Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um processo que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido e formando partículas secas.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Desidratação osmótica.
B Liofilização.
C Atomização (Spray-drying).
D Secagem a vácuo.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Desidratação osmótica.
B Liofilização.
C Atomização (Spray-drying).
D Secagem a vácuo.
Respostas
Ed 
há 6 meses
Vamos analisar o processo descrito na questão. O técnico em alimentos utilizou um método que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, onde entram em contato com uma corrente de ar aquecido, resultando em partículas secas. Agora, vamos analisar as alternativas: A) Desidratação osmótica - Este processo envolve a remoção de água por osmose, geralmente utilizando soluções concentradas, e não se relaciona com a pulverização e ar aquecido. B) Liofilização - Este é um processo de secagem que envolve a congelamento do alimento e a remoção da água por sublimação, não se encaixando na descrição dada. C) Atomização (Spray-drying) - Este é exatamente o processo descrito, onde um líquido é pulverizado em pequenas gotículas que são secas por uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. D) Secagem a vácuo - Este processo envolve a remoção de água em condições de vácuo, mas não se relaciona com a pulverização em uma câmara com ar aquecido. Portanto, a alternativa correta é: C) Atomização (Spray-drying).
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A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas vantagens.
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a alternativa INCORRETA:
A Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto.
B Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares.
C O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é concentrado em função da perda de água.
D Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas qualidades permanecem inalteradas por longos períodos.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3).
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Para a obtenção de alimentos concentrados, por exemplo, são utilizados evaporadores, que normalmente funcionam com temperaturas próximas a 100 °C, assim, temos diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos.
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA:
A Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
B Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
C A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
D A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, os métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos ou o controle do crescimento dos microrganismos. Dessa maneira, os alimentos devem ser conservados em função da sua perecibilidade, sazonalidade e distribuições geográficas da produção e do centro de consumo.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para o desenvolvimento de microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta.
B A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a demanda por refeições prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte.
C As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas com os produtos que são produzidos em determinada região e distribuídos em todo o país, como é o caso do açaí.
D A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de colheita, ou seja, não são produzidos o ano todo, por exemplo, o caju.
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