença
de ácidos graxos insaturados.
( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos
carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com grupamento amino de um
aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros
denominados melanoidinas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água
e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado
em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis
no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
A.4 )1-III- II.
B. (X) I - II - III.
c.( ) II - I- III.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na
remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é
amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de
frutas. Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados
Delo processo de evaporaçao pode ser ucinzada a concentração por meio da tecnologia de
membranas. Considerando esse contexto, avalle as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que
ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta
da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do
alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é
removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração
e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto
Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A. X
As asserções I e II são proposições falsas.
B. ( )
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
verdadeiro.
9.Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades
superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em
quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos
os carboidratos, proteinas e lipideos. Diante desse contexto, a
respeito das proteinas. assinale a alternativa CORRETA:
A. ( X São formadas por uma combinação de 20
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São
elementos formadores essenciais de nossas celulas hormonios e enzimas
B. (
) São macronutrientes cujos maiores
representantes pertencem ao reino vegetal. seiam na forma de amido e/ou celulose,
lactose, sacarose ou glicose
C. (
) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu
catabolismo possibilita a liberaçao de energia quimica para o formação de ATP.
D. ( ) São macronutrientes insolúveis em água e a
principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de
hormônios, estrutura aas membranas, dentre outras funcoes
10.
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em
que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos
demais funcionários. Existe um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas
nos
Serviços de Alimentação a partir da Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A. ( )
(MAPA).
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
B. ( )
Ministério do Meio Ambiente.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
D. ( )
Ministério Público Federal.
11.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais,
na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos
aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar,
possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no
balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial
vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes
tipos de
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a
outras indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a
espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos
de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro,
coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico
adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br.
Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A. (
I e III.
B. ()
1 e II.
C. (
)
1. III e IV.
D. (X)
II, III IV.
12.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto
que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos,
comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser
controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional
dos alimentos, conclui-se que:
A. ( )
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou
como resultado da ação do calor ou lipases.
B. (X)
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações
de escurecimento não enzimático.