Macarrão (1)

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552012 - Nº 3 PIZZA&DELIVERY
As massas são geralmente fabricadas de farinha de trigo 
e água, dois ingredientes básicos aos quais adiciona-se 
sal e, as vezes, ovos. É possível utilizar espelta e outras 
farinhas de diversos cereais; na Ásia, os famosos noodles - 
ainda chamadas de nouilles, em francês, são fabricados 
com farinha de trigo tenro, de soja, de arroz ou, até 
mesmo, de feijão-mungo. Na China, são encontradas 
desde 5.000 a.C; textos antigos relatam que os assírios 
e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma 
pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser 
considerado o avô do nosso atual macarrão.
ORIgEm cOntROVERsA
Sabe-se que o macarrão começou a ser pre-
parado logo que o homem descobriu que podia 
moer alguns cereais, misturar com água e obter 
uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde 
e quando isso aconteceu. Muitos foram os mo-
mentos em que o macarrão esteve presente na 
alimentação humana e até os historiadores têm 
opiniões distintas entre si.
A história do macarrão se confunde com alguns 
fatos históricos que nos mostram a trajetória deste 
apreciado produto ao longo dos séculos. 
Pesquisas do Instituto de Geologia e Geo-
física da Academia de Ciências de Beijing, 
sob o comando do Prof. Houyuan Lu 
mostraram que, embora os mais 
antigos registros escritos em chinês 
acerca do spaghetti datassem 
dos anos 25 a 220 
d.C, duran-
te a Dinastia “Han Oriental”, essa massa alimentí-
cia era bem mais antiga. Houyuan Lu escavava no 
sítio arqueológico de Lajia (junto ao Rio Amarelo, 
em Haidong, na província de Qinghai, Noroeste 
da China) da cultura Qijia, onde teria se iniciado 
a civilização chinesa. O local fora destruído por 
um terremoto seguido de inundação no final do 
neolítico. Ali, um recipiente soterrado sob diver-
sas camadas de argila continha um fio cilíndrico, 
espesso em diâmetro e com cerca de meio metro 
de comprimento, feito de milheto. Tratava-se de 
um precursor do spaghetti.
Na versão mais comum, o macarrão teria sido 
trazido da China ao Ocidente por Marco Polo, 
na sua volta em Veneza, em 1295. Entretanto, 
na Itália, em 1279, portanto, antes do retorno de 
Marco Polo, foi registrada, entre outras coisas, no 
inventário que um tal de Ponzio Bastione deixou à 
família, uma “cesta de massas”. A palavra utilizada 
no inventário era macaronis, que seria derivada 
do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, 
que significa achatar que, por sua vez, vem do gre-
A história das 
massas alimentícias
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cozido à base de cereais e água. A primeira 
referência, e mais próxima ao Ocidente, 
do macarrão cozido está no Talmud de 
Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas 
do Século V a.C. 
Em Roma, no Século VII a.C., comia- 
se uma papa de farinha cozida em água, 
chamada puls. A puls, uma papa de cereais, 
era o alimento base dos antigos Romanos.
Os cereais utilizados para elaborar a puls 
eram o trigo ou a espelta, que eram torra-
dos, moídos e cozidos, primeiro em água e 
depois em leite. Existiam algumas variantes 
da puls: a puls fabata (feita com favas) e a 
puls punica (que continha queijo, mel e 
uma gema de ovo).
A versão mais aceita pelos historiadores 
faz referência aos árabes, que seriam os pais 
do macarrão, levando-o à 
Sicília no Século IX, quan-
do conquistaram a maior 
ilha italiana. Os árabes 
chamavam o macarrão de 
itrjia. Era uma massa seca 
para melhor conservação 
nas longas travessias pelo 
deserto. Aí essa massa foi 
sendo mais elaborada des-
de sua chegada a Trabia, 
próxima a Palermo. A Si-
cília ficou sendo a “pátria” 
dessa iguaria até ser subs-
tituída por Nápoles já no 
século XVIII.
Apesar da origem des-
conhecida do macarrão, foi 
a partir do século XIII que 
o macarrão foi difundido 
pela Europa. Os italianos 
foram seus maiores difuso-
res e consumidores. 
No século XVIII o es-
paguete já era tão popular 
que os aristocratas ingleses 
eram capazes de viajar até 
Nápoles só para comer a 
massa, servida em barracas 
no meio da rua.
No Brasil, a introdução 
do macarrão em nossos 
hábitos alimentares coube 
aos imigrantes italianos, 
principalmente na região 
Sul. O crescente interesse 
fez surgir pequenas fábricas de macarrão 
no país, tendo sempre como mão de obra, 
a família italiana. Sendo uma produção 
rudimentar e baixo volume e bem caseira, 
até começar a surgir as primeiras indústrias 
de fabricação de massas alimentícias, pos-
suindo nos dias atuais modernas máquinas 
de fabricação do macarrão.
A arte da massa é uma história de amor 
cotidiano, de tradição e costumes. Foram 
criados diferentes tipos e formatos de 
massas (muitas inusitadas), que exprimem 
toda essa paixão dos italianos pela pasta. 
A arte da massa reflete a imaginação de 
cada região ou até de uma pequena aldeia. 
Muitos especialistas no assunto afirmam 
que existem, no mínimo, 500 variedades 
entre tipos e formatos. 
A palavra pasta (massa dos italianos) 
vem do grego pastillos. Ela é citada nos 
textos do poeta Horácio, especialista em 
versos culinários. Há várias lendas que 
envolvem o surgimento da massa. Por volta 
do ano 1.000 foi escrita a primeira receita 
“oficial” de massas no livro “De arte Coqui- 
naria per vermicelli e maccaroni siciliani” 
(A arte de cozinhar macarrão e vermicelli 
sicilianos), de autoria de Martino Como. 
FORmAtOs E tIPOs
Versatilidade e universalidade são 
características importantes de massas 
alimentícias, totalmente incorporadas ao 
hábito alimentar do brasileiro, em todas 
as faixas etárias e estratificações sociais, 
sem rejeições de consumo. A variedade de 
massas disponíveis é enor-
me, pois na sua manufatura 
são considerados os tipos 
e os formatos de massas. 
Nesta área, apresentamos 
abaixo os tipos de massas 
disponíveis e os principais 
formatos encontrados no 
mercado. Há uma grande 
variedade de formatos e 
aplicações do macarrão. É 
lógico que existem indica-
ções específicas para cada 
tipo de prato, porém o gosto 
de cada um deve prevalecer 
sobre as normas técnicas, 
afinal de contas a culinária 
é um eterno exercício de se 
encontrar o melhor sabor, 
aliado à melhor apresenta-
ção. As massas dividem-se, 
basicamente em: massas se-
cas, massas frescas e massas 
pré cozidas.
As massas secas pos-
suem grande versatilida-
de e universalidade, são 
as massas que apresentam 
maior diversidade de tipos 
e formatos. Outros atri-
butos estão ligados à sua 
praticidade, tais como não 
perecibilidade (prazo de 
validade longo), custo (1 kg 
é suficiente para alimentar 
10 pessoas), facilidade de 
Marco Polo
go makar, que quer 
dizer sagrado. 
Porém, os pró-
prios italianos 
negam essa 
versão da his-
tória, porque 
a celebre pasta 
existia na Itália 
bem antes do 
século XIII; acer-
ca de Roma pode-se 
ver um túmulo datando 
do III século a.C. com um baixo relevo 
representando ... um rolo de macarrão e 
um cortador de massa! Foram também 
encontrados sinais deste tipo de alimento 
em frescos etruscos do século IV a.C. e nas 
ruínas de Pompéia.
Textos de civilizações antigas relatam 
que os assírios e babilônios, por volta de 
2.500 A.C., já conheciam um produto 
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trigo, que deixa a massa muito mais leve, 
macia, mas também al dente. Normalmen-
te, as massas frescas são produzidas através 
do processo de laminação. Em seguida, 
passam por um processo de pasteurização 
ou de cozimento. A partir daí, as massas são 
submetidas a um processo parcial de seca-
gem para se retirar o excesso de água absor-
vida na fase anterior. As massas frescas são 
em geral comercializadas sob refrigeração. 
Outra alternativa é a utilização de emba-
lagens especiais contendo uma atmosfera 
de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta 
submetida posteriormente a um processo 
de esterilização. A umidade máxima é 
de 35,0% (contra uma umidade máxima 
de 13%das massas secas). Este maior 
teor de água é que determina o período 
menor de validade, pois a maior umidade 
faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao 
desenvolvimento de microorganismos. Há 
muitas opções de massas frescas, com ou 
sem recheio. Elas são muito usadas para 
fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa 
para lasanha.
As massas pré-cozidas recebem esta 
denominação pois passam por um pro-
cesso de cozimento no vapor ou em um 
tacho com água fervente, de modo que 
grande parte do amido (cerca de 90%) 
se gelatinize. Esta etapa dura de quarenta 
a noventa segundos. Posteriormente, a 
massa pré-cozida passa pelo processo de 
secagem. A vantagem da massa pré-cozida 
é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só 
precisa ser reidratada para ser consumida. 
Os formatos pré-cozidos mais comuns são 
a lasanha e as massas curtas.
A mAtéRIA-PRImA
Sem dúvida nenhuma, a farinha é a ma-
téria-prima mais importante na produção 
das massas, classificando-se em integral, 
especial, comum, sêmola e semolina de 
trigo duro i.e. triticum durum. A diferença 
básica entre as farinhas integral, especial 
e comum é o grau de extração e o teor 
das cinzas. Dentre todas, a integral tem o 
mais alto grau de extração e o maior teor 
de cinzas. 
A principal diferença entre essas fa- 
rinhas e a sêmola é quanto à granulometria, 
que é maior nesta última. Além dessas 
diferenças, existem determinados limites 
quanto ao teor de água, cinza e glúten seco. 
A farinha de trigo é composta de três 
partes principais: endospema, casca e 
germe, que correspondem a cerca de 83%, 
14,5% e 2,5% do grão, respectivamente. 
A farinha de trigo representa, em média, 
72% do grão do trigo. Uma extração maior 
levaria a uma incorporação de casca na 
farinha, pela impossibilidade de os rolos 
separarem endosperma e casca em maio-
res quantidades. Essa farinha é designada 
como farinha com 72% de extração.
Entre os principais componentes de 
qualidade da farinha, podem ser citados a 
umidade, as cinzas, a quantidade e quali-
dade do glúten a granulação, a lipoxidase, 
a alfa-amilase e a cor. 
O teor de umidade da farinha deve ser 
controlado não só por motivos econômi-
cos, uma vez que as farinhas são comercia-
lizadas na base úmida, mas também por 
sua importância no processamento. Para 
se obter bons resultados, a umidade deve 
estar em torno de 13%. As farinhas com 
umidade acima de 14% têm tendência a 
formar grumos e não fluem uniformemen-
te. Em processos contínuos, a uniformi-
dade no fluxo da farinha é essencial para 
que a proporção entre farinha e água seja 
constante. Variações nessa proporção po-
dem causar problemas durante a extrusão 
e secagem, comprometendo a qualidade 
do produto final. 
De maneira geral, quanto maior o teor 
de cinzas, pior será a qualidade do produto 
final. Altos teores de cinzas indicam altas 
extrações e, portanto, inclusão de farelo 
na farinha. A presença de farelo na farinha 
é indesejável, pois dá cor mais escura ao 
produto final, além de propiciar qualidade 
de cocção inferior e favorecer quebras du-
rante a secagem. Além do teor de cinzas, é 
importante, principalmente em produtos 
com partículas maiores, que as cascas 
não estejam contaminando a farinha. 
Essas partículas, principalmente as 
fibras, quebram a continuidade da 
rede de glúten, enfraquecendo o pro-
duto e provocando quebras durante 
a secagem. 
As farinhas com alto teor de glúten 
e de boa qualidade são hidratadas 
uniformemente durante a mistura 
e produzem massas mais fortes e 
elásticas. Essas massas alimentícias 
apresentam um volume adequa- 
do após a cocção, não deixam muito 
resíduo na água usada nesta operação 
e permanecem firmes quando deixa-
das em água quente. As farinhas com 
baixo teor de glúten e de qualidade 
inferior produzem massas alimentícias 
deficientes em algumas destas caracte-
rísticas. Por outro lado, um conteúdo 
muito elevado de glúten pode também 
causar problemas. A farinha com alto 
teor de glúten deve ser processada a 
baixa absorção, o que normalmente pro-
voca descoloração e superfície áspera no 
produto final. 
Para a produção de massas alimentícias 
pelos processos modernos, é preferível 
usar farinha com granulação mais fina. 
Entretanto, isso não significa que ela possa 
ter uma distribuição heterogênea de partí-
culas. Durante a mistura de farinha e água, 
as partículas mais finas tendem a absorver 
água mais rapidamente do que as grossas, 
o que demanda um tempo de mistura mais 
prolongado para homogeneização. Esse 
tratamento mecânico excessivo, como já 
mencionado, pode comprometer a quali-
dade do glúten. Assim, a distribuição ou 
manuseio (não requer condições especiais 
de estocagem) e preparo. 
Massa comum: é elaborada na forma 
mais elementar, ou seja, farinha de trigo e 
água, resultando em um produto de preço 
mais acessível.
Massa de sêmola: é elaborada com 
uma farinha de trigo mais nobre, hoje de-
nominada farinha de trigo tipo 1. Portanto, 
resulta em um produto mais claro.
Massa com ovos: é elaborada com a 
adição de três ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro: é chamada assim 
porque é elaborada a partir de um trigo 
especial chamado trigo durum. A massa do 
tipo grano duro fica naturalmente al dente, 
ou seja, soltinha, porém consistente e ideal 
para a boa mastigação.
Massa integral: é elaborada com fa- 
rinha de trigo integral e contém mais fibra 
em sua composição. Ideal para pessoas 
que necessitam de dietas especiais e acom- 
panhamento de nutricionistas.
Massa com vegetais: são massas colo-
ridas nas quais são acrescentados vegetais, 
como beterraba, espinafre, cenoura etc.
Massa caseira (pode ser encontrada 
com ou sem ovos): elaborada de forma 
artesanal por meio da qual a massa é la-
minada, apresentando maior porosidade 
e absorção do molho.
A consistência da massa dependerá mais 
do tipo de macarrão do que do formato. Um 
tipo que está sempre al dente após o cozi-
mento é o grano duro, elaborado a partir de 
farinha de trigo “grano duro” (com o qual se 
fabricam os macarrões italianos). O macarrão 
de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo 
“tenro” (mais macio) e, por isso mesmo, só 
ficará al dente de acordo com o tempo de 
cozimento. É importante destacar que esses 
dois tipos não possuem colesterol porque 
não levam ovos em suas composições.
Massas instantâneas: o inventor do 
macarrão instantâneo foi Momofuku 
Ando, nascido como Gô Peh-hok (Taiwan, 
5 de março de 1910 - Osaka, Japão, 5 de 
janeiro de 2007). Em1948, Momofuku 
Ando fundou o que viria a ser a Nissin, 
em Ikeda, Osaka, Japão. Era uma peque-
na empresa de família, ainda. Em 25 de 
agosto de 1958, quando tinha 48 anos, 
depois de meses de tentativa e erro, Ando 
anunciou que, finalmente, aperfeiçoara o 
seu método de “fritura-relâmpago” que 
levou à invenção do macarrão instantâneo. 
O Chicken Ramen, foi o primeiro macarrão 
instantâneo do mundo. A novidade chegou 
ao Brasil em 1965.
Macarrão instantâneo é um tipo de 
macarrão pré-cozido, que possui um pouco 
de óleo, a ser preparado apenas com a adi-
ção de água fervente, durante uns poucos 
minutos, e um pacote de tempero pronto. 
Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser 
pré-cozido. No seu processo de fabricação, 
ele é cozido e, em seguida, perde a água 
em um processo de fritura. Por isso, ele 
chega à panela semi-pronto e só precisa 
de três minutos para poder ser consumi-
do. Existe uma gama variada de produtos 
baseados em macarrão instantâneo, como 
o talharim, yakisoba, cupnoodles etc., 
encontrados em diversos sabores (carne, 
galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, 
quatro queijos, entre outros).
As massas frescas são feitas com ovos 
e farinha de trigo. Elas são elaboradas com 
semolina de trigo, a parte mais nobre do 
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seu papel na alimentação dos brasileiros, 
como ocorre a absorção no organismo 
humano e até que ponto seu con-
sumo é indicado.
O carboidrato proveniente do 
macarrãoé denominado de comple-
xo, porém o fato de ser refinado faz com 
que seja uma fonte de energia facilmente 
disponível. Este tem digestão mais lenta, 
mantendo uma saciedade prolongada. 
Esta denominação é proveniente da sua 
estrutura química maior e mais complexa, 
onde sua digestão é mais lenta devido ao 
tamanho da molécula quando ingerida, 
ocasionando um aumento gradual da 
glicemia. Diferente dos carboidratos 
simples que possuem estrutura química 
reduzida e são absorvidos rapidamente 
pelo organismo, como os provenientes 
da sacarose, mel, xarope de milho entre 
outros alimentos. Estes ocasionam menor 
saciedade, resultando maior consumo de 
alimentos de forma desnecessária.
Dentro dos carboidratos complexos 
encontram-se os alimentos feitos com 
grãos integrais. O Brasil possui alguns ma-
carrões feitos com o grão inteiro do trigo. 
Estes têm o consumo indicado por muitos 
nutricionistas e médicos, pois possuem 
fibras provenientes da casca do grão. As 
fibras dão maior sensação de saciedade, 
além de atuarem no trato gastrintestinal, 
servindo como substrato para a micro-
flora naturalmente presente no intestino 
g r o s s o , 
c u j a 
manuten-
ção é benéfi-
ca para a saúde. 
Além disso, as fibras 
modulam a velocidade 
de digestão e absorção dos 
nutrientes, sendo esta ainda mais 
lenta do que a digestão dos pro-
dutos feitos com grãos refinados. 
O uso de grãos integrais ajuda a 
promover um trânsito intestinal normal, 
ajudando na prevenção de algumas 
doenças, como câncer, diabetes, doença 
diverticular do cólon, dentre outras.
A carência de ferro no Brasil atualmente 
é um dos principais problemas nutricio-
nais. Se este nutriente for consumido em 
quantidades inadequadas, causa um tipo 
de anemia conhecida como “anemia ferro-
priva”. Este tipo de anemia atinge hoje par-
te da população brasileira, principalmente 
crianças e adolescentes e, em adultos, 
sua carência causa fadiga. A Organização 
Mundial da Saúde recomenda que todas as 
mulheres em idade reprodutiva aumentem 
o consumo de ácido fólico.
A fortificação de produtos de 
grande consumo foi uma das estra-
tégias adotadas para melhorar a situação 
nutricional da população brasileira.
A partir da Publicação da Resolução - 
RDC ANVISA n° 344.02, se tornou 
obrigatória a fortificação da farinha de 
trigo com ferro e ácido fólico. Por esta 
Resolução cada 100g de farinha de trigo 
deve fornecer no mínimo 4,2 mg (quatro 
vírgula dois miligramas) de ferro e 150 
mcg (cento e cinquenta microgramas) de 
ácido fólico. Todos os produtos derivados 
da farinha de trigo (pães, massas e bolos) 
devem ser feitos com farinha de trigo for-
tificada com esses dois micronutrientes e 
deve haver informação na rotulagem do 
produto sobre esta adição, em 
suas respectivas quantidades, 
na Tabela Nutricional Obri-
gatória e lista de ingredientes.
Caso a adição destes dois 
compostos seja inviável tec-
nologicamente (causando 
alguma implicação que afete 
a qualidade final do pro-
duto), a fortificação pode 
ser suspensa. Porém, no 
processo de fabricação de 
todos os tipos de macarrão 
a fortificação não afetou as 
características f inais dos 
produtos e hoje é possível 
encontrar ferro e ácido fólico 
em quantidades seguras nes-
te alimento de fácil acesso e 
de sabor agradável.
regularidade no tamanho das partículas 
é mais importante do que o tamanho 
propriamente dito. As farinhas muito 
finas também não são desejáveis, pois não 
fluem uniformemente, produzem muito 
pó, são de difícil manuseio e causam 
problemas de estocagem. Para a produ-
ção de massas alimentícias pelo processo 
descontínuo, os melhores resultados serão 
obtidos com farinhas que passam com-
pletamente em peneiras de 30 mesh e são 
retiradas em peneiras de 60 mesh. Para 
o processo contínuo, o tama-
nho das partículas pode 
ser menor e ótimos 
resultados são obti- 
dos com farinhas 
que passam com-
pletamente por 
peneiras de 40 
mesh e são reti-
radas em penei-
ras de 60 mesh. 
A enzima li-
poxidase, em pre-
sença de oxigênio, 
destrói os pigmentos 
amarelos naturais da fari-
nha durante o processamento. 
Essa enzima está concentrada no 
germe e em porções do farelo de trigo. Por-
tanto, as farinhas com alto 
teor de cinzas têm maior 
quantidade dessa enzima. 
A cor das massas ali-
mentícias é, sem dúvi-
da alguma, o fator mais 
importante para a sua 
comercialização. Na se-
molina de trigo durum, 
a cor amarela desejada 
é devida à presença de 
pigmentos carotenói-
des. A determinação 
subjetiva da cor é, entre-
tanto, influenciada pelo 
tamanho das partículas. 
As partículas finas, por 
refletirem uma quanti-
dade maior de luz, têm, 
geralmente, uma apa-
rência mais branca do 
que as partículas mais 
grossas. O conteúdo de 
pigmentos carotenóides da farinha é 
menor do que o encontrado na semo-
lina de trigo durum. Esse fato em con-
junção com a alta atividade de enzima 
lipoxidase, que oxida os pigmentos da fa- 
rinha, faz com que a coloração dos produ-
tos confeccionados com a mesma tenham 
uma cor mais clara do que aqueles pro-
duzidos com a semolina de durum. Para 
suplantar esse problema adicionam-se 
ovos e betacaroteno que dão ao produto 
final a cor desejada. O betacaroteno é uma 
pró-vitamina sintetizada, rica em carote-
nóides, que além de dar uma cor saudável 
às massas alimentícias, transforma-se em 
vitamina A no organismo. 
A presença dessa enzima na semolina 
ou farinha é uma indicação segura da ocor-
rência de germinação do trigo. Essa enzi-
ma hidrolisa o amido durante a cocção, 
afetando de modo negativo a qualidade 
de cozimento das massas. Produtos com 
alta atividade em alfa-amilase apresentam- 
se grudentos, com baixo volume após 
cocção e o resíduo deixado na água au-
menta consideravelmente.
A legislação brasileira permite a adição 
de três ovos, no mínimo, por quilo de 
farinha, o que corresponde a 0,450g de 
colesterol por quilo. No Brasil, a utili-
zação de ovos inteiros e pasteurizados é 
prática comum. 
Como regra geral, os ovos pasteuri-
zados devem ser incorporados à massa 
com a água. Os ovos frescos ou con-
gelados devem ser batidos e filtrados 
antes de serem adicionados. Os ovos 
desidratados em pó podem ser mistura-
dos diretamente à farinha. Na indústria, 
o principal cuidado a ser tomado no que 
diz respeito aos ovos é quanto à presença 
de microorganismos. O ovo é um pro-
duto perecível que deve ser mantido em 
condições sanitárias adequadas e sob 
controle microbiológico rigoroso.
PERFIL nutRIcIOnAL
O macarrão faz parte 
do grupo dos alimentos 
energéticos, por ser 
rico em carboidrato, 
e faz parte da base da 
pirâmide alimentar. 
Muito se fala que os 
carboidratos prove-
nientes do macarrão 
comum são vilões 
de uma alimentação 
saudável e devem ser 
evitados, mas pouco se 
conhece a fundo sobre qual é 
Bifum, macarrão 
elaborado com 
farinha de arroz