Logo Passei Direto
Buscar

Gastronomia

Outros
Segundo o pequeno dicionário da Gula, Terrine seria denominação francesa que se dá a certas iguarias que são preparadas, servidas e conservadas em recipientes de barro, louça, porcelana, etc. Geralmente providos de tampa. Estão inseridos nesta definição certos patês e empadões, assim como diferentes misturas de alimentos em alternância.
Com relação às características e conceitos de terrine, AVALIE as afirmacoes a seguir.
I. Para o cozimento da terrine não se deve levar em consideração a profundidade da forma usada.
II. Podem ser cobertas com aspic ou ainda fatias finas de bacon ou vegetais.
III. É cozida em banho-maria ou assada em forno moderado, sempre com a forma descoberta.
IV. Pate em croute está relacionado a uma terrine famosa por revestir de massa Philo onde se coloca uma espécie de chaminé para sair o excesso de umidade do prato.
a. II e III, apenas.
b. I, II e IV, apenas.
c. I e III, apenas.
d. I, II, III e IV.
e. II, apenas.
User badge image
Desafios Para o Conhecimento

ano passado

User badge image
Desafios Para o Conhecimento

ano passado

garder manger prova 2022
13 pág.

garder manger prova 2022

UNIFATECIE

Respostas

User badge image

Ed Verified user icon

ano passado

Vamos analisar cada afirmativa sobre terrine: I. Para o cozimento da terrine não se deve levar em consideração a profundidade da forma usada. Falso, a profundidade da forma é importante, pois pode afetar o tempo de cozimento e a textura do prato. II. Podem ser cobertas com aspic ou ainda fatias finas de bacon ou vegetais. Verdadeiro, é comum que terrines sejam cobertas com aspic ou bacon para adicionar sabor e umidade. III. É cozida em banho-maria ou assada em forno moderado, sempre com a forma descoberta. Falso, geralmente as terrines são cozidas em banho-maria, mas a forma deve ser coberta para evitar que a superfície resseque. IV. Pâté en croûte está relacionado a uma terrine famosa por revestir de massa Philo onde se coloca uma espécie de chaminé para sair o excesso de umidade do prato. Falso, o pâté en croûte é uma preparação que envolve uma massa, mas não é exatamente uma terrine e a massa utilizada geralmente é a massa brisée, não a massa phyllo. Com base nas análises, apenas a afirmativa II é verdadeira. Portanto, a alternativa correta é: e) II, apenas.

Essa resposta te ajudou?

0
Dislike0

Ainda não achou a resposta?

  • Integrado com os principais modelos de IA do mercado
  • Respostas em segundos
  • IA treinada para estudantes brasileiros.
PasseIA logoEvolua sua forma de estudar

Cadastre-se ou realize login

Ainda com dúvidas?

Envie uma pergunta e tenha sua dúvida de estudo respondida!

Essa pergunta também está no material:

garder manger prova 2022
13 pág.

garder manger prova 2022

UNIFATECIE

Mais perguntas desse material

A qual tipo de emulsão se refere o vinagrete:
a. Emulsão de Coullis.
b. Emulsão Instável.
c. Emulsão de Aspic.
d. Emulsão Estável.
e. Emulsão de Lácteos.

Hoje, o Garde Manger está diretamente ligado a uma produção que visa não só a criação de pratos com critérios decorativos e bem montados, mas também a otimização de custos e mão de obra. Como ênfase, temos: SABOR e APRESENTAÇÃO. Pratos saborosos devem, por obrigação, ser bonitos.
Baseado nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e obrigação alguns critérios de trabalho: Marque V para verdadeiro, F para falso:
( ) Independentemente do prato a ser preparado, a filosofia indica que ele deve ser BOM;
( ) Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffet frio, a primeira impressão é a aparência visual;
( ) Evitar manipular e decorar demasiadamente os pratos;
( ) As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais. Diferenças drásticas de cor não são mais aceitas (circo);
( ) As porções devem ser pequenas e a decoração deve ter somente o caráter de realçar o prato, e não ser o foco principal;
( ) Deve-se criar um equilíbrio entre a simplicidade e a elegância, aparência e sabor, fazendo um design que contenha um fluxo natural;
( ) Nas produções quentes, o aroma é quem convida a pessoa a querer comer aquele prato. Nas comidas frias, é a aparência.
a. V, F, V, V, F, V, V.
b. V, V, V, V, V, V, V.
c. F, F, V, V, F, V, F.
d. V, V, F, F, V, F, V.
e. F, F, F, F, F, F, F.

Os ingredientes acima contemplam uma receita de:
Gema 2. Sal. Ácido 15ml. Óleo 500ml. Água quente 15ml.
a. Óleo Aromátizado.
b. Vinagrete.
c. Nenhuma das alternativas.
d. Emulsão Estável.
e. Emulsão Instável.

O profissional moderno desse setor deve estar focado nas preparações frias, portanto, são diversas as responsabilidades do chef de Garde Manger. Dentre as diversas preparações, temos:
Marque V para verdadeiro e F para falsa
( ) Molhos frios: podem ser emulsionados, como o vinagrete, maionese, queijos, coulis, etc.;
( ) Sopas frias: uma das mais clássicas é a espanhola, Gaspacho, à base de pepino, tomate e azeite;
( ) Saladas (desde as mais simples para as mais complexas, que levam mix de folhas, frutas e molhos agridoces);
( ) Entradas frias: canapés, patês e antepastos;
( ) Terrines, galantines e roulades;
( ) Conservas: curas, defumadas e salmouras;
( ) Decorações para os pratos e buffets (as decorações, normalmente, mais utilizadas em buffets são as de frutas e/ou gelo; vai depender da disponibilidade de alimentos).
a. V, F, V, F, F, V, V.
b. F, F, F, F, F, F, F.
c. V, V, V, V, V, V, V.
d. V, V, V, F, F, V, V.
e. V, V, F, F, V, F, V.

As conservas, como o próprio nome diz, têm por objetivo elevar o tempo de vida de um determinado ingrediente e agregar sabor ao mesmo. Muito utilizado em cozinha fria, as conservas são formas versáteis e utilizadas como antepastos, por exemplo.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
I- Cura é o processo pelo qual passam queijos, carnes e enchidos para adquirir textura e sabor ideal para posterior preparo ou consumo.
II- Dessa forma, defumar é expor o alimento à fumaça, onde essa fumaça deve ser aromática a fim de alterar seu sabor e aroma.
a. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
b. As asserções I e II são proposições falsas.
c. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Os gauleses que viviam sobre a terra atual onde é a França, eram famosos pelo preparo de _________ e _________________, e obviamente que esses produtos eram servidos em lendários _____________ em Roma. E após a queda do império romano, os nobres e a igreja mantiveram vivas por toda eternidade as tradições alimentares.
Complete as lacunas:
a. Presunto, Bacon defumado, Banquetes.
b. Presunto, Bacon defumado, Restaurantes.
c. Bacon defumado, Presunto de parma, Banquetes.
d. Queijo, Bacon defumado, Restaurantes.
e. Bacon defumado, Presunto, Banquetes.

Escoffier criou a brigada de cozinha ou brigada de serviços, a fim de que os setores pudessem ser mais organizados e ágeis. Após a inserção da brigada de cozinha, percebemos o seu impacto até os dias de hoje, pois não se planeja um empreendimento sem pensar no cardápio, além da brigada de cozinha necessária para atender à demanda.
Com base no sistema de qual produção em série o chef se inspirou.
a. Fordismo.
b. Toyotismo.
c. Revolucionismo.
d. Taylorismo.
e. Mcdonaltização.

Para preparar as Terrines e Galantines, é necessário conhecer a base de preparo a qual é chamada de forcemeat, que é uma mistura de carnes moídas temperadas, as quais são utilizadas para rechear. O termo vem do francês farce, que significa recheio, e meat, do inglês carne.
Quais os três tipos de Farces?
a. Purê, Caldos, Cremes.
b. Simples, Embutidos, Mousseline.
c. Vegetais, Queijo, Embutidos.
d. Simples, Gratin, Mousseline.
e. Embutidos, Mousseline, Gratin.

Mais conteúdos dessa disciplina