Vamos analisar cada uma das sentenças: I- A disponibilidade e a absorção de cálcio pelo intestino são reduzidas com a idade, culminando na deficiência de cálcio e para desenvolvimento do raquitismo do idoso. Essa afirmativa é parcialmente verdadeira, pois a absorção de cálcio realmente diminui com a idade, mas o raquitismo é uma condição que geralmente se desenvolve em crianças devido à deficiência de vitamina D e cálcio, não sendo uma condição típica do idoso. Portanto, essa sentença é incorreta. II- A redução da motilidade do trato digestivo juntamente à redução da ingestão hídrica, ocasionada por alterações no mecanismo da sede, podem levar à desidratação e constipação intestinal. Essa afirmativa está correta, pois é bem documentado que a motilidade intestinal pode diminuir com a idade, e a ingestão hídrica também pode ser afetada, levando a problemas como desidratação e constipação. III- Aumento da produção de saliva provoca alterações de apetite no idoso. Essa afirmativa é incorreta, pois, geralmente, a produção de saliva tende a diminuir com a idade, o que pode levar a dificuldades na mastigação e deglutição, afetando o apetite. Com base na análise, apenas a sentença II está correta. Portanto, a alternativa correta é: C - Somente a sentença II está correta.