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O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos.
Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:
A. Durante o amadurecimento, ocorre a degradação enzimática do açúcar, que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce.
B. O amadurecimento dos frutos não climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita.
C. Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais.
D. O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação das frutas.
E. As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.
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O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as alterações durante o amadurecimento das frutas: A. Durante o amadurecimento, ocorre a degradação enzimática do açúcar, que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce. - Esta afirmação está incorreta, pois a degradação do açúcar não leva à formação de pectina, mas sim à conversão de amido em açúcar, resultando no aumento do sabor doce. B. O amadurecimento dos frutos não climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita. - Esta afirmação é incorreta. Frutos não climatéricos não produzem etileno em grandes quantidades e não amadurecem após a colheita. C. Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais. - Esta afirmação é verdadeira. Frutos climatéricos, como bananas e tomates, amadurecem após a colheita e podem melhorar suas características sensoriais. D. O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação das frutas. - Esta afirmação é incorreta. O índice de sólidos solúveis (oBrix) mede a concentração de açúcares, não de ácidos. E. As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas. - Embora essa afirmação seja verdadeira, ela não aborda diretamente as alterações durante o amadurecimento. Portanto, a alternativa correta é: C. Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais.

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O processo de amadurecimento das frutas está associado à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros que são responsáveis pela grande diversidade de cores desses alimentos.
Assinale a alternativa que corresponde ao pigmento formado durante o amadurecimento de morangos e que confere a esses produtos a coloração vermelha caraterística:
A. Antocianinas.
B. Carotenoides.
C. Betalaínas.
D. Taninos.
E. Clorofila.

O manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas de conservação, deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, aumentando o período de comercialização.
A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta:
A. O controle da maturação de frutas pela presença de etileno está baseado na ação desse gás no processo de respiração, ou seja, na presença de etileno, as frutas retardam o amadurecimento devido à queda na taxa de respiração.
B. A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza.
C. A utilização de coberturas com filmes em frutas ajuda a controlar o processo de maturação. Por outro lado, as frutas, quando revestidas, ficam mais suscetíveis ao crescimento de microrganismos.
D. A forma mais eficiente de prolongar a vida útil das frutas é por meio da embalagem com atmosfera modificada em ausência total de oxigênio. Dessa forma, as frutas cessam os processos de respiração e, consequentemente, de amadurecimento.
E. Quanto menor a temperatura de armazenamento, maior será a vida de prateleira das frutas.

Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis.
Sobre o processamento das frutas, assinale a alternativa correta:
A. Para todo tipo de processamento das frutas, é ideal que elas estejam em estado ótimo de maturação, a fim de garantir melhores características sensoriais aos produtos processados.
B. Para sucos tropicais, a legislação brasileira não permite a adição de açúcar e conservantes, e a porcentagem de água não pode ser superior a 50%.
C. Para a elaboração das geleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formação do gel.
D. As frutas desidratadas são obtidas por meio do processo de secagem, que pode ser natural (ao sol) ou artificial, em estufas. Esse processo é muito eficiente para a conservação desses produtos, pois proporciona o aumento da atividade de água e, com isso, inibe o crescimento dos microrganismos.
E. O processo de conservação das frutas cristalizadas está baseado na presença do açúcar. A absorção de solução de sacarose é eficiente para prolongar a vida de prateleira desses produtos, sendo necessária apenas a conservação em embalagens apropriadas.

Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto.
A respeito do processamento de polpa de fruta congelada, assinale a alternativa correta:
A. Para a obtenção de polpa de fruta, é ideal que a matéria-prima não esteja madura, assim, as frutas apresentarão maior concentração de ácido e, consequentemente, maior vida de prateleira.
B. A etapa de lavagem deve ocorrer em água quente (acima de 80°C), a fim de remover as sujeiras e eliminar os microrganismos possivelmente presentes.
C. O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material.
D. Devido à alta acidez das frutas, o tratamento térmico deve ser intenso, a fim de que sejam removidos todos os microrganismos presentes, tanto os deteriorantes quanto os patogênicos.
E. Para garantir melhores características sensoriais às polpas de fruta, é ideal que o processo de congelamento seja lento, evitando, assim, a perda de compostos aromáticos e nutrientes.

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