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Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia o texto a seguir e assinale a alternativa que apresenta corretamente a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação.
A) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa
B) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de dextrinização: processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer
C) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa
D) Dextrinização: processo no qual há hidrólise do amido decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido
E) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer
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Questões Para a Compreensão

há 3 meses

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MEGA COMPILADO tecnica dietetica 2024
17 pág.

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há 3 meses

Vamos analisar as alternativas uma a uma para identificar a correta: A) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de gelatinização: Este processo envolve a hidratação e inchaço do amido, mas não é o que causa o endurecimento do pão. Portanto, essa alternativa está incorreta. B) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de dextrinização: A dextrinização é a quebra do amido em dextrinas, mas não é o que causa o endurecimento do pão. Essa alternativa também está incorreta. C) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: A retrogradação é o processo em que o amido, após a gelatinização, se reorganiza e pode causar endurecimento, mas a descrição do processo está incorreta. Portanto, essa alternativa está errada. D) Dextrinização: Esta alternativa descreve corretamente o processo de dextrinização, mas não se relaciona diretamente ao endurecimento do pão. Portanto, não é a resposta correta. E) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: Esta alternativa descreve corretamente o processo de retrogradação, que é o que realmente causa o endurecimento do pão, pois o amido se reorganiza e expulsa a água. A alternativa correta é: E) O endurecimento do pão é ocasionado pelo processo de retrogradação: processo no qual o amido expulsa o excesso de água, voltando à sua forma cristalina, ou seja, a rede de amido começa a se contrair e espreme o excesso de água para fora fazendo o pão endurecer.

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A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento útil no planejamento de cardápios. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):
- A implementação de FTP em unidades de alimentação facilita o controle, por exemplo, da composição nutricional das preparações, possibilitando a promoção da saúde dos comensais
- A utilização de FTP auxilia no controle dos custos, da aquisição dos gêneros alimentícios, bem como padroniza as técnicas e modos de preparo
- Informações referentes ao fator de correção (FC) dos alimentos, bem como o rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A) V, V, V
B) F, F, F
C) V, F, V
D) F, V, F
E) V, V, F

Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e métodos de divisão de alimentos. O ato de fracionar um alimento em partes, mantendo sua integridade é um destes. Entre os métodos de divisão simples mais empregados em Técnica Dietética podemos citar: A) Cortar, picar, moer e triturar B) Cortar, moer, centrifugar e misturar C) Peneirar, cortar, moer, espremer e sedimentar D) Moer, cortar, sedimentar e misturar E) Bater, sovar, moer, cortar e picar

Nome do processo no qual há transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo: A) Condução B) Pressão C) Irradiação D) Conversão E) Convecção

Entre os métodos de cocção em calor úmido, assinale a alternativa incorreta: A) Fervura em ebulição: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes. B) Fervura em fogo lento: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes. C) Banho-maria: cocção na qual o alimento é acondicionado em uma vasilha imersa em outra que possui água quente ou fervente. Porém, o alimento não entra em contato com a água. Ideal no cozimento de molhos. D) Cocção a vapor sem pressão: cocção por meio do vapor. Utiliza-se recipientes com orifícios no fundo, colocandoos em outro recipiente com o líquido em ebulição. E) Cocção a vapor com pressão: cocção dos alimentos em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. A velocidade de cocção está relacionada à intensidade da pressão. Quanto maior a pressão, mais rápido será o processo. Utilizado comumente no cozimento de leguminosas e carnes rijas.

Analise as afirmativas a seguir sobre as propriedades de óleos e gorduras e assinale a alternativa correta:
I - A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como acroleína
II - O óleo de soja possui alta temperatura de ponto de fumaça, portanto, é uma boa opção para fritar os alimentos
III - O azeite de oliva é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de fumaça.
A) I
B) I e II
C) I e III
D) II e III
E) I, II e III

Os ovos são alimentos largamente utilizados em preparações culinárias, como tortas, bolos, pudins e pães. No entanto, para utilizá-los em preparações é necessário saber se estão frescos e se mantêm suas características sensoriais. Além disso, sua contribuição na elaboração de preparações pode sofrer interferências de outros ingredientes da receita, que podem comprometer as funções dos ovos como ingredientes de preparações. No preparo de pães de queijo, por exemplo, o ovo tem propriedades funcionais de coagulação, capacidade espumante e emulsificante e contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma. Em relação aos ovos, julgue os itens a seguir:
I - Ao ser colocado em um copo com água, o ovo fresco irá flutuar e o ovo velho irá afundar na água
II - A adição de açúcar durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, diminuir o volume e aumentar a estabilidade da espuma formada
III - A adição de água durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, aumentar o volume, porém irá diminuir a estabilidade da espuma formada
IV - O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo
A) I, II e III
B) II e IV
C) I, III e IV
D) II, III e IV
E) III e IV

Qual a transmissão, tipo de calor e técnica de cocção de calor aplicada na seguinte etapa (no 3) ."cozinhe as ervilhas com dois litros de água ..."?
A) Convecção, calor úmido, fervura em ebulição
B) Condução, calor úmido, fervura em ebulição
C) Convecção, calor úmido, fervura em fogo lento
D) Condução, calor úmido, fervura em fogo lento
E) Convecção, calor misto

Os alimentos podem ser preparados aplicando-se calor seco, úmido e/ou misto. Assinale V (verdadeiro) ou F (falso):
- A cocção por calor úmido acontece, somente, por fervura em fogo lento
- A cocção por calor úmido por meio do vapor é um tipo de cocção lenta e seca
- O banho-maria é uma técnica de cocção úmida que se aplica em preparações que não podem entrar em contato direto com o calor
- Ao se aplicar o método de cozimento do tipo calor seco, há desidratação do alimento
- A técnica de "ensopar" é uma preparação na qual aplica-se calor misto, já que são utilizados calor seco com gordura para selar o alimento e em seguida aplica-se calor úmido com o objetivo de cozinhá-lo
A) F-F-V-V-V
B) V-F-V-F-V
C) F-F-F-V-V
D) V-V-F-F-F
E) F-V-F-F-V

A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento operacional que fornece suporte em uma série de atividades dentro de um serviço de alimentação e nutrição, sendo de suma importância no planejamento dos cardápios. Sobre a FTP, assinale V (verdadeiro) e F (falso):
- A FTP auxilia na obtenção do per capita, do fator de correção e cocção, da composição centesimal (macro e micronutrientes) da preparação (total e porção), do rendimento e número de porções, possibilitando assim, o controle financeiro e o cálculo nutricional
- É uma ferramenta que contribui no controle e aquisição dos gêneros alimentícios, bem como com o número de funcionários e o fluxo do alimento/preparação
- A FTP permite o fornecimento de informações e instruções claras e padronizadas, de maneira que diferentes funcionários sejam capazes de executá-la
- A partir das fichas técnicas de preparação, é possível: padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
A) V, F, F, V
B) V, F, V, F
C) F, F, F, F
D) V, V, V, F
E) V, F, F, V

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