Vamos analisar cada afirmativa: I. As transformações dos alimentos são feitas por operações unitárias. Verdadeiro, as operações unitárias são os processos fundamentais que ocorrem na transformação de alimentos. II. Uma das operações que pode ocorrer é a modificação de tamanho, que visa diminuir o tamanho das partículas sólidas ou líquidas dos produtos. Verdadeiro, a modificação de tamanho é uma operação comum na transformação de alimentos. III. Uma das funções da redução de tamanho é diminuir a superfície/volume, para aumentar a eficiência das próximas etapas que serão realizadas. Verdadeiro, a redução de tamanho geralmente visa aumentar a área de superfície em relação ao volume, o que pode melhorar a eficiência em etapas subsequentes. IV. A operação de redução de tamanho pode ser aplicada a produtos líquidos, podendo ser atomização, emulsificação e homogeneização. Verdadeiro, a redução de tamanho pode ser aplicada a líquidos e as operações mencionadas são exemplos adequados. V. A afirmativa está incompleta, portanto não podemos avaliá-la. Com base na análise, os itens I, II, III e IV estão corretos. Como a alternativa correta deve conter todos os itens verdadeiros, a resposta correta é: I, II, III e IV.