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De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor.
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros.
PORQUE
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

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Vamos analisar as asserções: I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Essa afirmação é verdadeira, pois a análise sensorial realmente abrange esses aspectos. II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Essa afirmação também é verdadeira, já que diferentes métodos são utilizados para atender a objetivos específicos na análise sensorial. Portanto, ambas as asserções I e II são verdadeiras. A alternativa correta é: D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

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Um grupo de alimentos é formado por substâncias que fornecem energia ao organismo para realização de atividades como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. Eles devem ser consumidos com moderação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o grupo de alimentos descrito:
A - Alimentos Orgânicos.
B - Alimentos Energéticos.
C - Alimentos Reguladores.
D - Alimentos Construtores.

Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
A F - F - F - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.

[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o teor proteico em uma amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e confiabilidade.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento geralmente determinado no método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
A Enxofre.
B Fósforo.
C Oxigênio.
D Nitrogênio.

Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos em que os carboidratos podem ser classificados:
A Glicoproteínas e Pectinas.
B Homopolissacarídeos e Heteropolissacarídeos.
C Amilose e Amilopectina.
D Glicogênio e Celulose.

Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C.
A respeito da análise de densidade do leite, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
( ) A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
( ) A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
( ) Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - F.

[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um fator importante que desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e composição dos produtos alimentares.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos alimentos durante o armazenamento, embalagem e processamento?
A Facilitação da evaporação excessiva de água.
B Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
C Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
D Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.

Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos.
A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA:
A O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada.
B Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
D Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja.
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmacoes que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença.
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente.
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude.
A I e III.
B II e IV.
C II.
D I.

(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
B A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
C O pH de frutas e de sucos de frutas.
D A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.